Mój własny chleb bezglutenowy

Gdy zaczęłam swą przygodę z wypiekiem chleba, szybko okazało się, że żytni na zakwasie nie wystarczy, że chcę wiedzieć więcej. Taki głód na wiedzę, na umiejętności, wcześniej bardzo rzadko u mnie spotykany. Postanowiłam więc zmierzyć się z chlebem bezglutenowym. Mamy jedną uczennicę i jedną nauczycielkę z alergią na gluten, które bardzo lubią chleb. Wcześniej ktoś próbował piec go dla nich, ale rezultaty były wprost niejadalne, chleb zupełnie kruszył się w trakcie krojenia, szybko też zaprzestano tego procederu. Następnie zaczęto kupować różnego rodzaju wypieki, czasem lepsze, czasem gorsze, jedne droższe od drugich. I wtedy przyszedł czas na to, by Ola się tym zajęła, a tak, czemu nie, przecież to 'tylko' chleb. Przejrzałam pobieżnie jakieś przepisy w Internecie, by zorientować się, czego będzie mi potrzeba. Zamówiłam więc worek mąki ryżowej, worek kukurydzianej, worek prosa i quinoi, płatki gryczane były na stanie kuchni. Tylko tak naprawdę, ciągle nie miałam pojęcia, w co tak naprawdę, za przeproszeniem, wdepnęłam. Po przyjrzeniu się przepisom zamieszczonym w Internecie, okazało się, że większość z nich jest oparta na firmowych mieszankach mącznych, jak również zawiera dodatki równie dziwaczne jak np.: guma ksantanowa (jakieś ustrojstwo pozyskiwane chemicznie, ja się na tym nie znam, ale jak dla mnie brzmi to wielce podejrzanoe) albo mączka chleba świętojańskiego, która chociaż nazwę ma intrygującą, jest raczej niedostępna. Jednym z moich postanowień było to, że chcę upiec chleb jak najbardziej naturalny, ze składników jak najbardziej dostępnych zwykłym śmiertelnikom. Wypróbowałam kilka przepisów z tych właśnie 'zwykłych' składników, zamiast chleba bananowego wyszło ciasto bananowe (bardzo smaczne zresztą!), zamiast prostego chleba bezglutenowego wyszedł biszkopt... I jeszcze kilka podobnych prób z równie niezadowalającymi rezultatami. Zaczęłam również eksperymentować samodzielnie, zmieniając proporcje, dodając składniki. Prezentowany tutaj przepis jest właśnie wynikiem takowych eksperymentów, inspirowany jednym z przepisów znalezionych tutaj. Pierwszą zmianą była eliminacja mleka, z tego prostego powodu, że w naszej szkole panuje polityka bezmleczna (i bezcukrowa też), zresztą owa bezglutenowa nauczycielka jest również uczulona na mleko.
Najbardziej jestem dumna z pomysłu dodania marchewki, okazał się on strzałem w dziesiątkę. Wcześniej chleb bardzo szybko wysychał, wilgoć marchwi zatrzymuje jego świeżość na dłużej, poza tym dodaje ciekawego kolorytu. Nie jadłam wcześniej zbyt wielu chlebów bezglutenowch, więc trudno mi o porównania, ale ten wydaje mi się całkiem smaczny, choć o obiektywność równie mi tutaj trudno. Zainteresowane bardzo sobie chwalą, w smaku jest bardzo przyjemny, nie kruszy się. Jedyne, co mam mu do zarzucenia, to lekki posmak jakby goryczy, przypuszczam, że pochodzi on od mąki gryczanej, do tego chyba tylko należy się przyzwyczaić.
Zdaję sobie sprawę z tego, jak trudno o łatwy i wypróbowany przepis na chleb bezglutenowy, dlatego bardzo się cieszę, że mogę dołączyć swój do powszechnego obiegu.

Bezglutenowy chleb marchewkowy

Składniki:

250g mąki ryżowej

150g mąki ziemniaczanej (lub kukurydzianej, próbowałam obu i wychodzi)

50g mąki gryczanej (ja używam takich grubo mielonych płatków gryczanych)

3 jajka

2 marchewki starte na drobnych oczkach

25g świeżych drożdży

3/4 szklanki mleka ryżowego

łyżka cukru

łyżeczka soli

3 łyzki oleju

4 łyżki zmielonego siemienia lnianego

pół szklanki wrzątku

Wykonanie:

Siemie lniane zmielić na grubo w młynku do kawy, zalać wrzątkiem, wymieszać do powstania żelu i odstawić do ostudzenia. Drożdże wymieszać z cukrem i lekko ciepławym mlekiem, odstawić na kilka minut. Mąki wsypać do jednego naczynia, dodać jajka, sól, marchew, drożdże z mlekiem, olej, siemie lniane. Ciasto dobrze wyrobić, będzie gęste i bardzo lepkie. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, powinno znacznie zwiększyć swoją objętość. Ja zwykle wstawiam do piekarnika nagrzanego do ok. 30 st. C, na ok. 1 godzinę. Następnie przekładam do podłużnej formy wysmarowanej olejem. Z ciasta nie da się wyrobić bochenka, dlatego po przełożeniu do formy zwykle wyrównuję jego powierzchnię, gładząc ją mokrym pędzelkiem. Posypuję ziarnami, słonecznikiem, dynią, siemieniem, sezamem lub makiem. Zostawiam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, na ok. 1 godzinę, zależy od prędkości wzrastania. Wkładam do tego wcześniej lekko nagrzanego piekarnika i piekę 40-50 minut w 180-190 st. C. Studzę całkowicie na kratce przed krojeniem.

Uwagi:

Jeżeli mąka ryżowa nie jest dostępna, można po prostu zmielić ryż w młynku do kawy, ten biały a nawet lepiej brązowy, który zawiera dużo więcej witamin, składników mineralnych i błonnika, o który raczej ciężko w diecie bezglutenowej. To sama się tyczy mąki gryczanej, jeżeli mielona w domu, to najlepiej z niepalonej gryki, zwykle dostępnej na stoiskach ekologicznych w supermarketach, albo u rolnika - producenta. Co do maki kukurydzianej, to próbowałam zarówno tej żółtej, która przypomina naszą kaszę kukurydzianą, jak i skrobi kukurydzianej, występującej pod nazwą Maizena w Danii. W obu przypadkach nie zauważyłam znaczących różnic. No i jeszcze należy uważać na kukurydzę modyfikowaną genetycznie, ale to już inna historia...

Smacznego!

Ps. Wszystkim zainteresowanym polecam stronę Gluten - Free Girl, a szczególnie post, w którym opowiada ona o swoich obserwacjach na temat gumy ksantanowej i guar w tym poście.

Wiosna, no nareszcie!

Przyszła i do nas, bardzo spóźniona. Jednak lepiej późno, niż wcale, cieszymy się bardzo. Jest bardzo słonecznie jak na Danię, z najbardziej deszczowej części tego kraju przeniosłam się do tej najbardziej słonecznej, a tak, należało mi się. I nawet dużo mniej wieje, chociaż nie ostatnio...
Uwielbiam te kolory, świeże, soczyste i tak bardzo kontrastowe do pozostałości jesienno-zimowych. Co prawda póki co ciągle należy się dobrze rozejrzeć, żeby coś znaleźć, ale już niedługo wszystko będzie zielone.

Zza krzaka.

Pozostałości jesienne.

Hellebæk to u nas. Zamek w oddali to Kronborg, w Helsingør (Elsinore), rozsławiony przez Szekspira, Hamlet w nim mieszkał. Jeszcze tam nie byliśmy, zima jakoś temu nie sprzyjała, za zimno, za szaro, za strasznie. Teraz na wiosnę jakoś raźniej będzie!

skąd ten pomysł?

Była już Ola Afrykańska, była i Indyjska. Teraz przyszedł czas na przerwę we włóczędze, na odrobinę upragnionej stabilizacji. Przyszedł czas na Olę Domową, bo Ola w końcu ma czas na rzeczy, których wcześniej nie miała czasu/nie potrafiła/nie lubiła robić. Nauczyła się robić na drutach, w sumie to ciągle się uczy, póki co doskonali umiejętność robienia czapek, szalików i skarpetek, czas na swetry jeszcze przyjdzie. Marzy o tym, by nauczyć się haftować, tak na ludowo, pięknie. Póki co łatwiejsze w wykonaniu, a równie piękne, wydają się wycinanki na wzór ludowych. Nic wielkiego, takie tam dziecinne zmagania z papierem, bo jakoś 'za dziecka' nie było okazji, unikało się wtedy nożyczek jak ognia, bo nic się nigdy nie ucięło prosto. Zresztą nigdy zbyt wiele się nie potrafiło, ani śpiewać, ani na niczym grać, nad czym się zawsze ubolewało, zwalało winę na słonia, co na ucho... Nie wspominając o dwóch lewych rękach, które rujnowały to, czego się tknęły. Wiele lat później okazało się, że może jednak jest światełko nadziei. Malowanie ścian, okien, kładzenie wykładziny, piłowanie, mieszanie zaprawy, kładzenie tynków, a nawet murowanie ścian (no dobra, może tylko jednej, i to małej) - to wszystko okazało się możliwe. Może i nie najpiękniejsze ale wykonalne. I w związku z tymi doświadczeniami zerwał się zew tworzenia, żeby tu, żeby teraz, żeby coś. A to ,,coś" może mieć najróżniejsze twarze... Dzisiaj na przykład miało twarz niesamowitej zupy-curry-kremu z soczewicy, najprawdziwsza poezja, ba, nawet lepsze niż poezja! 

Bo o kulinariach również będzie sporo, bo na nowo odkryłam pasję gotowania. Co prawda ciągle nie mam swojej kuchni (mieszkamy w szkole, ale kuchnia już niedługo) i w związku z tym bywa ciężko, ale się nie poddaję. Zaczęłam piec po 22., kiedy młodzież już w łóżkach i nie pytają: a co robisz, a dlaczego, a dla nas? Posiłki dla nas też jedynie odświętnie teraz robię, tylko w weekendy, w tygodniu jadamy jedzenie szkolne. Codziennie za to gotuję posiłki wg  diety Gersona, dla osoby chorej na raka, która kuruje się tą terapią od 2,5 roku, i która uratowała mu życie. Bardzo fascynuje mnie wpływ odżywiania na nasze zdrowie, zjawisko tak proste i naturalne, a zarazem tak bardzo kompleksowe, że większość ludzi o nim zapomniała. Także mam zamiar zgłębiać swoją wiedzę w tej tematyce, aż zostanę taką wiedźmą Agrypichą, która swoją drogą jest bohaterką z dzieciństwa, trochę zakurzoną, bo książka była z biblioteki, ale dotarłam do wersji cyfrowej, także sobie wspomnienia odświeżę. Co prawda Agrypicha to bardziej zielarskie klimaty, ale bardziej wtajemniczeni wiedzą, że i te tematy Olutkowi Rumiankowemu nie są obce, wręcz przeciwnie, zawsze były bliskie. Wiedźmowatość jest mi również bliska, natura obdarzyła mnie takim wdziękiem.

Chleby Mamy. Foto Tata.

Było już o pracach ręcznych, o gotowaniu i o wiedźmie, to teraz tylko o chlebie brakuje. Chociaż o tym to mógłby być osobny rozdział. Bo ten codzienny kawałek chleba ma w sobie tyle niezwykłości, z czego czasem/często trudno jest zdać sobiesprawę. Takie własnoręczne pieczenie chleba bardzo pomaga to zrozumieć. Bo niby nic specjalnego: mąka, woda i sól, a tyle się za tym kryje, tyle magii i jakiejś takiej mityczności, tradycji, z którą nagle nawiązuje się bezpośredni kontakt, poprzez ten zapach unoszący się z piekarnika i wypełniający mieszkanie przez całą noc. To po prostu trzeba samemu wypróbować bo moje marne pisanie nie zastąpi tego smaku.

Próbuję przypomnieć sobie moje najwcześniejsze wspomnienia związane z chlebem właśnie. I tutaj będzie chyba taka gruba pajda z masłem i cukrem, nie do podrobienia. I jeszcze zapach w kamienicy na Lwowskiej w Sączu, w której była piekarnia. I karaluchy

na schodach. I w tej samej kamienicy ciocia Magda piekła chleb w prodiżu, razowy, na sprzedaż. Żarna mieli w piwnicy. To chyba tyle z dzieciństwa. Bo ta moja historia chleba tak naprawdę zaczęła się bardzo niedawno, jest póki co bardzo krótka, ale na pewno potrwa jeszcze długo.

Dom. Foto Tata.

Wszystko zaczęło się od Bystrzycy. Tak wiele rzeczy zaczęło sięw zasadzie od Bystrzycy, wiele nowych początków w tym domu na Pogórzu Kaczawskim, wybudowanym przez Niemca w 1859. Chleb też się tam zaczął, w takim cudnym piecu chlebowym w ścianie w kuchni. Co prawda Mama zapewne by się tak nad nim nie zachwycała, bo dał jej wiele razy nieźle popalić (dosłownie). Ale od niego wszystko się zaczęło, Mama zaczęła piec chleby. Razowe, na zakwasie. Żytnie i orkiszowe. Ekologiczne oczywiście. Orkiszowy z rodzynkami jest najlepszy! I tak dobrze zaczęło jej to wychodzić, że teraz robi je na zamówienie dla szczęśliwców z Legnicy. Mnie oczywiście bardzo spodobał się taki pomysł własnego wypieku, ale nigdy nie miałam okazji sama się za to zabrać bywając w domu raz czy dwa razy do roku. Za ostatnim pobytem ususzyłam trochę zakwasu i wzięłam ze sobą w pudełeczku, tak na lepsze czasy, w których zacznę piec. W Danii jednakże okazało się, że nawet zakwas można kupić w hurtowni, dlatego ten domowy ciągle czeka na lepsze czasy, a ja zaczęłam piec chleb żytni na zakwasie kupnym. Nie powiem Wam czy kupny jest lepszy czy gorszy, ja po prostu musiałam się szybko nauczyć piec chleb żytni na zakwasie, to jeden z elementów diety Gersona. To znaczy nie musiałam, ale bardzo chciałam, dlatego bardzo się ucieszyłam, że w końcu miałam okazję. I tak sobie piekę chlebki od kilku miesięcy, czasem dwa, czasem trzy razy w tygodniu, raz gersonowski 100% żytni bez soli, dwa razy dla nas z różnymi dodatkami (orzechami włoskimi ostatnio najbardziej). No i pyszności same, bardzo jestem z siebie dumna, bo okazało się, że mogę, że potrafię. I jaka satysfakcja z własnego chleba! I taki chleb na zakwasie wcale nie jest aż tak skomplikowany jakby się mogło wydawać. Oczywiście należy się zapoznać z paroma podstawowymi zasadami, ale potem pójdzie już z górki. Chociaż czasem zdarzają się mniejsze lub większe niepowodzenia, cała piękność chleba polega na jego nieprzewidywalności!

Może jeszcze dodam słów kilka o adresie tego bloga. Nordre Strandvej to nasz adres, ulica, na której mieści się szkoła, w której mieszkamy. Nasz pierwszy wspólny adres, nasz pierwszy dom. Z duńskiego tłumaczy się to na Północną Drogę Wybrzeżową, a dosłownie w moim tłumaczeniu na Północną Drogę Plażową. I jak nazwa mówi, droga ta ciągnie się wzdłuż brzegu Cieśniny Sund, dzięki temu nasz cudny widok z okna na morze. I takim to właśnie akcentem zakończę ten pierwszy wpis. Mam nadzieję, że będą kolejne. O wszystkim i o niczym.