Wieloziarnisty żytni, na drożdżach

Ten chleb pieczemy codziennie w pracy. Ja w zasadzie wyrabiam tylko na niego ciasto w porcji przemnożonej przez 10, a gdy przychodzę do pracy, chlebki już się dopiekają w piekarniku. Z porcji powiększonej wychodzi właściwie 12 bochenków, choć nie jestem pewna, jaką pojemność mają nasze foremki. W oryginalnym przepisie szefa poniższa porcja wystarcza na formę o pojemności 3,3 litra, w praktyce przypuszczam jednak, że ciasto będzie trzeba rozlać do dwóch mniejszych foremek (moja największa ma zaledwie 1,5 litra). Wtedy również czas pieczenia należy skrócić, najlepiej po godzinie spróbować wyciągnąć jeden bochenek z foremki i sprawdzić, czy wydaje głuchy odgłos przy postukaniu,

W sumie nigdy nie piekłam tego chleba w domu, bo od czasu do czasu przynoszę ze sobą bochenek z pracy :)

 Żytni wieloziarnisty

(na jedną formę 3,3 l lub dwie mniejsze)

200 ml maślanki

600 ml zimnej wody

150 ml piwa

30 g soli

10 g świeżych drożdży

300 g łamanego żyta

225 g siemienia lnianego

150 g ziaren słonecznika

115 g sezamu

250 g białej mąki (pszennej lub orkiszowej)

300 g pełnoziarnistej mąki żytniej

Drożdże rozprowadzić w płynach, dodać pozostałe składniki i wyrabiać ręcznie lub mikserem na niskich obrotach ok. 10 minut. Ciasto przełożyć do natłuszczonej i wysypanej foremki, obsypać ulubionym ziarnem lub płatkami owsianymi. Foremkę przykryć folią spożywczą i odłożyć do lodówki do wyrastania na min. 12 - 24 godziny, lecz ciasto może w niej stać do 6 dni (im dłużej fermentuje tym lepiej).
Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C przez 90 minut. Kroić po całkowitym wystygnięciu.

Focaccia z czosnaczkiem

Korzystając z pięknej pogody, w sobotę wybraliśmy się na pierwszy tegoroczny piknik i grilla. Słońce dopisało, widoki również. Woda nabrała turkusowego odcienia, prawie jak na Maladiwach (ponoć). Udało mi się połączyć przyjemne z pożytecznym, i oprócz słodkiego próżnowania, zajęłam się też badaniem terenu. Nazrywałam pęczek czosnaczku, który wylądował w wielkanocnej focacci. Chlebek wyszedł wspaniały, bardzo smakował przyjaciółce i jej rodzinie, których nim obdarowałam. Polecam!

Foccacia z czosnaczkiem

(na podstawie tego przepisu)

500 ml zimnej wody

650 g mąki orkiszowej (u mnie białej)

10 g świeżych drożdży

1 łyżeczka soli

pęczek czosnaczku

olej czosnaczkowy

sól do posypania (u mnie czarna hawajska)

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i sól i wyrobić luźne ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na noc (8 godzin). Następnego dnia piekarnik rozgrzewamy do 250-230 stopni C. Posiekany czosnaczek dodajemy do masy chlebowej i chwilę wyrabiamy. Ciasto przelewamy do prostokątnej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i rozprowadzamy je palcami namoczonymi w oleju czosnaczkowym. Posypujemy z wierzchu solą. Pieczemy 20 - 25 minut, aż nabierze złotego koloru. Studzimy, skrapiamy lub polewamy z wierzchu zielonym olejem.

Smakuje doskonale w towarzystwie (nie tylko) świątecznego jajka z czosnaczkowym majonezem.

Więcej czosnaczkowych inspiracji znajdziecie na Herbiness, np. na twarożek i kluski czosnaczkowe, oraz masło czosnaczkowe. Pysznie!

To raczej nie jest typowe duński siedlisko, ale kto by takim wzgardził ;)

Bezglutenowa tarta czekoladowa

D. się poskarżył, że wcale mu nie piekę ciast. Tylko raz do roku pozwalam mu zadecydować o jego ciecie urodzinowym. Trochę mnie to zdziwiło, bo wydawało mi się, że od czasu do czasu piekę coś 'tradycyjnego', żeby i jego zadowolić. Okazało się, że jemu jednak marzą się ciasta czekoladowe, a ja za nimi rzeczywiście nie przepadam. Kiedyś uwielbiałam brownies, ale zmieniło się to diametralnie, gdy pewnego lata prowadziłam kafejkę nad morzem, której stałym repertuarem było ciasto rabarbarowe i brownies. Przepisem na brownies byłam naprawdę zauroczona, ale pod koniec wakacji już nie mogłam na nie patrzeć. No i tak mi zostało do dziś. Podsunęłam jednak D. książkę '100 Best delicious Chocolate' i łaskawie pozwoliłam mu coś wybrać. Biedaczek nie mógł się zdecydować i postanowił otworzyć książkę na chybił trafił, i trafiło mu się ciasto z karmelem i mlekiem kondensowanym, na szczęście u nas niedostępnym. W związku z tym ja dostałam prawo wyboru, bo cokolwiek z czekoladą będzie dobre. A ja sprytnie wybrałam tartę na bezglutenowym spodzie, wypełnioną czymś na kształt zapiekanego musu czekoladowego. W przepisie było sporo cukru, którego bez problemu można było się pozbyć. U nas został jedynie kawałek, ale może ktoś skusi się i przygotuje je na święta? Jest naprawdę mało pracochłonne, spodziewałam się, że będzie trzeba się przy nim powyginać, ale robi się je w try miga. No i od biedy może udawać mazurka, jeżeli ozdobi się je migdałami, choć ja o mazurkach wiem niewiele ;) Ciasto zainteresowanemu smakowało niebywale, również koleżance, która przyszła w gościnę. A dla mnie, no cóż, było za bardzo czekoladowe ;)

Tarta czekoladowa

(20 cm średnicy)

2 kurze białka

100 g zmielonych migdałów (u mnie po połowie migdałów i orzechów laskowych)

4 łyżki mąki ryżowej (drobno zmielonego ryżu)

1-2 łyżki miodu (przy użyciu mlecznej czekolady można pominąć)

1 łyżeczka domowej esencji waniliowej

225 g czekolady (dowolnej, u nas pół na pół gorzka i mleczna)

4 kurze żółtka

1-2 łyżki esencji waniliowej

4 łyżki tłustej śmietanki

(przy użyciu gorzkiej czekolady można użyć miodu lub syropu klonowego do dosłodzenia, ale niekoniecznie, jak kto lubi:)

Piekarnik nagrzać do 160 stopni C. Okrągłą blaszkę lub formę do tart (użyłam takiej o niekarbowanym boku) wyłożyć papierem do pieczenia. Białka ubić na sztywno, delikatnie wmieszać migdały, mąkę ryżową, esencję i ewentualnie słodzidło. Masą wypełnić dno i boki foremki, piec 15 minut w nagrzanym piekarniku.

W tym czasie połamaną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej (na garnuszku z gotującą się wodą ustawiamy miseczkę z połamaną czekoladą). Czekoladę odstawiamy i lekko studzimy, wbijamy żółtka, esencję, śmietankę oraz ewentualne słodzidło i energicznie mieszamy do połączenia składników. Masę wylewamy na spód tarty i pieczemy 20-25 minut. Wierzch tarty w czasie pieczenia należy przykryć folią aluminiową - ja takiej nie używam, i dlatego między tartę a górne grzałki piekarnika wstawiłam płaską blachę, a temperaturę pieczenia podkręciłam o 20 stopni.
Podawać po ostygnięciu, np.: z gałą lodów waniliowych.

No to radosnych!

Gra w zielone: olej i majonez

Dzisiaj kolejny zielony przepis, i to dosłownie. Wspominałam już nie raz, że w Danii brakuje mi prawdziwych lasów, na szczęście w czasie krótkiego pobytu w Polsce udało mi się odwiedzić nawet dwa lasy. W jakubowskim lesie napiłam się wody z magicznego źródełka, a w Kampinowskim spróbowaliśmy reniferowego mchu, którym na pewno objadają się tamtejsze łosie. Po powrocie do domu odwiedziłam tutejszy 'lasek' i nazbierałam kolejną porcję zielonego. Tym razem był to worek pokrzywy i podagrycznika, pęczek czosnaczka i kilka pędów młodego piołunu. Pokrzywa poszła do trochę nieudanej zupy, piołun się suszy, a czosnaczek i podagrycznik ukręciły się z olejem.

Zielony olej to kolejny sposób na zachowanie wiosny na trochę dłużej. W lodówce można go przechowywać do 2-3 tygodni, po tym czasie się utleni i straci smak. Dużo dłużej można go trzymać w zamrażarce. Taki olej można ukręcić ze wszelkich zielonych ziół i chwastów, ja do tej pory robiłam taki z czosnku niedźwiedziego i lubczyku, podagrycznika, czosnaczku, a również rukoli. Wykorzystać go można na wiele sposobów: do wykańczania dań olejowym kleksem, w sosach sałatkowych, albo właśnie do ukręcenia majonezu, na który właśnie dzisiaj mam dla Was przepis. Najbardziej smakował mi majonez na czosnku niedźwiedzim, doskonały do kanapek, lepszy niż aioli! No i zdecydowanie polecam do świątecznego jajka.

A w tle Fru Kålros, czyli Pani Kapusta mówi Dzień dobry!

Zielony olej

porządny pęczek chwastów lub ziół (np.: czosnek niedźwiedzi, czosnaczek, podagrycznik, lubczyk, rukola, nać pietruszki lub koperek)

250 ml neutralnego w smaku oleju (rzepakowy lub z pestek winogron)

Zioła posiekać z grubsza, zalać olejem i jak najdrobniej zblendować. Tak otrzymany olej przecedzić przez sitko, dla otrzymania klarownego płynu - przez gazę i sitko, nawet kilka razy. Przechowywać w szklanej butelce lub słoiku w lodówce, do trzech tygodni.

Zielony majonez

jedno kurze białko

ok. 250 ml zielonego oleju

łyżka octu jabłkowego (np. aromatyzowanego przytulią wonną)

2 szczypty soli

ewentualnie łyżeczka musztardy

Wszystkie składniki wlać do plastikowej miski i zblendować do powstania jednolitej emulsji. Spróbować i w razie potrzeby dodać soli lub octu, musztardy. Przechowywać do tygodnia w lodówce.

Jeżeli używamy oleju z czosnku niedźwiedziego lub czosnaczku, inne przyprawy nie będą niezbędne i otrzymamy majonez o delikatnie czosnkowym smaku. W przypadku innych olejów dodatkowe przyprawy mogą się przydać, jak np.: musztarda czy pieprz.

PS. A jutro, dla odmiany, będzie na słodko, bez cukru i bez glutenu, więc wszystkich czekolado-holików zapraszam już dzisiaj :)

Młody podagrycznik się pręży

Czosnaczek się wdzięczy przed zakwitnięciem

komu bije

Kieszenie ciągle mam wypełnione zielonymi owocami jałowca, a sercem targają mieszane uczucia. Zanim się spostrzegłam minęło więcej czasu, niż się spodziewałam od mojego ostatniego wpisu tutaj. Sporo się wydarzyło i nie potrafiłam tak po prostu wrócić z nowym przepisem, jak gdyby nigdy nic. Ci z Was, którzy są na bieżąco z fejsbukową stroną bloga zauważyli, że w zeszłym tygodniu byłam na chwilę w Polsce. Cztery noce, każda spędzona kilkaset kilometrów dalej od poprzedniej. No dobra, co najmniej sto kilometrów, bo od Głogowa do Wrocławia daleko nie jest. I choć ten krótki czas próbowałam wykorzystać w pełni, to powód mojej wizyty nie był radosny. Dużo się działo w życiu moim i moich najbliższych w ciągu ostatnich dwu lat, i choć wiadomo było, że nic już nie będzie tak jak kiedyś, to jednak była nadzieja, że chociaż niektóre rzeczy się nie zmienią. Każdy ma jakieś punkty stałe w swoim życiu, niezmienne od dzieciństwa. Dla niektórych są to miejsca, dla innych ludzie. Nigdy o tym wcześniej nie myślałam, ale w moim życiu też była taka postać, najstarszy kolega Taty. Bohater dzieciństwa, nie tylko zresztą mojego, bo dzieciaki z naszej wioski również czekały na każdy jego przyjazd. Jedno z moich najstarszych wspomnień to wyplatanie warkoczyków z jego rudej, długiej brody. Nie był jak reszta dorosłych i spędzał z nami czas biegając po lesie i skacząc przez ognisko. Z nim zawsze było co robić, zawsze miał coś do opowiedzenia. Z wypiekami na twarzy słuchało się opowieści o tym, jak trafił za kratki za wypisywanie na murach huty, że PZPR to mordercy. To jemu zawdzięczam wielką część mojej edukacji muzycznej, bo na dłuższe urlopy przyjeżdżał z walizką pełną płyt. Gdy w liceum zaczynałam palić, papierosy wyciągane pokątnie z paczki też były jego. A on wziął i umarł.

Talerz leśny

Dzisiaj zimno i pada za oknem. Za to na talerzu esencja wiosennego gaju i łąki. D, w pracy, więc miałam okazję kreatywnie się wyżyć nad aranżacją (popukałby się w głowę, gdyby to widział), no i jak zwykle trochę przesadziłam ;) Za to w kwestii smakowej - według mnie strzał w dziesiątkę, ale sami się przekonajcie!

Kotleciki z chwastami

(20 małych sztuk)

100 ml czarnej soczewicy (może być zielona)

150 ml kaszy jaglanej

3 łyżki uprażonych ziaren słoneczniku

ok. pół szklanki młodej pokrzywy i podagrycznika (objętość po lekkim ugnieceniu)

kilka listków czosnku niedźwiedziego - można zastąpić ząbkiem zwykłego czosnku
ulubione przyprawy: czarnuszka, tymianek, oregano, majeranek, kurkuma lub suszone pomidory

2 łyżki wody - w razie potrzeby

Soczewicę ugotować w większej ilości wody, odcedzić i ostudzić. Kaszę jaglaną lekko podprażyć w garnku, zalać podwójną ilością wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem, do wchłonięcia wody.
Słonecznik uprażyć. Wypłukaną zieleninę zmiksować wraz z resztą ostudzonych składników i solą (w robocie, pojemniku do siekania od blendera). Masę lekko wyrobić ręką, formować małe kotleciki. Zrumienić na gorącym oleju z obu stron. Część kotlecików można włożyć do lodówki i usmażyć następnego dnia. Zjeść z ulubionym gulaszem warzywnym lub curry/

Emulsja fistaszkowa z przytulią

2 - 3 łyżki porządnego masła orzechowego (u mnie eko, mile widziane domowej roboty)

50 ml zimno-tłoczonego oleju rzepakowego

50 ml octu jabłkowego aromatyzowanego przytulią wonną (można zacząć od połowy ilości dodawać więcej w razie potrzeby, mój sos wyszedł pobudzająco kwaskowaty)

2 łyżki miodu leśnego (lub innego ciemnego, wyrazistego, np. gryczanego)

Wszystkie składnik zblendować na wysokich obrotach, w razie potrzeby dodać miodu lub masła orzechowego. Można przechowywać dłużej w lodówce, w razie potrzeby przed kolejnym użyciem można potraktować blenderem.

Sałatka

liście młodego mleczu

pędy maliny leśnej

młody podagrycznik

kwitnąca rzeżucha włochata
szczypiorek leśny

Zielone do sałatki można skompletować zupełnie dowolnie, w zależności od dostępności składników w sklepie na łące, lub znajomości poszczególnych roślin. Na blogu Herbiness dowiecie się, które zielska można spokojnie spożywać. Jeżeli poszukujecie przewodnika roślina jadalnych wraz z pomysłami na ich kulinarne wykorzystanie, to polecam 'Dziką Kuchnię' Łukasza Łuczaja.

Uwagi:

# Zielone składniki kotletów również można dowolnie zamienić, choć akurat pokrzywa i podagrycznik to akurat rośliny, które bardzo łatwo można wszędzie spotkać. Najlepiej zrywać je we własnym ogrodzie, na wsi, pod lasem, unikać szlaków notorycznie odwiedzanych przez czworonożnych przyjaciół człowieka.

# Podobny sos, aczkolwiek o innej konsystencji kilka razy wykonywałam w pracy, przy użyciu orzeszków ziemnych - nieprażonych i niesolonych, samemu się je wtedy praży w piekarniku. Można też użyć już prażonych orzeszków, a w ostateczności prażonych i solonych - choć warto je najpierw opłukać z nadmiaru soli. Z braku orzeszków w szafce (jak w tym przypadku), można użyć kupnego masła orzechowego, krótkie blendowanie nada sosowi konsystencję emulsji. Zamiast fistaszków można spróbować np. z orzechami laskowymi, wtedy to będzie zupełny las!

# Użyłam octu aromatyzowanego przytulią, bo ten modrzewiowy jeszcze nie naciągnął, a zależało mi na użyciu leśnych smaków. Przytulia spisała się w tym przypadku znakomicie, ale każdy inny żywy ocet (jabłkowy lub inny) również się tu nada.

# Jedliście kiedyś pędy maliny? Ja właśnie po raz pierwszy. Chwilę zajęło mi nazwanie wcześniej nieznanego smaku, ale w końcu określiłam go jako smak... grzybów leśnych. Oczywiście dużo delikatniejszy to smak, ale takie było moje pierwsze skojarzenie.

# Na łące znalazłam nieznane mi z nazwy roślinki, wyglądały jednak znajomo, poprzez swoje 'strączki nasienne'. Przyszła mi na myśl rukiew, coś rzeżuchowatego, rzepakowego, kapustnego ogólnie. Po spróbowaniu listka byłam pewna, że myślę w dobrym kierunku. Doszukałam się, że to najprawdopodobniej Cardamine hirsuta L., czyli rzeżucha włochata właśnie.

# Przy tej okazji przypomniało mi się również, że w zeszłym roku wprowadziłam niektórych z Was w błąd twierdząc, że przygotowałam sałatkę z kwiatami rzepaku. Właśnie w wyżej wspomnianej Dzikiej Kuchni odkryłam, że pomyliłam rzepak z rzepichą... Niby pora kwitnienia zupełnie się nie zgadzała, ale ten smak mnie zmylił. Błąd poprawiony!

# O podagryczniku można poczytać więcej tutaj, polecam dołączyć go do swojej diety.

Zachowaj Wiosnę w słoiku

Zachowaj Wiosnę w słoiku, czyli Każda Wariatka Ma w Słoiku Kwiatka. To mój nowy projekt, który sobie właśnie wymyśliłam. Zbieram wiosenne pączki, kwiaty i pędy, zalewam je domowym octem (jabłkowym i granatowym) i czekam, aż uwolnią swój aromat. Wszystko zaczęło się od słojów z przytulią i chmielem, które zobaczyłam w pracy. Było to dla mnie niesamowite odkrycie, ocet aromatyzowany przytulią wonną pachniał niesamowicie. Swoją przytulię zerwałam jeszcze zimą, znalazłam kilka zielonych, zeszłorocznych pędów - ubiegła zima nie była jej straszna. Potem nazrywałam pączków i gałązek tarniny, tak powstał ocet 'z patyków' (nazwa nawiązuje oczywiście do 'herbatki z patyków', wtajemniczeni wiedzą o co chodzi;). Następnie były kwiaty mirabelki i stokrotki, dzisiaj do towarzystwa dołączyły fiołki i pączki modrzewia. Teraz czekam na mlecze i szukam rosnącej gdzieś na uboczu forsycji, aby zalać ją octem z rokitnika i zrobić płynny rutinoscorbin (Herbiness rządzi). A po co to wszystko? Aromatyzowane octy to przede wszystkim wspaniały dodatek w kuchni, a poza tym wyglądają uroczo na szafce. A kiedy znowu zrobi się szaro i zimno, wystarczy otworzyć butelkę z takim octem, by na chwilę przenieść się w czasie i poczuć wiosnę. No to jak, dołączycie? :)

Od lewej: mirabelka w occie granatowym, następnie w jabłkowym: modrzew, stokrotki, tarnina, a z przodu fiołki.

Na sam koniec przypomniałam sobie o słoiku z przytulią wonną :)