środa, 26 lutego 2014

Pieczony seler i suszona śliwka



Ostatnio zachęcałam Was do pieczonego selera, ale tak trochę mało przekonywająco - bez dowodów i zdjęć. Pora wziąć się do selera dosadniej, zanim przyjdzie kalendarzowa wiosna i skończy się jego zapas. Dosyć długo seler kojarzył mi się głównie jako składnik wywarów warzywnych i raz do roku przygotowywanej sałatki jarzynowej. W międzyczasie nauczyłam się dodawać go do soków owocowo-warzywnych o surówek. Tej zimy się to jednak zmieniło, bo w pracy seler lądował w menu kilka razy w tygodniu, pod różnymi postaciami. Pieczony seler sam w sobie jest pyszny, a jeśli damy mu szansę i postawimy w doborowym towarzystwie - będzie w stanie nas zadziwić! Co prawda całego selera (mały był) musiałam samodzielnie zjeść, bo niektórych przypadków nie da się jednak namówić...
Do towarzystwa selerowi proponuję dać suszoną śliwkę, bo aczkolwiek skromna to para, jest to para doskonała. O śliwkowym sosie sałatkowym pisałam już wcześniej, ale tak jakoś bez echa się on obył - według mnie zupełnie niesłusznie, bo jest naprawdę czadowy! Może tym razem uda mi się kogoś zachęcić?




Seler z suszoną śliwką

1 seler lub pół
odrobina oleju
garstka soli

garść lub dwie suszonych śliwek
kilka łyżek octu śliwkowego (lub innego, żywego)
łyżka zimno tłoczonego oleju
 odrobina wody 

Selera obrać, wysmarować olejem i hojnie posypać solą. Duży okaz można przekroić w pół. Piec min. 45 minut w 180 stopniach (z termoobiegiem, w 200 stopniach bez). Po tym czasie sprawdzić jego miękkość (nakłuć widelcem), chcemy selera miękkiego, ale nie 'rozgotowanego'.
Suszone śliwki namoczyć w razie potrzeby - ok. 30 minut w ciepłej wodzie. Zblendować na gładką masę, dodać wody by rozrzedzić sos. 
Selera kroimy na kawałki i polewamy suto sosem.

 Jemy na ciepło, lub zabieramy do pracy - smakuje równie dobrze na zimno. Tylko tak nie do końca ładnie się prezentuje :) Pomysł podejrzany w pracy właśnie.


czwartek, 20 lutego 2014

Sałatka nie dla niejadka x 3


Przy okazji przepisu na musztardę wspomniałam, że pasuje ona do sałatek i zapowiedziałam jakiś przepis na udowodnienie tej tezy. Trochę czasu zajęło mi skompletowanie sałatek, które chciałam Wam pokazać, a to z tej prostej przyczyny, iż wspólne życie z niejadkiem nie jest proste. Szczególnie z 31-letnim niejadkiem... Miałam w planach jeszcze sałatkę z pieczonego selera, ale na selera jest zero tolerancji, niestety. Poniższe sałatki też musiałam w większości zjeść sama (tylko kalafiorowi się udało), bo to nie są niejadkowe standardy... Ale jeśli lubicie selera, szczególnie takiego pieczonego (pycha!), to proponuję go obrać, wysmarować lekko olejem i oprószyć gęsto solą i upiec w całości lub w połówkach. A następnie zastosować się do poniższych wskazówek.
Pomysł na sałatkę jest jeden, ale cały urok polega na tym, że można samemu wybrać ulubione warzywa. Na którą wersję się skusicie?



Kalafior

1/2 kalafiora
1 łyżka zimno tłoczonego oleju
garść trybuli

Kalafiorowe bukiety skroić w cieniutkie bukiety lub użyć do tego mandoliny lub robota kuchennego. Wymieszać z musztardą, olejem i ewentualnie dosolić do smaku. Posypać trybulą.
Trybula ogrodowa (ang. Chervil, duń. kørvel) to ziółko znane w kuchni holenderskiej, francuskiej i angielskiej. Z moich własnych obserwacji wynika, że coraz bardziej popularna staje się w kuchni duńskiej. Na spacerze można się natknąć na trybulę leśną lub polną, i tutaj jednej z tych właśnie użyłam. Dopiero potem się naczytałam, że można ją łatwo pomylić z innymi, trującymi roślinami. Właśnie się dokształcam w tej kwestii.



Brukiew

1/2 brukwi
ocet jabłkowy lub z kwiatów dzikiego bzu
1 łyżka oleju tłoczonego na zimno
miód
listki selera naciowego lub pietruszki

Brukiew pokroić w dużą kostkę, następnie zblanszować lub upiec.
Blanszowanie- zagotować garnek z dużą ilością osolonej wody z kilkoma łyżkami octu jabłkowego, brukiew wrzucić na wrzątek i gotować ok. 2 minut. Wyłowić i zanurzyć w lodowatej wodzie.
Pieczenie- kawałki brukwi skropić olejem, miodem i octem jabłkowym, posolić i piec 20-25 minut w 180 stopniach C.
Wymieszać z musztardą gruszkową, olejem, ewentualnie doprawić jeszcze solą i miodem.
Brukiew (ang. rutabaga, swede, yellow turnip, duń. kålrabi, kålroe) jest lekko słodko-ostra, często zostawia gorzkawy posmak, który można spróbować zneutralizować octem jabłkowym i miodem.




Topinambur

kilka sztuk topinamburu
sól, pieprz, olej i ocet jabłkowy
1 łyżka oleju tłoczonego na zimno
ew. coś zielonego

Topinambur wyszorować do czysta i pokroić na mniejsze kawałki. Skropić olejem, octem jabłkowym, solą i pieprzem, wymieszać. Piec 20-30 minut w 180 stopniach C, w zależności od stopnia chrupkości warzywa, na którym nam zależy. Po upieczeniu topinambur wymieszać z musztardą jabłkową i olejem.
Topinambur, słonecznik bulwiasty (ang. Jerusalem artichoke, sunchoke, duń. jordskok) prawdopodobnie rośnie u kogoś w ogródku lub pod płotem, rozejrzyj się za nim w lecie.


niedziela, 16 lutego 2014

Wstążki z wężymorda i posypka ziołowa


W zeszłym tygodniu całą ekipą z pracy wybraliśmy się na kolację do jednej z kopenhaskich restauracji 'na czasie' Bror. Restauracja owa jest prowadzona przez dwójkę młodych kucharzy, którzy po kilku latach spędzonych w Nomie (przez 3 lata pod rząd okrzykniętej najlepszą restauracją świata), postanowili stworzyć coś na własną rękę.Tutaj można poczytać o szefach kuchni, a w restauracji spróbować np. byczych jąder czy policzków dorsza... Trochę 'normalniejsze' potrawy również serwują, jutro mam zamiar zrobić podejście do ichnich karmelizowanych szalotek.
Przy okazji uczciliśmy również fakt, że szef wysłał swoją pierwszą książkę do druku, także oficjalnie został pisarzem, a w zasadzie autorem ;) Książka kucharska pt. 'Spis' czyli 'Jedz', ukaże się pod koniec marca, a już teraz można obejrzeć pierwszy sfilmowany z niej przepis, na posypkę ziołową. Polecam, video jest naprawdę ładnie zrobione.



Posypka ziołowa
(M. Karstad 'Spis')

pęczek zielonej pietruszki 
pęczek mięty
skórka starta z 2 eko cytryn
50 g ziaren słonecznika
20 g ziaren kopru włoskiego

Słonecznik można lekko uprażyć, choć oryginalny przepis o tym nie wspomina, ale ja taki lubię. Skórkę z cytryn zetrzeć na dużych oczkach. Koper włoski utrzeć w moździerzu. Zioła wymyć i osuszyć, posiekać. Dodać słonecznik i posiekać drobno razem z siołami. Wmieszać koper i gotowe!
Można używać jako posypkę do makaronów, młodych ziemniaków, pieczonych warzyw korzeniowych, a również mięs. Z przepisu wychodzi całkiem sporo posypki, ilość składników można spokojnie zmniejszyć.

Wężymord w całej swej okazałości


No to skoro mamy już posypkę, należy zdecydować, co nią chcemy posypać. Ja zdecydowałam się na niby makaron, a dokładnie wstążki ze skorzonery/wężymorda (o tym tajemniczym warzywie możecie poczytać więcej tutaj). Robiłam je już kilka razy, i za każdym razem trochę inaczej. Można je zostawić surowe, można lekko zblanszować, nawet raz je upiekłam. Kto co lubi!
Jeśli już znajdziecie gdzieś ten zapomniany korzeń - pakujcie go śmiało do koszyka. Bo choć skorzonera wygląda może niezbyt atrakcyjnie (zwykle jest pokryta sporą ilości ziemi), to nie ma się czego bać, jest ona naprawdę wdzięcznym produktem w kuchni. Tej zimy naobierałam się kilogramów skorzonery i dzięki temu poznałam kilka sztuczek, które jeszcze ułatwią z nią współpracę.

Wstążki zblanszowane


Wstążki z wężymorda

kilka sztuk korzenia skorzonery
sok lub marynata z kiszonej cytryny (ew. świeżej cytryny lub pomarańczy)
dobry olej lub oliwa
sok z cytryny

Korzenie skorzonery umieścić w zlewie lub misce i zalać wodą. Oczyścić z ziemi, można lekko potraktować szczotką do warzyw. W pogotowiu mieć miskę lub pojemnik z zimną wodą i sokiem z cytryny (z ok. 1/2 cytryny), w którym zmieszczą się długie korzenie.
Do obierania przydatne będą gumowe rękawiczki (korzeń wydziela  klejące mleczko) i obieraczka. Zaraz po obraniu i obcięciu końcówek, warzywa umieścić w wodzie z sokiem cytrynowym - zapobiegnie to brązowieniu śnieżnobiałego korzenia.
'Makaron' można wykonać na kilka sposobów, w zależności od dostępnych narzędzi: obieraczki, tarki typu mandolina lub robota kuchennego z odpowiednią przystawką i wielkością otworu, do którego wrzuca się warzywa - powinny się w nim zmieścić wystarczająco długie kawałki korzenia.
W razie potrzeby, uzyskane wstążki można jeszcze przekroić wzdłuż, jeżeli wyszły zbyt szerokie. 

Jeżeli chcemy lekko podgotowanego makaronu, gotujemy wodę z solą i na wrzątek wrzucamy warzywne paski na ok. 30 sekund, następnie je wyławiamy i wrzucamy do lodowatej wody. 
Można pominąć ten krok i surowe wstążki osuszyć i zamarynować.
3-4 łyżki soku lub marynaty z kiszonych cytryn połączyć z 2 łyżkami oliwy z oliwek i wymieszać z wstążkami (blanszowanymi lub surowymi), odstawić na kilka minut.


Wstążki na surowo


czwartek, 13 lutego 2014

Solone cytryny na trzy sposoby


W kiszonych cytrynach zakochałam się jakiś rok temu, przy okazji przepisu Smakoterapii. Kiedy tamten zapas się skończył, na  wiosnę i lato o nich zapomniałam, bo temperatura na balkonie nie sprzyjała ich przechowywaniu. Przypomniałam sobie o nich ponownie na jesień, gdy zaczęłam praktyki w pewnej magicznej kuchni, o której już kiedyś wspominałam. Dlaczego magicznej? Ano półki tam uginają się pod słoikami z zamkniętymi w nimi magicznymi wytworami. Kilka octów aromatyzowanych chwastami, zielone truskawki i niezidentyfikowane warzywa moczące się w marynatach lub zasypane solą. Rokitnik, jarzębina, dziki bez i dzika róża. Można stać i oczy przecierać ze zdumienia. Sukcesywnie, dzień po dniu zaczęłam odkrywać zawartość słoików. Niektóre mnie zachwyciły, inne zadziwiły, a raz czy dwa żałowałam, że ów słoik otworzyłam. Od tamtego czasu dołożyłam tam kilka swoich słoików, między innymi z zakwasem, kolorowym kalafiorem czy kimchi. Taka obustronna nauka, wymiana, inspiracja.
 Jeden z tajemniczych słoików mieści w sobie solone cytryny. Tak dosłownie solone, bo zasypane górą soli. Chyba nawet te same, co tutaj. Tej zimy zasoliłam dużo cytryny!




Solone cytryny

kilka ekologicznych cytryn, porządnie wymytych
kilka sztuk goździków i gwiazdek anyżu
góra dobrej soli kamiennej (np. kłodawskiej), himalajksiej lub morskiej
duży słój


Cytryny ponacinać w ćwiartki na krzyż, ale nie do końca, mają pozostać w jednej części. Do środka każdej cytryny włożyć po kilka goździków i kawałku anyżu, następnie wypełnić je solą. Na dno słoika wysypać warstwę soli, włożyć cytryny a następnie zasypać je solą tak, by nie wystawały. Trzymać w chłodzie kilka tygodni. Po jakimś czasie sól zacznie się rozpuszczać w soku z cytryny, więc w razie potrzeby można dosypać trochę więcej soli. Cytryny wystające nad solną powierzchnię mogą zacząć ciemnieć, jednak dalej są dobre do spożycia.






Kiszone cytryny
(na podstawie Smakoterapii)

kilka ekologicznych cytryn
dobra sól (jak wyżej, kilkanaście łyżek)
nasiona kolendry
wysuszona papryczka chilli
kilka plasterków imbiru
sok z 1-2 cytryn lub ocet jabłkowy 50 ml
woda

Z cytrynami postąpić tak samo, jak w przepisie powyżej wypełniając je solą. Następnie ułożyć je ciasno w dużym słoju, dodając wybrane przyprawy. Zalać wodą z solą, odstawić na kilka tygodni. Jeżeli cytryny wypływają nad poziom wody, można je przycisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Kisić kilka tygodni w chłodzie.






Cytryny w occie

2 ekologiczne cytryny, pokrojone w plasterki
kawałek suszonej papryczki chilli
kilka ziaren kolendry i czarnej gorczycy
szczypta szafrany
1 łyżka soli
50 ml dobrego octu jabłkowego (najlepiej własnego:)
100 ml wody

Na dno wąskiego słoika wsypać przyprawy, wypełnić plasterkami cytryny. Cytrynowymi 'piętkami' wypełnić przestrzeń między plasterkami a ścianką słoika tak, by plasterki unieruchomić. Zalać mieszanką wody, octu i soli. Odczekać kilka tygodni.




Wszystkie te cytryny można wykorzystać w kuchni marokańskiej, można urozmaicić nimi pieczone warzywa czy dressingi. Można/należy również wykorzystać sól/marynatę z każdego słoika i używać ich zamiast dodatku standardowej soli.


niedziela, 2 lutego 2014

Historia pewnej musztardy



Dwa, a może już trzy lata temu, w każdym razie jednej z tych dwu jesieni, które spędziłam w Bystrzycy, Mama ogłosiła, że będziemy robić musztardę gruszkową. Z przepisu, który dostała od sąsiadki zza górki. Zakasałyśmy rękawy, nazbierałyśmy gruszek z sadu i wzięłyśmy się do roboty. Najpierw zauroczył mnie cudowny syrop, który wytworzył się podczas pieczenia gruszek - cóż to był za syrop! Sama musztarda okazała się być równie fascynująca! Od słówka do słówka, pocztą pantoflową zagościła w wielu izerskich gospodarstwach domowych. Przepis zapisałam sobie w pamięci, w dziale "do przekazania dalej", a kilka słoiczków zamierzałam zwinąć do plecaka przed wyjazdem, ale jak to bywa przy pakowaniu nadmiaru swojskich skarbów - zapomniałam... Po powrocie do Danii przepis ten okazał się być nie do odtworzenia, albowiem okazało się, że pojęcie gorczycy w nasionkach nie do końca istnieje w duńskiej świadomości. Szukałam tu i tam, znalazłam nawet kilka razy malutkie opakowania eko-gorczycy w cenie małego fiata (no dobra, trochę przesadzam, ale z drugiej strony ciekawe ile dzisiaj mały fiat jest warty, może nie ma dużej różnicy), ale nie dałam się na nie namówić. Wiele deszczu spłynęło z duńskiego nieba, niespełniona fantazja o gorczycy ciągle się gdzieś tliła w zakamarkach duszy, szczególnie gdy nadchodził czas jesienny, gruszkowy. I właśnie wtedy, jednego z tych dni, o mało nie spadłam ze stołka, widząc nagłówek "Grusztarda" u Jadłonomii ;) Od razu wiedziałam, że coś się święci! I rzeczywiście okazało się, że izerska musztarda z gruszek wyszła z ukrycia i powędrowała na salony! No tak, z moim słoniowym tempem musiało się tak w końcu stać :)



 No i w zasadzie to mógłby już być koniec tej historii, jednak okazało się, że musztarda z gruszek jeszcze nie powiedziała swego ostatniego słowa. Otóż kilka tygodni temu znalazłam w końcu gorczycę w przyzwoitej cenie. Następnego dnia, ni z tego, ni z owego, dostałam w pracy zadanie przygotowania niczego innego, a musztardy gruszkowej właśnie... Najpierw myślałam, że się przesłyszałam, ale kiedy okazało się, że ze słuchem mam wszystko w porządku, to na chwilę odjęło mi mowę. No bo jak to? Skąd się wzięła izerska musztarda w Danii? Na rozwiązanie tej zagadki musiałam chwilę poczekać, bo to był przepis szefa, a ten miał wolne. Gdy w końcu miałam okazję wywiedzieć się co i jak, okazało się, że szef poznał przepis od swojego szefa, za czasów, gdy pracował we włoskiej restauracji. Był to przepis, który tamten znał od swojej Mammy. Poszperałam  trochę i okazało się, że babcią izerskiej musztardy jest włoska mostarda. Sposobów na jej wykonanie jest wiele, we Włoszech często wykonuje się ją z kandyzowanych owoców, szef zna wersję z gotowaniem gruszek, a w wersji izerskiej gruszki się piecze. W naszej wersji rodzinnej, piecze się je w całości. A więc do dzieła!




Mostarda izerska

4-5 dużych gruszek
300 ml gorczycy
2 łyżki czarnej gorczycy (musztardowca)
200 ml octu jabłkowego
100 ml wody
kilka ziarenek ziela angielskiego
listek laurowy
kilka plasterków imbiru
kilka goździków
miód
sól do smaku

Z gruszek wydrążyć gniazda nasienne (nie obierać) i piec w 200 stopniach ok. 15 min, jeśli chcemy mieć musztardę z kawałkami owoców, lub 25 - 30 min, jeśli pragniemy musztardę o gładkiej konsystencji. W tym czasie ocet z wodą i przyprawami doprowadzamy do wrzenia i ściągamy z ognia. Po 10 minutach wyławiamy przyprawy i wrzucamy gorczycę. Pozwalamy, by nasiąknęła płynem, jeżeli jest oporna, to lekko podgrzewamy. Połowę gorczycy blendujemy z połową gruszek, kilkoma szczyptami soli i 1-2 łyżkami miodu na gładką masę, dodajemy resztę (owoce można pokroić na kilka większych kawałków) i jeszcze moment miksujemy - najlepiej na opcji pulsującej. W razie potrzeby dodajemy więcej soli i miodu, by uzyskać zbalansowany smak. Jeżeli musztarda wydaje się być mało ostra, nie należy się martwić, bo jeszcze się przegryzie.
Gorącą musztardę przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy/zamykamy, układamy do góry dnem i odstawiamy do wystygnięcia.

Dzięki dużej zawartości octu jabłkowego, który jest naturalnym konserwantem, musztarda może stać w słoikach dosyć długo, jednak dla pewności można ją jeszcze spasteryzować. Również po otwarciu nie trzeba się spieszyć z pałaszowaniem całego słoiczka.

Musztarda gruszkowa wspaniale pasuje do serów, różnego rodzaju sałatek (już wkrótce!), a zapewne również i do mięs.




Rozpisałam się dzisiaj tyle, że to aż nie przystoi. Stąd proporcjonalna ilość zdjęć do ilości słów. No i nie można pominąć kilku izerskich widoków :)





Gâteau Marcel

W grudniu zapowiadałam przepis na ten czekoladowy cud, ale w grudniu mi to nie wyszło. Grudzień w ogóle był raczej do niczego. Kończeni...