Pepperkakor czyli pieprzne pierniki.

Po pierwsze, to w poprzednim wpisie pomyłkowo napisałam, że chleb śliwkowy z gorgonzolą to delicje. Znaczy się to prawda, ale dokonałam odkrycia, że chleb śliwkowy z kozim camembertem mojej Mamy jest sto razy lepszy. I wcale nie przesadzam, to fakt!

Po drugie, pierników część dalszy. Poszukuję tych doskonałych. Szwedzkie pepperkakor o doskonałość bardzo blisko się ocierają! Przejrzałam kilka-kilkanaście przepisów znalezionych w Internecie, ale wszystkie wydają się pomijać jeden esencjonalny jakby składnik tych ciasteczek - pieprz. A pepperkakor to w bardzo wolnym tłumaczeniu pieprzne ciasteczka właśnie. I tym razem zacytuję Camillę Plum z mojej ulubionej ostatnio książki "The Scandinavian Kitchen''.

Pepperkakor

(na duuuużo ciastek)

250g solonego masła (lub zwykłego, ze szczyptą soli)

500g cukru

200 ml śmietany kremówki

200 ml Golden Syrup (zastąpiłam syropem daktylowym)

2 łyżki proszku do pieczenia

4 łyżki suszonego imbiru

4 łyżki cynamonu

4 łyżki ciemnego kakao

4 łyżki zmielonego kardamonu

2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

ok. 1 kg mąki pszennej

Miękkie masło zmiksuj z cukrem (wg mnie najlepiej pudrem). Wmieszaj śmietanę a następnie resztę składników, poza mąką. Dodawaj mąkę stopniowo, dopóki ciasto przestanie się kleić. Wyrób porządnie i odstaw do lodówki  na odpoczynek na noc, lub na dzień, jak kto woli. Po owym czasie nagrzej piekarnik do 180 stopni, rozwałkuj ciasto bardzo cienko (ok. 2mm) i wycinaj kształty foremkami. Jeżeli planujesz powiesić pierniki na choince, pamiętaj o otworach. Piec do złotego koloru.  Po wystygnięciu można ozdabiać lukrem. Ja póki co nie mam białego cukru, także się wstrzymam, bo z trzcinowego wyjdzie raczej bury, a z fruktozy ponoć się nie ścina.

 Ja upiekłam z połowy podanej ilości, dodałam syropu daktylowego zamiast Golden Syrup, dlatego nie wyszły złote, a ciemniejsze :) Można też dodać startej suszonej skórki pomarańczowej, czemu nie. A w smaku są naprawdę niesamowite, mocno kardamonowe i bardzo pierne, pieprzne właśnie. Jeżeli ktoś obawia się ostrości pieprzu, można zmniejszyć ilość, ale zdecydowanie dodać. 

A typowymi świątecznymi kształtami na skandynawskie pierniki, poza sercami, choinkami, dzwonkami i gwiazdami, są gruba baba i gruby facet, świąteczny elf Nisse (Tomte w Szwecji), renifery oraz świąteczne świnie i świąteczne kozy. Ponoć w dawniejszych czasach koza była symbolem samego diabła, ze względu na swoje rogi. O diabelskich oczach Camilla nic nie wspomina.

Co ma piernik do wiatraka, czyli staroduńskie ciasto miodowe.

 No to i ja zaczęłam produkcję pierników! Bo mam jakiś niedosyt z dzieciństwa chyba, z tego co pamiętam, to tylko raz je piekłyśmy z Mamą. Chociaż... Właśnie wyświetlił mi się w głowie obrazek dużych, lukrowanych serc piernikowych, które były prezentami dla dziadków. Muszę zbadać ten wątek i udać się do źródeł... Mamo?
 Na początek poszły katarzynki. Głównie dlatego, że nie potrzeba do nich masła, którego wczoraj rano nie miałam. Przepis znalazłam na blogu Moje Wypieki, zainteresowanych tam odsyłam. Wyszły cudownie... twarde! Dosłownie jak kamienie, ale to dobrze, teraz będą mięknąć  przez następne dwa tygodnie.

Dzisiaj na ruszt poszedł piernik, ale nie staropolski, tylko staroduński, jak pozwolę go sobie nazwać. Tajemnicą wyjątkowego smaku obu pierników jest długa fermentacja ciasta przed pieczeniem. Jest jednak zasadnicza różnica między nimi.  Na piernik staropolski wyrabia się ciasto od razu, ze wszystkich jego składników i tak odstawia się na kilka tygodni (zwykle 5-6) w chłodne miejsce. Natomiast na duńskie ciasto miodowe najpierw wyrabia się ciasto z miodu, cukru, wody i mąki, zostawia się je do fermentacji na kilka tygodni (lub nawet miesięcy) i dopiero przed samym pieczeniem dodaje się jajka i resztę składników. Co prawda nigdy nie robiłam piernika staropolskiego, podobno jest niezawodny i doskonały, choć z tego co czytałam, to niektórzy nie mają zaufania do przepisu, w którym zostawia się ciasto na jajkach na kilka tygodni fermentacji. Sama na pewno kiedyś go wypróbuję, ale dzisiaj zdecydowałam się na piernik staroduński z tego prostego powodu, że przepis na niego znajduje się w książce mojej ulubionej duńskiej kucharki, Camilli Plum 'The Scandinavian Kitchen'.  Camilla jest genialna, bo poza byciem kucharką tzw. celebrytką, jest również rolniczką ekologiczną :) Jakoś nie mieliśmy okazji odwiedzić jej gospodarstwa, w którym co sobota otwarta jest kafejka i sklep z ich produktami  całe 20 km stąd... Ale już niedługo!

Wracając do piernika... Camilla pisze, że ciasta miodowe mają bardzo długą tradycję, dłuższą niż ja się na przykład spodziewałam. Ich prototypy wypiekano już w starożytnym Egipcie, a do dzisiaj piecze się je w krajach nordyckich i bałtyckich, jak również w Niemczech, Polsce i Rosji. Również przyprawy do piernika różnią się nieco w zależności od lokalizacji, ale przeważnie z cynamonem, goździkami, zielem angielskim, imbirem i skórką cytrusową wszyscy się zgadzają. Dodatkowo w Polsce i Niemczech dodaje się anyżu. Tutaj się trochę zdziwiłam, bo anyż nie wydaje mi się typową polską przyprawą, nie pamiętam, żeby któraś babcia go używała. Ale sięgnęłam do źródła i w przedwojennym przepisie na piernik nie tylko był anyż, ale również lawenda. Czyli wracamy do korzeni :)

Ale już więcej nie marudzę, tylko podaje przepis za Camillą Plum.

Składniki (na jedno duże lub dwa mniejsze ciasta)

500g miodu

500g cukru trzcinowego muscovado

300ml wody

1 kg mąki pszennej lub 50% przesianej mąki żytniej i 50% mąki pszennej (białej)


*********************

2 jajka

2 łyżeczki sody

2 łyżeczki mielonego imbiru

2 łyżeczki cynamonu

2 łyżeczki startej suchej skórki pomarańczy sewilskiej

2 łyżeczki startego ziela angielskiego

2 łyżeczki startej świeżej skórki pomarańczy 

250g rodzynek lub porzeczek (suszonych)

Miód stopić razem z cukrem i wodą, odstawić do schłodzenia. Następnie wmieszać mąkę. Naczynie przykryć folią i odstawić w chłodne miejsce.
No i teraz są dwie opcje: albo zostawić ciasto do fermentacji, albo od razu dodać resztę składników i piec. Jeżeli chcemy jednak, żeby ciasto dobrze przefermentowało, odstawiamy je na tydzień, dwa, lub też na ile mamy ochotę (można nawet kilka miesięcy). Przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik do 150 stopni. Do ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy, następnie wylewamy na jedną dużą blaszkę lub dwie tortownice. Pieczemy przez około 40 min. Czas pieczenia zależy od gęstości ciasta, piekarnika i innych nieprzewidywalnych czynników, dlatego najlepiej po 30 min sprawdzić drewnianym patyczkiem, czy coś przywiera. Jeśli nie, to ciasto jest gotowe. Trzeba uważać, żeby za bardzo ciasta nie przypiec, lepsze jest to mniej wypieczone, niż to za bardzo. Ostudzić i zawinąć w kuchenną ścierkę lub ręcznik. Takie ciasto może trzymać świeżość nawet do sześciu miesięcy.

Ja postanowiłam, że połowę swojego ciasta upiekę przed wyjazdem na święta do Niemiec, a resztę zostawię na później, żeby jeszcze sobie dojrzało. Jeszcze dodam, że najlepiej użyć wysokiej jakości naturalnego miodu, od pszczół, które nie były dokarmiane cukrem, czyli miodu od Marcina, który również prowadzi genialny pensjonat W Cieniu Słońca, prawie po sąsiedzku (z Bystrzycą, nie ze mną tutaj oczywiście ;) To tyle reklamy lokalnych ciekawostek.

A piernik do wiatraka ma się tak, że piernik jest duński, a Dania jest bardzo pro-wiatrakowa ;)

(Tutaj można zobaczyć gotowy wypiek)

Organizator: Aniko