piątek, 27 czerwca 2014

Zlot z miłości do roślinności

O takich inicjatywach nie przeczytacie w modnych magazynach, ani nie usłyszycie w telewizji śniadaniowej. Takie inicjatywy rodzą się w skromnych sercach prawdziwych miłośników roślinności wszelakiej. Mowa tu o Zlocie Zielarskim Łuskiewnik i Przyjaciele, który odbył się w zeszły weekend na łące Moniki i Wojtka pod Gdowem, z inicjatywy Ziołowej Inez. Gdy po raz pierwszy usłyszałam o zlocie nie byłam pewna, czy uda mi się na niego wybrać, na szczęście udało się wszystko zorganizować tak, by na niego przybyć. W Krakowie znaleźliśmy się późno wieczorem w piątek, skąd po nocy dojechaliśmy do Beskidu Niskiego. Stamtąd zgarnęliśmy Mamę i graty, a potem przez Nowy Sącz (i rodzinę)dotarliśmy na łąkę. I choć śpieszno mi było bardzo i serca się wyrywało do bratnich zielarskich dusz, to im było bliżej, tym bardziej rosło moje zwątpienie. No bo ja przecież nie lubię tłumów i w ogóle jestem trochę dzika, gadanego nigdy nie miałam, a z nawiązywania nowych kontaktów dawno wyszłam z wprawy. Dlatego wzięłam Mamę i jej kołowrotek, żeby samej móc się trochę schować w cieniu i w zaroślach, gdy przyjdzie na to potrzeba. Wszystkie strachy okazały się jednak nieuzasadnione, bo zielarze to bardzo ciepli i przyjaźni ludzie, którzy z otwartymi ramionami przyjmują nawet takich dzikusów jak ja. Trochę czasu mi zajęło, żeby się rozkręcić i gdy przyszedł czas odjazdu, żal mi było ich zostawiać, pozostał niedosyt.  Tyle jeszcze chciałam się dowiedzieć, tyle zapytać, ale czas zbyt szybko umknął. Trzeba czekać cały rok, żeby znowu się tam wybrać i zaspokoić  ten głód zielarski.
Gdy zostali już tylko najwytrwalsi zjazdowicze, udało mi się podwędzić pokrzywą trochę maminego koziego twarożku, który razem z liśćmi rozchodnikowca i jadalnymi kwiatkami skonsumowaliśmy na śniadanie następnego dnia. W ogóle to same pyszności co chwilę się pojawiały, stoliczek nakrywał się sam. Miałam okazję spróbować piwa na soku brzozowym, chleba z pokrzywą, solonego czosnku niedźwiedziego i innych różnych cudów, których nazw nie pomnę. Mamine ziołowe twarożki i wędzony ser też szybko zniknęły, mimo tego, że były kozie ;)
Zostaliśmy hojnie obdarowani, dosłownie i w przenośni. Solą z pokrzywy posypujemy wszystko, a na gryczanych poduszkach śni się bardzo smacznie. Leśne jaja są najlepsze, a trędownik zamiast plastra spisuje się doskonale.

DZIĘKUJEMY!



Profesjonalne zdjęcia zlotowe dzięki uprzejmości Miśka, cały album tutaj. 


Mamine kolorowanki również się spodobały, pokazywałam je kiedyś w osobnym wpisie tutaj.



Wiedźmy i wiedźmini.


Suszenie liści podbiału.



Palenie liści podbiału.






Zasłona dymna. Zdjęcia dzięki uprzejmości Agnieszki z Aga Radzi.






Najbardziej wytrwali uczestnicy (prawie wszyscy)


wtorek, 24 czerwca 2014

Pozdrowienia z gór!

Od kilku dni w kraju, a już zaliczyłam kawalątek Beskidu Wyspowego, kilka strumyków w Beskidzie Niskim, a teraz pakujemy się na krótką wycieczkę w Bieszczady. Także nie jestem w stanie nic dłużej napisać. Następnym razem skreślę kilka słów o Zlocie Zielarzy, na którym rozmawialiśmy między innymi o cudownych właściwościach maślanki. Stąd też dzisiejszy niby przepis.


Koktajl z serwatki

Serwatka z koziego twarogu
truskawki z ogródka
kilka listków mięty
ewentualnie odrobina ksylitolu

Wszystko razem zblendować, smacznego!





niedziela, 15 czerwca 2014

Serek podwędzany pokrzywą


Jeszcze tylko kilka dni, i będziemy cieszyć się wakacjami. Nie jedziemy nad żadne ciepłe morza, riviery czy bezludne wyspy. Jedziemy do Polski, na truskawki, czereśnie, jagody i kurki. Pierwszy raz nasze wakacje nie są uzależnione od żadnych szkół, więc możemy wyjechać trochę wcześniej niż zazwyczaj, i dzięki temu skorzystać z tych wytęsknionych darów wczesnego lata. Pierwszy raz od dziewięciu lat załapię się na Noc Świętojańską, więc jest to zdecydowanie powód godny świętowania.

Świeży serek z kwiatami tymianku, rozmarynu, zioła curry i czarną solą islandzką

Trochę głupio się przyznawać, ale dorastając w domu rolników z wyboru i serowarów z pasji, nigdy pasją do serowarstwa nie zapałałam, nie mówiąc już o rolnictwie. Swój pierwszy wyrób seropodobny wykonałam dużo lat później i był to indyjski paneer. Od tamtej pory zdarzało mi się popełnić jakiś twarożek tu czy tam, raz nawet robiliśmy eksperyment podpuszczkowy z F., ale zapomniałam sprawdzić przed wyjazdem, czy coś jadalnego wyszło z tego sera. To tak żebyście wiedzieli, że żadnym ekspertem w kwestii serowarstwa nie jestem :)
Ale gdy zobaczyłam przepis na twarożek wędzony dymem z pokrzywy wiedziałam, że muszę go wypróbować! Wędzony twarożek, rygeost, to bardzo duński przysmak, za którym zresztą nie przepadam w wersji sklepowej. Aby go wykonać, należy najpierw przygotować kremowy serek friskost, a następnie go podwędzić. Wykonanie kremowego serka było całkiem łatwo opisane, jednak do jego podwędzania należy mieć metalowe wiadro. Brak wiadra na trochę ostudził mój zapał, ale w końcu zdecydowałam się na podwędzanie serka w grillu... No i też wyszło. Gdy przepis miałam wypróbowany, przyszedł czas na produkcję w większej ilości i zaprezentowanie go przed większą widownią. Serek zrobiłam w pracy i wszyscy Duńczycy zgodnie stwierdzili, że tak właśnie friskost powinien smakować, byli bardzo zadowoleni. Resztę serka uwędziłam w piekarniku, przy użyciu trocin wędzarniczych. Wszyscy zgodnie stwierdzili, że wędzony serek smakował dużo lepiej niż ten sklepowy. Wychodzi na to, że zdałam test serowarski, przynajmniej ten amatorski :)


Podwędzany twarożek
('Naturens spisekammer' Anette Eckmann)

2 litry niehomogenizowanego mleka (użyłam eko z kartonu, pasteryzowanego)
100 ml śmietany kremówki (jak wyżej)
250 ml maślanki (jak wyżej, choć z konwencjonalnej również wyjdzie)

Wszystkie płyny przelać do dużego garnka i na średnim ogniu podgrzać do temperatury 40 stopni C. Następnie ściągnąć z ognia, przykryć pokrywką i przez 24 godziny trzymać w jak najwyższej temperaturze - w przepisie nie było sprecyzowane jakiej. Garnek wraz z termoforem z gorącą wodą włożyłam pod grubą kołdrę, wodę w termoforze zmieniłam kilka razy. Następnie serek należy odcedzić, można to zrobić na kilka sposobów. Głębokie sito wyłożyć ściereczką lub tetrą, przelać do niej skrzep i odstawić na 24 godziny do odciekania. Można też użyć płóciennego woreczka lub poszewki, którą dodatkowo można czymś obciążyć. Serwatkę wykorzystujemy do wypieku chleba lub kąpieli.

Serek w ściereczce lub woreczku i metalowym sitku z długą rączką bierzemy ze sobą na podwórko. Do metalowego wiadra wsypujemy trochę siana lub wyschniętej trawy, wypełniamy świeżo zerwaną pokrzywą i podkładamy ogień. Sitko zawieszamy na dymiącym wiadrze uważając, by płomień nie był zbyt wielki, zależy nam przede wszystkim na dymie i niskiej temperaturze. Procedurę można wykonać kilka razy.

Podwędzany w naturze serek z liśćmi i kwiatkami bluszczyku kurdybanku i rzeżuchy łąkowej


Opcja bez wiadra, za to z grillem:
Po skończonym grillowaniu, na dogasające węgle wrzucamy wyschnięte zielsko np. dziurawca, oraz świeże pędy pokrzywy i bluszczyku kurdybanku. Na zielsko nakładamy ruszt i wkładamy nasz ser w woreczku, by porządnie się odymił. Od czasu do czasu na grilla można założyć górne wieko, dbając o dopływ powietrza i o to, by serek się za bardzo nie przegrzał. Po wędzeniu ciągle powinien mieć kremową konsystencję.

Z podanych proporcji wyjdzie symboliczna porcja serka, śmiało można ją podwoić i potroić.
W pracy użyłam 15 litrów mleka (miało być 20, ale nie mieliśmy takiego garnka), przez 16 godzin stały one w piekarniku o temperaturze 35 stopni, a pozostałe 8 godzin na nagrzanym piekarniku. Z tej ilości wyszło ponad 5 litrów serka.

Wg autorki książki, świeży twarożek można przechowywać kilka dni, u mnie i po tygodniu był ciągle smaczny. Podwędzany serek zachowuje świeżość 2-3 tygodnie po wędzeniu.

niedziela, 8 czerwca 2014

Cała Polska widzi zioła, Dania też!

Zdjęcie z mojego pierwszego Herb Walk'u, sprzed 10 lat :) Dzika marchew.


Mam Wam coś do wyznania. I jako, że od kilku lat prowadzę bloga najczęściej kulinarnego, to wyznanie może się wydać z lekka nie na miejscu. Ale ja naprawdę nie znoszę robienia zdjęć jedzeniu. Męczy mnie to. Męczy mnie chodzenie z talerzem po wszystkich kątach domu w poszukiwaniu lepszego światła. Nie lubię dbać o szczegóły aranżacji i układanie dupereli pod dobrym kątem. Prasować ścierek i obrusów też nie lubię, więc zwykle tego nie robię. Fotografia jedzenia jest dla mnie czymś mocno naciągniętym, wyreżyserowanym. Ogólnie nic do niej nie mam, wręcz przeciwnie bo uwielbiam oglądać piękne, minimalistyczne zdjęcia, ale osobiście nie sprawia mi radości. Dalej będę się powoli jej uczyć, może kiedyś zapałam do niej sympatią, ale na dzisiaj to zdecydowanie nie moja rzecz. Nawet aparat wolę ten na kliszę, zupełnie niepraktyczny w oczach blogera kulinarnego.
Sprawa ma się jednak zupełnie inaczej z fotografowaniem roślin. Rośliny są piękne same w sobie, nie trzeba na nich wiązać kokardek, by dodać im uroku. Nie trzeba im szukać miejsca z najlepszym światłem, można po prostu przyjść o innej porze dnia, a one i tak tam będą, choć wcale nie będą czekać. Dlatego z radością wychodzę na łąkę i robię im zdjęcia.
Mój wczorajszy spacer z okazji Herb Walk'u był wyjątkowo przyjemny. Na trasę przejścia wybrałam okrężną trasę z domu do stacji, którą wybieram czasem wracając z pracy, aczkolwiek zwykle przejeżdżam ją na rowerze. Tym razem miałam więcej czasu by się zatrzymać czy sprawdzić co się czai na końcu niezbadanej dróżki.

Głóg

Kupkówka pospolita, jednak nie turówka :)

Coś

Coś II
Po konsultacjach z Zielarkami okazało się, że to kozłek lekarski, czyli waleriana!


Któraś z dzikich róż

Coś III
A to jest dereń ozdobny!


Taki trochę szczaw koński
Koński rzeczywiście, ino zamieszkały...


Wyczekuję nasion czosnaczkowych

Dzikiego bzu nigdy dość

Jasnota biała zawsze i wszędzie

Rumianek bezpromieniowy

Lucerna nerkowata

Liście podbiału

Łopian

Dzika róża

Wybitnie wdzięczna dzika róża

Coś IV
Poziewnik, najprawdopodobniej szorstki, trzeba poczekać na kwitnienie.


Coś z kapustowatych raczej

Róża wybitnie pachnąca

Liście poziomki



Dzięki Zielicho i Inesliku za pomoc :)

sobota, 7 czerwca 2014

Waniliowe lody o zapachu świeżego siana, z octem



Przytulia wonna to zdecydowanie moja osobista bohaterka. A w zasadzie ocet jabłkowym nią aromatyzowany, bo w tej postaci jej używam. Woń tej roślinki jest niemalże upajająca. Utkwiło mi w pamięci, że Herbiness pisała kiedyś coś o leżeniu na sianie i jedzeniu lodów waniliowych, gdy pisała o przytulii wonnej. Odnalazłam tamten wpis, bo zamarzyły mi się takie lody, ale przepisu nie znalazłam, jedynie to piękne wyobrażenie. Dlatego postanowiłam sama takie lody zrobić. Bo woń tej przytuli przyrównuje się do aromatu świeżego siana z nutką wanilii.
Raz tylko jadłam w miejscu polecanym przez sławetny przewodnik po restauracjach, i właśnie tam na deser dostałam lody o smaku octu balsamico. Były zaskakujące, kwaśne, satysfakcjonujące. Od tamtej pory planowałam wykonanie takich w domu, dlatego lody o smaku octu z przytulią były oczywistym wyborem.
Przytulia wonna jest podobno najbardziej popularna w Niemczech, od średniowiecza przyrządza się tam nalewki z dodatkiem tej roślinki. Używa się jej do 'majowego wina' ('maibowle' - napój na bazie białego wina aromatyzowany przytulią wonną, często z dodatkiem brandy, wina musującego lub wody gazowanej, truskawek), serwowanego zwykle na 1.-ego maja.
Również w Danii ta charakterna roślinka jest wysoce ceniona, szczególnie w nowoczesnych restauracjach czerpiących z tradycyjnych składników. Przytulia wonna kwitnie w maju i czerwcu, jednakże uznaje się, że rośliny przed kwitnieniem mają najwięcej zapachu. Związane jest z tym tradycyjna opowiastka, że należy zrywać ją przed pierwszym maja, gdyż w ostatnią noc kwietnia przylatują czarownice i sikają na przytulię, przez co traci ona swój upojny zapach... Na szczęście dzisiaj nie ma aż tylu czarownic, dlatego można sobie pozwolić na zbieranie przytulii również w czasie, i po kwitnieniu, choć woń rzeczywiście może być trochę słabsza. Ja swoją pierwszą marzankę zebrałam w styczniu lub lutym, i zdecydowanie ciągle miała moc.


Swój zapach marzanka wonna zawdzięcza kumarynie, która również odpowiada za charakterystyczny i pożądany zapach fasolki tonki. Co ciekawe, znajdziemy ją i w trawie 'żubrówce', czyli turówce wonnej. Kumarynę zawiera również cynamon kasja, którego ostatnio chcą zakazać w Europie, gdyż zbyt wysoka ilość kumaryny w nim zawarta może prowadzić do marskości wątroby. Co jeszcze ciekawsze, w ziołolecznictwie stosuje się przytulię wonną do wzmocnienia wątroby. Doszukałam się informacji, że 3 - 3,5 grama na litr napoju (alkoholowego, tudzież octu) jest dawką bezpieczną, odpowiada to 6-7 świeżym łodyżkom o wysokości ok. 10 cm. Jedzenia świeżej przytulii nie polecam, szczególnie w dużych ilościach może doprowadzić to do bólów głowy lub lekkich zatruć.

To teraz czas na lody. Zrobiłam ich niewielką porcję, gdyż przypuszczałam, że D. będzie kręcił nosem, i oczywiście miałam rację. Pół wieczoru nie mógł mi wybaczyć, że dałam mu lody z octem. Potem zadałam mu podchwytliwe pytanie, czy wie co to jest Waldmaister czyli właśnie przytulia wonna po niemiecku, i oczywiście, że wiedział - to roślina, z której dobre lody robią! Nie chciał mi uwierzyć, że właśnie lody o smaku Waldmeister mu zrobiłam! Dlatego teraz mam zamiar aromatyzować cukier lub miód tą przytulią, by następnym razem zrobić mu porządne lody, bez octu.

Lody z octem i przytulią wonną
(2 porcje)

1 jajko
150 ml kremówki
3 łyżki cukru kokosowego

Żółtko ubić z cukrem i octem na jednolitą masę (użyłam blendera). Śmietanę delikatnie ubić, uważając by nie przedobrzyć (bo będziemy mieli grudki masła w lodach). Białko ubić na sztywno. Wszystkie masy delikatnie połączyć, przełożyć do dwóch pucharków i mrozić ok 2 godzin.


piątek, 6 czerwca 2014

Różane Koldskål



Jestem amatorską zjadaczką roślin mniej lub bardziej dzikich, i dobrze mi z tym, wręcz wspaniale! Do czego zachęcam również i Was! A żeby jeszcze lepiej Was zachęcić, pokażę Wam całkiem urocze (wg moich własnych standardów oczywiście) danie. To w zasadzie deser jest, albo propozycja na lekki posiłek w upalne dni.
Koldskål to duńska zupa z maślanki na słodko, najczęściej z dodatkiem specjalnych ciasteczek i truskawek - przynajmniej mi się tak kojarzy. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza 'zimną miskę', czyli właśnie coś do ochłody. Tradycyjnie tę zupę serwuje się w czystej postaci, czyli na biało, jednak ja postanowiłam zaszaleć i zrobić ją w trzech kolorach, a w dodatku z dodatkiem płatków róży. Bo nie od dziś wiadomo, że truskawka z różą się lubią niezmiernie. Przepis podstawowy wzięłam z książki Camilli Plum 'The Scandinavian Kitchen', zmniejszyłam go o połowę i standardowo pominęłam cukier, w tym wypadku zastępując go miodem.


Różane Koldskål

3 żółtka (mogą być pasteryzowane)
duża łycha miodu (zamiast 100 g cukru)
sok z połowy cytryny
ziarenka z 1 laski wanilii
100 ml śmietany kremówki
1 litr maślanki

dwie garści płatków pachnącej dzikiej róży
500 g świeżych truskawek

Żółtka zmiksować razem z miodem, cytryną i wanilią, rozprowadzić w maślance. Schłodzić. Zachować część płatków do dekoracji, z reszty oberwać białe końcówki płatków różanych, a następnie rozetrzeć je w moździerzu. Maślankę podzielić na trzy części, do pierwszej dodać różę i zblendować jak najdrobniej. Do następnej dodać część truskawek i zmiksować na gładki koktajl. Trzecią część zostawić bez dodatków. Ubić śmietanę, rozdzielić po równo do każdego naczynia z maślanką i delikatnie wymieszać. Do talerzy lub miseczek nalewać pojedynczo kolorowe płyny. Serwować z płatkami róż i truskawkami. Na zdjęciu duża porcja podwieczorkowa, w deserowej nie miałabym miejsca na takie artystyczne kompozycje ;)



poniedziałek, 2 czerwca 2014

Szparagi, popiół i nasturcja

W zeszłym tygodniu pokazałam Wam na FB zdjęcie dania, które serwowaliśmy w naszej stołówce. Danie było wyjątkowo ładne, i wyjątkowo mięsne. Była tam cielęcina, był kremowy sos z serka i serwatki z ziołowym olejem, były marchewki i bronze fenkuł (czy jak to się tam zwie). I jeszcze popiół z pora tam był. Bardzo ładnie to wszystko wyglądało, i zapragnęłam coś podobnego zrobić w domu. Marzyło mi się jednak coś lżejszego, jeszcze bardziej wiosenno-letniego. I najlepiej wegańskiego. Nie zdecydowałam się na dosłowne zweganizowanie dania, i nie zastąpiłam cielęciny strączkami. Dałam głos oszalałej wiośnie za oknem i użyłam zielonych szparagów, co okazało się być całkiem sprytnym posunięciem ;)



Wiosenna sałatka ze szparagami

pęczek zielonych szparagów
kilka marchewek
liście nasturcji

pół szklanki nerkowców namoczonych przez noc
woda lub neutralne w smaku mleko roślinne
ćwiartka solonej cytryny (przepis)
zielony olej, u mnie z nasturcji, pietruszki, oregano (wg tego przepisu)

popiół z pora (opisany tutaj)
ewentualnie cienkie grzanki z chleba do posypania

1. Marchewki ostrugać na cienkie wstążki przy pomocy obieraczki do warzyw lub mandoliny. Wrzucić do pojemnika z (najlepiej) lodowatą wodą.

2. Nerkowce przepłukać i wrzucić do pojemnika blendera lub robota wraz z miąższem solonej cytryny, dodając płyn zblendować na gładki, rzadki krem. Do tak otrzymanego sosu dodać kilka łyżek zielonego oleju, lekko przemieszać.

3. Ze szparagów odłamać zdrewniałe końcówki, wrzucić na osolony wrzątek na ok. 1 minutę, odcedzić i zalać bardzo zimną wodą. Następnie zgrillować, lub wrzucić na gorącą patelnię bez tłuszczu i lekko przypalić z obu stron. Pokroić w mniejsze kawałki.

4. Na talerz wyłożyć szparagi, a na nie odcedzoną marchewkę. Po bokach wylać sos, dodać liście nasturcji. Na koniec oprószyć wszystko porowym popiołem.

Danie może wygląda trochę na wyszukane, ale tak naprawdę wcale nie potrzeba dużo czasu na jego wykonanie. O ile zimą zasoliło się cytryny (można zastąpić sokiem i skórką ze świeżej cytryny), a po ostatnim wpisie zwęgliło się trochę pora ;) Jeśli nie, to na pewno nada się jako element proszonej kolacji, której można poświęcić chwilę dłużej.


Gâteau Marcel

W grudniu zapowiadałam przepis na ten czekoladowy cud, ale w grudniu mi to nie wyszło. Grudzień w ogóle był raczej do niczego. Kończeni...