Święto Octu

Octowe maceraty w pracy: świerkowy, sosnowy, z dzikim bzem i chmielem

Nie jestem perfekcyjną matką matki octowej. Tak, przyznaję się do tego, że już kilka matek pogrzebałam, zaniedbałam, zagłodziłam. Zdarzyło mi się już niejedną matkę wyrzucić. Także matką roku nie zostanę. Niektóre octy też mają u mnie ciężko. Taki pomidorowy na przykład, za Chiny nie chciał mi wyjść. Mimo codziennego mieszania zbierał mi się na nim codziennie biały kożuch niewiadomego pochodzenia. W końcu wylądował w muszli. Albo taki śliwkowy w zeszłym roku, który postanowiłam zrobić w butelce. To nie był dobry pomysł, dostęp powietrza był zbyt mały. Przefermentowane nadgnite śliwki nie łatwo było wyciągnąć z butelki. O koloniach muszek nie będę wspominać, bo to temat rzeka, nieunikniony.
Są też jeszcze te wszystkie, których jeszcze nie zrobiłam. Których pomysły trzepoczą mi się po głowie, ale od roku jeszcze nie zdobyłam się na ich zrobienie. Bo ocet spróbuje opanować Twoje życie, ale nie pozwól mu na to.
Ale choć daleko mi do perfekcji, to i tak kocham moje octy. I opłakuję te nieudane. Mam niezwykłą satysfakcję, gdy obmyślam nowe receptury z ich użyciem, gdy dodaję je do większości posiłków. Te mniej udane wcieram w skórę, resztkami płuczę włosy. Nic się nie zmarnuje.

Moje archiwum octowe. Niekompletne, ale ulubione.

Ocet jabłkowy.
Ocet rokitnikowy. 
Każda wariatka ma w słoiku kwiatka.
Fistaszkowa emulsja z przytulią.
Octowe lody waniliowe.
Sos z suszonej śliwki. 
Marynowane pączki bzu.

Nie wszystkie octy trafiły na bloga, w zasadzie to zdecydowana większość nie trafiła. Ku inspiracji wymienię te, które już robiłam:
- jabłkowy
- rokotnikowy
- jabłkowo-rokitnikowy
- malinowy
- śliwkowy
- śliwkowy z pestką
- granatowy
- mniszkowy
- z dzikiej róży
- z róży pomarszczonej
- jabłkowy z płatkami róży
- burak, wiśnia, macierzanka
- jagodowy
- jeżyny, czarna i czerwona porzeczka, mięta
- jabłko z aronią
- jabłko z figą
- jabłko, rokitnik, nawłoć
- jabłko, głóg

Sama inspirację czerpię często od niezastąpionych Poszukiwaczy Roślin, a genialny pomysł na ocet z dzikiej róży przyszedł od Klary. W głowie kłębi się kilka pomysłów powstałych po wizytach w azjatyckich sklepach. Czasem jakaś kombinacja pojawia się nagle, czasem myślę o niej kilka dni. Dzisiaj nazbierałam jeżyn, malin, czarnej porzeczki i mięty, więc włożę wszystko razem do słoja. Te miętę, szałwię, rozmaryn i tymianek po prostu muszę zanurzyć w tym czereśniowym occie, muszę bo się uduszę. Najpiękniej pachnie ten z malin z Bystrzycy, najbardziej cieszy mnie ten z czarnych jagód, a najbardziej podoba mi się kolor tego z róży pomarszczonej. A co do smaku, to nie mogę się zdecydować, bo każdy jest unikatowy, może ten z czarną porzeczką, a może z figą? Za to najmniej smaczny jest ten z nawłocią, nim smaruję pajączka na nodze ;)

Za pomysł na Święto Octu i zebranie octomaniaków w jedno miejsce jestem niezmiernie wdzięczna niezastąpionej Inez.

Galeria octów:

Własna mąka kasztanowa i co z niej zrobiłam

O mące kasztanowej marzyłam już od dawna, ale nigdzie nie mogłam jej znaleźć. Gdy jeden raz udało mi się ją napotkać - jej cena mnie odstraszyła. Dlatego przy tegorocznym urodzaju kasztanów to zrobienie własnej mąki było moim priorytetem. Okazało się to banalnie proste! Z pierwszej mąki postanowiłam zrobić zupkę śniadaniową na kształt owsianki, a w zasadzie kaszy manny. 

Mąka kasztanowa

obrane surowe kasztany jadalne, dowolna ilość

Kasztany zblendować w robocie kuchennym, a następnie cienką warstwą rozłożyć na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Włożyć do piekarnika, suszyć w 40-45 stopniach ok. 45-60 min. Zmielić w młynku do kawy lub innym urządzeniu mielącym. Mój żarnowy młynek trochę się zużył i nie mieli na pył, tylko raczej na 'kaszkę kukurydzianą', co mi wcale w niczym nie przeszkadza.

Kasztanianka

250 ml wody (można zamienić na mleko lub mleko roślinne)

3 czubate łyżki mąki kasztanowej

szczypta soli

przyprawy: cynamon, wanilia, kardamon, jak kto lubi

2 łyżki śmietany

2 łyżki melasy rodzynkowej

Wodę zagotować z przyprawami, ciągle mieszając dodawać pojedyncze łyżki mąki kasztanowej (uważnie rozmieszać, by nie zostały żadne grudki). Gotować na małym ogniu ok. 3 minuty. Dodać śmietankę, posłodzić melasą lub innym słodzidłem.

Jako przypraw można też użyć ziół np. prowansalskich, dodać więcej mąki i powstanie coś na kształt korsykańskiej polenty,

Kasztanowy krem czekoladowy z jeżynami

'- W Paryżu najlepsze kasztany są na Placu Pigalle.
- Zuzanna lubi je tylko jesienią.'

Swoich pierwszych kasztanów nie jadłam w Paryżu, ale w Rzymie, w dodatku w środku lata. Ale i tak się w nich zakochałam. 
Dlatego gdy w zeszłym wypatrzyłam kilka drzew przez okno pociągu, nie mogłam uwierzyć we własne szczęście. Gdy wybrałam się na zwiady we wrześniu, nie były jeszcze dojrzałe. Gdy wróciłam kilka tygodni później - już ich nie było. Dlatego w tym roku postanowiłam być uważniejsza.

W zeszłym tygodniu pisałam o kasztanach jadalnych na 1000 Roślin:

Kasztany jadalne są bardzo uniwersalne, mają bardzo wiele zastosowań w kulinariach. Przeważnie spożywa się je po obróbce termicznej, gdyż na surowo mogą być ciężkostrawne dla żołądka. Najczęściej piecze się je lub gotuje, można też piec je w ognisku, w każdym przypadku nacinając twardą skórkę na krzyż – co ułatwi później ich obieranie, oraz zapobiegnie kasztanowym wybuchom. Można je też obierać na surowo, jednak dużo szybciej idzie obieranie po blanszowaniu kasztanów.

Po ugotowaniu kasztany nabierają słodkawego posmaku i mączystej konsystencji, można je trochę porównać do słodkich ziemniaków. Często są używane w deserach, jako dodatek lub zamiast mąki w ciastach (np. franc. Bûche de Noël). Kandyzowane kasztany to marrons glacés, a słodzony krem kasztanowy występuje pod nazwą crème de marrons. Ekstrahuje się z nich słodki syrop, który można wykorzystywać jako alternatywę dla cukru. Jadalne kasztany mają również bardzo wiele wytrawnych zastosowań. Mąka kasztanowa często bywa składnikiem mieszanek bezglutenowych, na Korsyce gotuje się z niej polentę. Również tam robi się kasztanowe piwo. Kasztany można dodawać do jednogarnkowych potrawek, mięsnych lub wegetariańskich, zrobić farsz do drobiu lub kasztanowe pure zamiast ziemniaczanego. Można ugotować zupę kasztanową, albo użyć mąki jako zagęstnik do zup. Ponoć można nawet zrobić kasztanową kawę!

Kasztany jadalne, w odróżnieniu od orzechów i nasion zawierają bardzo mało tłuszczu czy białek, składają się głównie ze skrobi. Są bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz manganu, miedzi, potasu, fosforu i magnezu.

Kasztan jadalny to również roślina lecznicza, surowcem są liście i kora drzewa. Odwary z liści stosuje się przy problemach żołądkowych (mdłości, biegunka), chorobach układu oddechowego (kaszel, astma, zapalenie oskrzeli). Z liści i łupin kasztanów można przygotować szampon kojący 

skórę głowy.

Zjadłam kasztanową owsiankę czyli kasztaniankę, zrobiłam trochę mąki, część zamroziłam, część poszła na kasztanowe trufle/mus kasztanowy. 

Przepisem wyjściowym był przepis na kasztanowe ciasto truflowe, ale zrobiłam wszystko 'po swojemu' i zjedliśmy je częściowo jako mus, częściowo jako trufle. Polecam obie wersje, szczególnie z dodatkiem jeżyn, gdyż przełamały lekko mdławy smak czekoladowy. Zaznaczam, że żaden ze mnie czekoholik, więc mogę się nie znać ;)

Kasztanowa masa czekoladowa z jeżynami

400 g ugotowanych kasztanów jadalnych

ok. 200 g melasy rodzynkowej, do smaku (w oryg. 100 g cukru)

100 g masła (lub oleju kokosowego)

50 g tłuszczu kakaowego i 70 g kakao (użyłam zamiast jednej czekolady min. 70%)

1 łyżka domowego ekstraktu waniliowego

300 g jeżyn

Masło i czekoladę (lub jej zastępnik) rozpuścić wraz z melasą (lub cukrem). Kasztany rozdrobnić w w robocie, dolać lekko ostudzony tłuszcz, wanilię. Blendować do osiągnięcia gładkiej masy. Połowę masy odłożyć, do reszty dodać jeżyny (u mnie rozmrożone), zblendować. Jeżeli zależy nam na uzyskaniu masy, którą po schłodzeniu będzie można kroić jak ciasto - dodajemy jeszcze kilka łyżek masła. 

Obie masy można wyłożyć do foremki (w 2 warstwach) i po schłodzeniu przez 24 godziny otrzymamy ciasto truflowe. 

Bez chłodzenia możemy zjeść od razu, jako mus lub krem czekoladowy.

Możemy też pobawić się w robienie babeczek/trufli i przełożyć obie masy do foremek, schładzając przez min. 12 godzin. 

Dzikie drożdżówki z jabłkiem i różą

W moim rodzinnym domu ciasta lubiło się pasjami. Co tydzień musiało jakieś być, co tydzień znikało przeważnie jeszcze przed niedzielą, przeważnie w nocy, gdy dzieci poszły już spać. Najpierw ciasta wypiekała Mama, potem z siostrą zaczęłyśmy się do tego garnąć. Nie pamiętam ani ile miałyśmy lat, ani która pierwsza zaczęła, ale to pewnie byłam ja ;) Pamiętam natomiast, że moim pierwszym ciastem musiał być murzynek. Nie mam na to dowodów, ale mam to wspomnienie murzynka sąsiadki, którym częstowała swoje wnuki, a na który i dzieciaki z sąsiedztwa się czasem załapały. Był to murzynek perfekcyjny, który bardzo chciałam odtworzyć w domu, i chyba nigdy mi się nie udało. Chyba nawet dostałam tamten przepis, ale kolejne próby i tak nie przybliżały mnie do ideału.
Z tego wczesnego pieczenia ciast pamiętam również to, że u nas piekło się ciasta do znudzenia. Nie było nowego przepisu co tydzień, ale co tydzień piekło się to samo, ulubione wtedy ciasto, tak długo, aż się wszyscy przejedli. Był więc cały sezon pleśniaka z konfiturą z aronii, były miesiące szarlotek i całe lato czekoladowego z cukinią. Dzięki temu, gdy przyszedł czas ciasta drożdżowego, miałam czas  i wiele okazji, by opanować je perfekcji. I ponoć było, nawet lepsze niż to babcine, bo bez dodatku sztucznych olejków.
Ale to wszystko było naprawdę dawno temu, teraz ciasta piekę coraz rzadziej, a drożdżowe to już zupełnie od wielkiego dzwonu, może raz na rok, a czasami nawet nie.
Za to od jakiegoś czasu chodziły za mną bułeczki drożdżowe z książki 'O jabłkach'. Chodziły za mną już chwilę, tylko albo nie miałam 'białej' mąki, albo ziemniaków nie było pod ręką. W końcu kupiłam przesianą mąkę i pamiętałam o ugotowaniu kilku dodatkowych ziemniaków. Tylko co z tego, skoro już w trakcie okazało się, że cukru kokosowego uzbiera się jedynie połowa, podobnie z masłem. Poradziłam sobie jednak, dodałam to, co miałam pod ręką. Dopiero następnego dnia okazało się, że ziemniaki i tak zapomniałam dodać do ciasta... Efekt końcowy był i tak zaskakująco dobry.

Październik jest (między innymi) miesiącem walki z rakiem piersi. Skojarzenia (nie)przypadkowe.

Podaję przepis z książki, moje zmiany w nawiasach.

Bułeczki drożdżowe

(na podstawie przepisu E. Mórawskiej z książki 'O jabłkach')

450 g mąki (białej orkiszowej)

250 ml letniego mleka

100 g masła (pół na pół z tłuszczem kokosowym)

7 g drożdży instant

100 g cukru (50 g cukru kokosowego i pół łyżeczki stewii)

120 g ugotowanych ziemniaków (zapomniałam)

1 jajko do posmarowania

(w przepisie był jeszcze cukier waniliowy, który pominęłam i pół łyżeczki soli, ale moje masło było solone)

Nadzienie:

w książce były jabłka z owocami jagodowymi i cynamonem, ja użyłam musu jabłkowo-różanego.

Kruszonka:

50 g masła (tłuszczu kokosowego)

100 g mąki pszennej (orkiszowej jasnej)

50 g drobnego cukru (ksylitolu)

pół łyżeczki pasty waniliowej (pominęłam)

Drożdże wymieszać z łyżeczką cukru, maki i kilkoma łyżkami ciepłego mleka. Odstawić na 15 minut. Dodać pozostałe składniki i wyrobić elastyczne ciasto - osobno rozpuściłam masło i dodałam do wstępnie wyrobionego ciasta, a następnie zagniotłam do wchłonięcia tłuszczu.  Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i podwojenia objętości (1-1,5 godz).

Składniki kruszonki mieszamy razem, do powstania okruchów. Użyłam jedynie połowy kruszonki do drożdżówek, resztę zużyłam dwa dni później do zapiekanych gruszek.

Z wyrośniętego ciasta uformować bułeczki (6-8 sztuk), spłaszczyć, w środku zrobić dołek (można użyć kieliszka, a dołki posmarować śmietaną, czego nie zrobiłam). Boki posmarować rozbełtanym jajkiem. Zagłębienia wypełnić łyżką musu jabłkowo-różanego, całość posypać kruszonką. Można odstawić do wyrośnięcia na 30 min, można włożyć do lodówki na noc i piec następnego dnia, wcześniej doprowadzając do temperatury pokojowej (tak zrobiłam). Piec 15-20 minut w 200 stopniach, do nabrania koloru. Studzić na kratce. Ja zrobiłam 6 sztuk, bo więcej nie weszłoby na blaszkę, którą wstawiłam do lodówki. Polecam zrobić trochę mniejsze, wtedy proporcje ciasta do musu będą idealne ;)

Mus jabłkowo-różany

2-3 części jabłek

1 część owoców dzikiej róży

Obrane jabłka pokroić w mniejsze części, dusić pod przykryciem z niewielką ilością wody, do powstania musu. W razie potrzeby przetrzeć przez sito.

Owoce dzikiej róży zalać wodą (mniej więcej tyle samo wody co owoców). Gotować na niewielkim ogniu do zmięknięcia owoców, ok. 20-30 minut. Zblendować i przetrzeć przez sito, lub potraktować przecierakiem.
Oba musy wymieszać, ewentualnie dosłodzić, Polecam zrobić większą ilość i spasteryzować, doskonale nadaje się również do szarlotki.