poniedziałek, 23 września 2013

Duńskie flødeboller


źródło zdjęcia

 Pewnie już gdzieś wcześniej pisałam, że sklepowych słodyczy raczej nie kupuję. Raczej, bo raz na miesiąc lub dwa zdarza mi się kupić opakowanie flødeboller. Są to strasznie niezdrowe duńskie słodycze, do których została mi słabość z czasów prowadzenia letniej kawiarnio-lodziarni dwa lata temu. Flødeboller to taki dziwny stwór, który trudno by mi było zaliczyć do jakiejkolwiek kategorii, bo ani to ciasteczka, ani babeczki, ani nic. Najbliżej by im pewnie było do ciepłych lodów. W Danii są traktowane jako smakołyk do kawy, albo zostają zmiażdżone w wafelku z lodami na gałkę. W sklepach można dostać wiele różnych rodzajów flødeboller, od tych najzwyklejszych z waflowym spodem z posypką kokosową lub bez, do tych bardziej luksusowych z marcepanowym spodem, polewach z białej czekolady, i posypkach lukrecjowych. Wyraz flødeboller to zbitek dwóch słów - śmietany i bułeczek, choć google na polski tłumaczy je jako śnieżki. Wcześniej popularnymi nazwami były również negerbolle i negerkys, czyli powiedzmy murzyńskie bułeczki i murzyńskie pocałunki, ale te nazwy zostały odstawione (choć Duńczycy starszej daty ciągle ich używają). I choć w różnych krajach można spotkać podobne słodycze pod innymi nazwami, to ponoć pierwsze flødeboller powstały w Danii na początku XIX wieku.

źródło zdjęcia

 Nie wiem, czy ktoś z Was się skusi na zrobienie tych słodyczy w domu, ale jeśli tak, to służę przepisem. Ja sama się do tej pory nie skusiłam, ale robiliśmy je w szkole, jako ciekawostkę. Zrobiłam kilka zdjęć telefonem w trakcie produkcji, dlatego zdecydowałam się opublikować ten wpis. W przepisie, który dostałam jest 1kg czekolady, a to dlatego, że mniejsze ilości czekolady trudniej się temperuje. Przeczytałam jednak, że minimalna ilość czekolady do temperowania to 340g, dlatego tutaj podaję 500g czekolady. Więcej o temperowaniu czekolady możecie przeczytać tutaj. W przeciwieństwie do sklepowych, w tych  flødeboller miód jest mocno wyczuwalny, tamte są słodzone syropem glukozowym.


Ciasteczka na spód

50g kurzego białka
70g cukru
10g proszku do pieczenia
130g orzechów laskowych
130g migdałów
50g masła
60g mąki

mąka ziemniaczana do wałkowania (można pominąć)

Orzechy i migdały rozdrobnić w blenderze do wielkości kaszy jaglanej (nie na miałko). Dodać pozostałe suche składniki i zmiksować do ich połączenia. Dolać białko i zmiksować prawie na gładko. Schłodzić w lodówce przez min. 30 min. Następnie ciasto rozwałkować cienko pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia, można podsypać mąką ziemniaczaną. Wycinać okrągłe krążki, piec w 130-140 stopniach przez ok. 18 minut.


Piana do wypełniania

100 g białek kurzych
220 g delikatnego miodu
3 g soli
10 g cukru

Białka ubijać w stojącym mikserze razem z cukrem i solą. Miód rozpuścić i gotować do temperatury 117 stopni C, a następnie wlać do ciągle się ubijających białek, i ubijać dalej do czasu, aż miska miksera przestanie być ciepła (nagrzeje się przez dodanie gorącego miodu).



Czekolada na polewę

500g gorzkiej czekolady
termometr kuchenny


150 g czekolady posiekać.
350 g czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej do temperatury 45 stopni C. Rozpuszczoną czekoladą zalać posiekane kawałki i wymieszać aż wszystko się rozpuści i temperatura masy będzie miała 32 stopnie C.



Metoda:

Na ciasteczka wycisnąć masę białkową przy użyciu rękawa. Ważne jest, by masa pokryła całe ciasteczko, do brzegów. Tak przygotowane "babeczki" odstawić na ok. 15 minut, w tym czasie masa się osiądzie na spodzie i nie będzie z niego odpadać.
Maczać je w czekoladzie o temperaturze 32 stopni, starając się pokryć całą powierzchnię masy białkowej i obrzeża ciasteczkowego spodu. Następnie ciastko położyć na widelcu (albo lepiej dwóch) i delikatnie postukać rączkami widelców o brzeg miski, by nadwyżka czekolady spłynęła i pokryła ewentualne niedobory. Można posypać np. wiórkami kokosowymi lub suszonymi malinami. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej.


niedziela, 15 września 2013

Pulpety z soczewicy

 W zeszłą sobotę wybraliśmy się do lasu, na grzyby. W Danii to tak trochę lasów trzeba szukać ze świeczką w ręku, a jak się okazało - grzybów z dwoma świeczkami. D. nigdy wcześniej na grzybach nie był, i co chwilę mnie wołał i dopytywał się, czy ten grzyb jest dobry. Niestety większość znalezionych przez niego grzybów była niejadalna, aczkolwiek udało mu się znaleźć jednego czarnego łebka i jednego zajączka. To o całe dwie sztuki więcej niż moje znaleziska...
Mamy babie lato i ciągnie mnie do lasu, ciągnie mnie do drzew i na łąki. Moja natura zbieracka się ujawnia, najchętniej zamykałabym wszystko w słoikach. No ale w najbliższym lesie jałowo, a żadnego opuszczonego sadu jeszcze nie znalazłam. Jednak okazuje się, że nie tylko w lesie można znaleźć dary natury. W lecie zbierałam dzikie maliny przy polnych drogach i zrobiłam z nich ocet. Również okazało się, że w pobliżu rośnie całkiem sporo dzikich czereśni, więc gotowałam kompoty. Ostatnio z pociągu zauważyłam drzewa pełne czegoś, co mogło być jadalnymi kasztanami. I jeszcze inne drzewa, które podejrzewałam  o bycie dereniem jadalnym. Co prawda te derenie okazały się być rajskami jabłuszkami, ale w ich pobliżu rosły prawdziwe derenie. Nazbierałam po pół plecaka obu. A kasztany naprawdę są tymi jadalnymi! Po nie wrócę w przyszłym miesiącu, teraz są jeszcze niedojrzałe. Za to blat lodówki zapełnia się kiszonymi dobrociami w słoikach!
Jednak dzisiaj nie będzie przepisów słoikowych, najpierw trzeba się przekonać, co z tych eksperymentów wyjdzie!

##########

Dzisiejsze pulpety robiłam już dawno temu, i zastanawiałam się wtedy, czy kilkuletnie rączki byłyby w stanie pomóc mamie w formowaniu kuleczek na obiad? Potem pulpety poszły w zapomnienie, bo rączki o których myślałam (jak i właściciel owych rączek) musiały walczyć w szpitalu o życie. Walka została wygrana, właściciel szczęśliwie wrócił do domu, a ja sobie o pulpetach przypomniałam. Przypomniałam sobie o nich również z innego powodu, podsyłam M. pomysł na soczewicę ;)

Przepis pochodzi z książki "The Green Kitchen". Długo się zastanawiałam dlaczego moje pulpety wyglądają inaczej niż te ze zdjęcia w książce... W końcu się dopatrzyłam, że zapomniałam do nich dodać pasty pomidorowej! Do pulpetów jest przepis na sos z melisy, ja użyłam odrobiny mięty. Do towarzystwa był brązowy ryż z dodatkiem czerwonego, gotowany z rodzynkami. Oraz surówka rzodkiewkowa Preeti Agrawal z bloga Jadłonomii :)


Pulpety z czerwonej soczewicy
(ok. 15 sztuk)

200g czerwonej soczewicy
1/2 czerwonej cebuli, drobno posiekanej
2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez wyciskacz
3 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki pasty pomidorowej/koncentratu
40g płatków owsianych
1 łyżeczka słodkiej papryki
szczypta pieprzu cayenne
sól do smaku

Soczewicę przepłukać, zalać pół litrem zimnej wody i doprowadzić do wrzenia. Następnie zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem 15 minut lub do zmięknięcie. Odcedzić z reszty wody i odstawić do przestudzenia.
Soczewicę rozdrobnić przy pomocy widelca lub blendera, jednak masa nie powinna być całkowicie gładka. Dodać pozostałe składniki i wymieszać łyżką do połączenia składników, a następnie schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut.
Piekarnik rozgrzać do 190 stopni C, płaską blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Pulpety formować w rękach i układać na blaszce, piec 15-20 minut. Można je co 5 minut obracać by ładnie się zarumieniły i zachowały kształt, ja swoje obróciłam chyba tylko raz. 


Sos z melisą

pęczek melisy, bez łodyg
pęczek bazylii, bez łodyg
60 ml dobrego oleju (oliwy z oliwek lub zimno tłoczonego rzepakowego)
sok z połowy cytryny
garść orzechów laskowych, uprażonych i obranych ze skórek
sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Wszystkie składniki zblendować na gładką masę z 2 łyżkami wody (można użyć więcej).




No i jeszcze moje zdobycze :)



poniedziałek, 9 września 2013

Karmelizowane figi, prawie wg Gordona


Pomimo tego, że lubię oglądać Gordona Ramsaya w akcji, to jeszcze nigdy nie miałam żadnej z jego książek w ręku. Nigdy też nie korzystałam z jego przepisów. Duńska telewizja co chwilę dorzuca nowe widowiska z jego udziałem do programu, ale o zobaczonych tam daniach zapominam równie szybko jak o nowo-zasłyszanych duńskich słówkach... No chyba, że ten sam program powtarzają w telewizji dwa czy trzy razy - co czasami zdarza się. Dlatego kiedy zobaczyłam pierwsze figi w tym sezonie - przed oczami stanęły mi karmelizowane figi z serkiem ricotta z jednego z odcinków "Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course" (część o figach zaczyna się na 17:50).
Sekretem tego przepisu muszą być składniki najlepszej jakości - pyszne figi dojrzałe w słońcu i prawdziwa włoska ricotta - które w moich okolicach są chyba mało osiągalne...
Ku mojemu własnemu zaskoczeniu, efekt końcowy mnie oczarował, do głębi. Okazało się, że skarmelizowany sos miodowy z dodatkiem octu śliwkowego potrafi zdziałać cuda. Wystarczy oblać nim obficie pozostałe komponenty - wtedy wszystko nabiera smaku!





Figi karmelizowane w miodzie
(inspirowane przepisem Gordona)

4-5 dojrzałych fig
2-3 łyżki miodu wielokwiatowego + 1/2 łyżeczki na marynatę
2 łyżki masła
ok. 50ml octu śliwkowego (w oryginalnym przepisie był balsamico) + ok. 2 łyżki na marynatę
kilka gałązek rozmarynu (liście + łodyżki)
skórka starta z połowy cytryny
opakowanie lub pół sera ricotta

Piekarnik nastawić na 190 stopni C.
Pół łyżeczki miodu wymieszać z dwoma łyżkami octu śliwkowego.
Figi opłukać i nadziać na łodygi rozmarynu, polać marynatą miodowo-octową.
Pozostały miód rozpuścić w metalowej patelni (którą można później włożyć do piekarnika) lub rondelku wraz z liśćmi rozmarynu. Dodać masło i gdy sos zacznie znowu bulgotać - wlać ocet. Gdy sos lekko odparuje, włożyć figi i smażyć kilka minut, oblewając owoce sosem z patelni.
Włożyć do piekarnika na 10-20 minut, w czasie pieczenia figi można/należy ponownie oblać sokiem. Serwować jako deser z ricottą, suto oblane sosem, posypane startą skóką cytryny i listkami rozmarynu. Można też kromkę domowego pieczywa posmarować serkiem i ułożyć na niej rozkrojoną figę, nie zapominając o obfitości sosu. Niebo!



Gâteau Marcel

W grudniu zapowiadałam przepis na ten czekoladowy cud, ale w grudniu mi to nie wyszło. Grudzień w ogóle był raczej do niczego. Kończeni...