Pasta z pieczonych warzyw

No to dzisiaj w końcu dawno temu obiecana pasta do chlebka z poprzedniego wpisu. Przyznam się bez bicia, że trochę mało sezonowa, ale wychodzę z założenia, że pojedyncze 'grzeszki' nie są takie złe. Gorzej jest, gdy stają się one normą.

A owa pasta spłyneła na mnie jak objawienie przy kombinowaniu nowych smaków zgodnych z Terapią Gersona. W Gersonowskiej wersji nie ma oczywiście miejsca na oliwę i bazylię, także wyłączając te składniki otrzymujemy bardzo smaczne urozmaicenie diety przeciwrakowej. No i jeszcze wszystkie warzywa muszą pochodzić z upraw naturalnych, ale zainteresowani o tym dobrze wiedzą.

Pasta z pieczonych warzyw

pół bakłażana

pół żółtej papryki

pół papryki czerwonej

dwie garści kolorowych pomidorków lub dwa zwykłe

1 czerwona cebula, która jest fioletowa

2 ząbki czosnku

2-3 gałązki świeżego tymianku cytrynowego

porządne chlupnięcie octu jabłkowego (u mnie jabłkowo-malinowego)

(2 łyżki oliwy)

(gałązka świeżej bazylii)

pęczek świeżej pietruszki

Wszystkie warzywa pokroić na mniejsze części i umieścić w naczyniu żaroodpornym. Zalać oliwą i octem jabłkowym, dodać zioła (oprócz pietruszki). Piec ok. 40 min w temperaturze 170 stopni, do zmięknięcia warzyw. Po upieczeniu warzywa wraz z sokami przełożyć do naczynia blendera, dodać pokrojoną natkę pietruszki i ewentualnie więcej świeżej bazylii i tymianku, zblendować do uzyskania właściwej konsystencji (niekoniecznie kremu czy musu). Tak przygotowana pasta jest gotowa do spożycia, według mnie wcale nie potrzebuje soli czy innych sproszkowanych przypraw, smak pieczonych warzyw, octu jabłkowego i świeżej natki pietruszki bardzo ładnie się balansuje. Pastę przechowuję w lodówce i spożywam na zimno (poza tym pierwszym razem, zaraz po zblendowaniu).

Na zakwasie pszennym, z ziarnami.

Dzisiaj nie mogłam się zdecydować, czy zacząć od chleba, czy czegoś do chleba, bo oba przepisy są godne uwagi. Wyszło na chleb, a to przez tulipany.
Pomysł na chleb wzięłam z Majologii, bardzo pięknego bloga prowadzonego przez Gosię Maj, polecam rzucić okiem. Proporcje zmniejszyłam, i użyłam innej mąki, bo jeszcze nie spotkałam się z duńską pszenną chlebową. Pewnie gdzieś się kryje, ale poszukiwania przede mną.

Chleb na zakwasie z prażonym sezamem, siemieniem i słonecznikiem

400g mąki pszennej chlebowej (użyłam 300g białej pszennej i 100g płaskurki z pełnego przemiału)

125g zakwasu pszennego (użyłam mieszanego z płaskurki i ølandshvede)

290g letniej wody

ok. 25g świeżych drożdży

7g soli morskiej

po kilka łyżek uprażonych ziaren sezamu, słonecznika i siemienia lnianego

Zakwas, wodę i drożdże wymieszać razem, dodać mąkę i krótko zarobić (mikserem). Odstawić na 15 min. pod przykryciem do wchłonięcia wody. Następnie dodać ziarna i wyrabiać do uzyskania elastycznego ciasta (ręcznie). Pani Gosia radzi ciasto zostawić do wyrastania na 2 godziny, a następnie umieścić je w lodówce na noc. Ja wzięłam się za późno za robienie ciasta, więc u mnie poszło ono od razu do lodówki, a wyrastało rano. W ramach tego, że wyrastało długo i żmudnie, i podniosło się znacznie dopiero w piekarniku na opcji z parą, następnym razem zacznę wcześniej i dam mu wyrosnąć przed włożeniem do lodówki. Mój chleb wylądował w foremce, bo wypieku bez-foremkowego ciągle boję się jak ognia. Piekłam przez 30 min w ok. 250 stopniach, przez pierwsze 10 min z parą, potem uchyliłam piekarnik, by para wyleciała i zmieniłam opcję pieczenia na standardową. A następnym razem będzie coś, co się bardzo dobrze komponuje z takim chlebem.

Mrożonkom mówimy NIE! Pieczone warzywa korzeniowe.

Nie wiem co mnie wczoraj podkusiło, ale pierwszy raz od dawien dawna kupiłam mrożonkę. Mieszankę orientalną, bo w planach na wieczór było coś niby tajskiego. I stwierdziłam, że tak dla odmiany w końcu coś sobie ułatwię. Ale już więcej nie popełnię tego błędu, warzywa były po obgotowaniu gumowe, a całe danie miało bardzo niemiły posmak. Sama nigdy nie używałam wielu mrożonek, ale w stołówce na studiach używano ich spore ilości. Tylko wtedy mi to jakoś smakowo nie przeszkadzało, musiałam być przyzwyczajona. Teraz, gdy gotuję ze świeżych, w dużej mierze ekologicznych warzyw, momentalnie czuję różnicę w smaku i jakości. Poza smakowymi, są też inne powody, dla których warto unikać mrożonek, a mianowicie utrata wartości termicznej warzyw, którą następuje podczas zamrażania. Cytuję za B. Temelie i B. Trebuth z książki "Odżywianie według  Pięciu Przemian dla Matki i Dziecka":

"Podczas zamrażania naturalne termiczne działanie produktu z energetycznego punktu widzenia zmienia się na skrajnie zimne. Taka żywność nawet po podgrzaniu zachowuje zimne  oddziaływanie termiczne. Przy zamrożeniu znika cała witalność produktu spożywczego, która wcześniej wyrażała się w jego czi (czyli energii przyp. ja). Organizm nie może przyswoić żadnej energii z takiego pokarmu, lecz musi przeznaczyć więcej energii na jej strawienie, w związku z czym proces trawienia jest spowolniony.  Taki pokarm przebywa w przewodzie pokarmowym dłużej niż normalnie i stanowi żyzne podłoże dla procesów gnilnych i fermentacji. Powstające w ten sposób toksyny i złogi szkodliwych substancji odkładają się następnie w ciele. Oprócz niedoboru czi w mrożonkach, jest to główną przyczyną osłabienia energetycznego, powodowanego przez nie  po dłuższym czasie u dorosłych, i w stosunkowo krótkim w przypadku dzieci. Jeśli chodzi o potrawy i napoje podgrzewane w mikrofali, zachodzi podobne zjawisko. Po pierwsze, napromieniowanie sprawia, że utracone zostaje czi pokarmu. Po drugie, wynikające z tego dłuższe przebywanie pokarmu w jelitach stanowi obciążenie dla organizmu i wiąże się z powstawaniem toksycznych złogów. To samo dotyczy również produktów spożywczych, które w większości krajów europejskich, a przede wszystkim w Belgii i Holandii, są naświetlane celem przedłużania daty przydatności do spożycia. Zdrową alternatywą są tradycyjne metody: suszenie, wędzenie, przechowywanie w oleju, kwaszenie, wekowanie."

Także gorąco polecam tę książkę, bo można się z niej dowiedzieć wielu ciekawych rzeczy. Polecam zarzucenie mrożonek, bo wcale nie są takie zdrowe. I najbardziej polecam świeże warzywa, dokładnie takie jak te:

Pieczone warzywa korzeniowe

kilka młodych/niedużych marchewek

kilka niedużych pietruszek

kilka buraków czerwonych, pasiastych albo żółtych

(może być również kalarepa, rzepa, rzodkiewka etc, im więcej tym lepiej, tak jak tutaj)
oliwa/olej rzepakowy tłoczony na zimno
ocet jabłkowy
tymianek, rozmaryn
ew. sól

Warzywa porządnie wyszczotkować i przekroić wzdłuż (oprócz pasiastych buraków (candy striped beets), które kroimy w poprzek). Ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Porządnie skropić oliwą i octem jabłkowym, posypać tymiankiem lub rozmarynem, ewentualnie solą. Piec ok. 30 - 40 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Święta, święta.

I po świętach. Przynajmniej tutaj, nasi nauczyciele już dzisiaj mają dzień roboczy. Nawet pogoda się zepsuła i kapuśniaczy. I dopiero przed chwilą przypomniałam sobie, że to przecież Lany Poniedziałek. A tak w ogóle, to Duńczycy świętują Wielkanoc już od czwartku i piątku, w sobotę jest przerwa na zakupy, no a potem niedziela i poniedziałek znowu święta. Jakoś mi to wcześniej umknęło, w zeszłym roku byłam w Bystrzycy, a cztery poprzednie lata na studiach na Wielkanoc mieliśmy własne święta, tzw Open House. Zjeżdżały się rodziny i przyjaciele wielu studentów, a w programie były prezentacje pierwszoroczniaków z ich podróży po Azji. A Wielkanoc mijała raczej niezauważenie. Za to w tym roku postanowiliśmy rozpocząć z D. naszą własną tradycję wielkanocną. Jako, że D. twierdzi, że w Niemczech, a przynajmniej w jego rodzinie nie ma  takich typowych wielkanocnych dań (chociaż u niego jada się grochówkę na wigilię, także jego zeznania muszę traktować z lekkim przymrużeniem oka), a moja rodzina nigdy zbytnio tradycyjna nie była, postanowiliśmy poeksperymentować. Nie obeszło się bez sałatki jarzynowej, bo jak dla mnie, to sama sałatka by starczyła. Spróbowałam zrobić chrzan, ale trochę wyparował i wcale ostry nie był. Może następnym razem. No i ten mazurek, który jest tak bardzo tradycyjny, że u mnie w rodzinie nigdy wcześniej nie spotkany. Ani Mama, ani obie Babcie nigdy nie robiły mazurków, no bo nie robiły. U nas zawsze były serniki i makowce, no i babcina babka. Tak szczerze, to ja dopiero niedawno się dowiedziałam jak te mazurki wyglądają... Dlatego postanowiłam się sama przekonać o co chodzi z tymi mazurkami. Wybrałam przepis Trufli na mazurka z solonym kajmakiem i czekoladą, uzupełniając go siekanymi solonymi orzechami ziemnymi. Następnym razem trochę odważniej bym go posypała tymi orzeszkami, albo dodała mniej cukru do masy. Przy okazji dowiedziałam się, że Tata wcale nie wynalazł 'kózek' jak to bardzo przekonywająco twierdził, tylko po prostu robił kajmak, gdy miał ochotę na coś słodkiego. Teraz widzę, że jednak byłam naiwnym dzieckiem. A co do mazurków, temat to jeszcze nie skończony, mam zamiar eksperymentować dalej, niekoniecznie dopiero za rok.

Z tęsknoty za pomidorami. Pesto Roso.

Im więcej słońca, tym bardziej mam ochotę na posiłki inspirowane włoską kuchnią. Mój smak budzi się z zimowego snu, bo w ciągu ostatnich miesięcy nawet nie pomyślał o pomidorach. No może poza okazjonalną pizzą caprese z pieca (jedyna w mieście, najlepsza!) od bardzo przyjaznych Włochów z Helsingor.

  Z braku pachnacych pomidoro postanowiłam w końcu wypróbować skrzętnie zapisany w pamięci przepis na pesto, którym koleżanka Johanna się zachwycała ostatniego Sylwestra. Ja co prawda nie miałam okazji go skosztować (przypuszczam, że J. wszystko wszamała), ale słuchałam uważnie, gdy Natalie podawała składniki. Proporcje są moje, Natalie dodałaby więcej czosnku, którego ja więcej nie miałam, a którego następnym razem nie dodałabym więcej, bo jak dla mnie było go w sam raz.

Pesto roso

(z przepisu Natalie ze Szwajcarii)

pół dużej główki czosnku

oliwa z oliwek - dodawana na oko

100-120g parmezanu

80g suszonych pomidorów bez oliwy (może być trochę więcej)

kilka gałązek bazylii

mały pęczek pietruszki

Pomidory zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 5-10 minut. Następnie odcedzamy i kroimy w kostkę. Parmezan trzemy na małych oczkach, zieleninę siekamy z grubsza. Wszystkie składniki (na początek kilka łyżek oliwy) blendujemy, dodajemy oliwy w razie potrzeby - ja musiałam jej całkiem sporo dodać, ale oliwa jest dobra dla ciała i ducha, także nie żałować - do uzyskania chcianej konsystencji. Z podanych składników wyszedł mi prawie cały słoik o (domniemanej) pojemności 330 ml. I nie mam pojęcia jak długo można takie pesto trzymać w lodówce, ze względu na świeżą zieleninę zapewne niezbyt długo. Ale jest tak pyszne, że pewnie niedługo zniknie samo z siebie. Wyśmienicie smakuje na bruschettach z foccaci, którą ostatnio piekłam. Polecam bardzo.

Focaccia z mąki z Olandii.

Moja pierwsza w życiu focaccia. A żeby było jeszcze ciekawiej, upieczona z po raz pierwszy przeze mnie używanej  mąki ølandshvede, czyli starego gatunku pszenicy z wyspy Øland w Szwecji. Olandia (jaka ładna ta polska nazwa!) słynie ze swoich pradawnych młynów (mają nawet ponad 300 lat), których dzisiaj zostało ok. 350 z 2 tysięcy. Pszenica owa to coś pomiędzy orkiszem a pszenicą jarą, z wyglądu bardziej podobna do pszenicy, za to z cech bardziej do orkiszu. Ziarno zawiera więcej białka (13,5 %) niż zwykła pszenica (10-11%) oraz posiada bardziej miękką strukturę glutenu, dzięki czemu ciasto chlebowe jest bardzo elastyczne, a chleb pozostaje dłużej świeży.

zdjęcie stąd

 To tyle o samej mące. Przepis zaczerpnęłam od Clausa Meyera (Simple Wheat Bread), zwykłą mąkę zastępując tą z Olandii. Czyli włosko ze skandynawskim akcentem :)

Focaccia

500ml zimnej wody

10g drożdży

600-650g białej mąki, z czego 150-200g można zastąpić mąką pełnoziarnistą (ja w całości użyłam sitkowanej mąki ølandshvede)

1 łyżeczka soli morskiej

Drożdże należy rozpuścić w wodzie, następnie dodać mąkę i sól. Musimy pamiętać pamiętać, by mąkę dodać przed solą, w przeciwnym wypadku sól dodana bezpośrednio do drożdży może zahamować pracę drożdży. Ciasto wyrabiamy przez 10-15 minut ręcznie lub mikserem. Dobrze wyrobione ciasto należy umieścić np. w misce, przykryć wilgotną ściereczką i wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin (na noc). Następnie ciasto równomiernie rozprowadzamy palcami (równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dołki) na prostokątnej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto posypujemy niewielką ilością soli morskiej i gałązkami rozmarynu  (tymianku lub szałwii), skrapiamy oliwą z oliwek. Pieczemy ok 20-25 min w piekarniku nagrzanym do 250 stopni (mój się nagrzewa jedynie do 230 stopni ale i tak wystarczyło). Bardzo dobrze pasuje do kanapek, a chyba jeszcze lepiej jako baza do bruschetty.

I jeszcze jako ciekawostka dla miłośników domowego wypieku chleba, którzy pewnie nie słyszeli zbyt wiele o Clausie Meyerze, ale może więcej słyszeli o  panu, który się nazywa Chad Robertson z Tartine Bakery. Robertson jest zachwycony mąką Meyera.

A Meyer daje wskazówki co do wypieku chleba na festiwalu w Roskilde:

1. Biały chleb jest do du... Do chleba musimy dodać choć trochę otrębów i mąki z pełnego przemiału.
2. Do ciasta chlebowego należy dodać WIĘCEJ wody. Przeważnie więcej niż w większości przepisów.
3. Ciasto należy wyrabiać do upadłości, 10-15 minut.
4.Więcej soli. Na kilogram mąki należy użyć ok. 25g soli (morskiej, nie jest aż tak słona jak kamienna), ponieważ sól potęguje, wydobywa smak ziarna.
5. Mniejsza ilość drożdży i zwiększony czas wyrastania. W trakcie długiego wyrastania naturalnie powstają bakterie mlekowe, dzięki którym składniki odżywcze z chleba są przyswajane przez nasz organizm.
6. Wyższa temperatura pieczenia, 190 stopni to za mało. Poleca się kamień do pieczenia chleba.