poniedziałek, 28 marca 2011

Mój własny chleb bezglutenowy


Gdy zaczęłam swą przygodę z wypiekiem chleba, szybko okazało się, że żytni na zakwasie nie wystarczy, że chcę wiedzieć więcej. Taki głód na wiedzę, na umiejętności, wcześniej bardzo rzadko u mnie spotykany. Postanowiłam więc zmierzyć się z chlebem bezglutenowym. Mamy jedną uczennicę i jedną nauczycielkę z alergią na gluten, które bardzo lubią chleb. Wcześniej ktoś próbował piec go dla nich, ale rezultaty były wprost niejadalne, chleb zupełnie kruszył się w trakcie krojenia, szybko też zaprzestano tego procederu. Następnie zaczęto kupować różnego rodzaju wypieki, czasem lepsze, czasem gorsze, jedne droższe od drugich. I wtedy przyszedł czas na to, by Ola się tym zajęła, a tak, czemu nie, przecież to 'tylko' chleb. Przejrzałam pobieżnie jakieś przepisy w Internecie, by zorientować się, czego będzie mi potrzeba. Zamówiłam więc worek mąki ryżowej, worek kukurydzianej, worek prosa i quinoi, płatki gryczane były na stanie kuchni. Tylko tak naprawdę, ciągle nie miałam pojęcia, w co tak naprawdę, za przeproszeniem, wdepnęłam. Po przyjrzeniu się przepisom zamieszczonym w Internecie, okazało się, że większość z nich jest oparta na firmowych mieszankach mącznych, jak również zawiera dodatki równie dziwaczne jak np.: guma ksantanowa (jakieś ustrojstwo pozyskiwane chemicznie, ja się na tym nie znam, ale jak dla mnie brzmi to wielce podejrzanoe) albo mączka chleba świętojańskiego, która chociaż nazwę ma intrygującą, jest raczej niedostępna. Jednym z moich postanowień było to, że chcę upiec chleb jak najbardziej naturalny, ze składników jak najbardziej dostępnych zwykłym śmiertelnikom. Wypróbowałam kilka przepisów z tych właśnie 'zwykłych' składników, zamiast chleba bananowego wyszło ciasto bananowe (bardzo smaczne zresztą!), zamiast prostego chleba bezglutenowego wyszedł biszkopt... I jeszcze kilka podobnych prób z równie niezadowalającymi rezultatami. Zaczęłam również eksperymentować samodzielnie, zmieniając proporcje, dodając składniki. Prezentowany tutaj przepis jest właśnie wynikiem takowych eksperymentów, inspirowany jednym z przepisów znalezionych tutaj. Pierwszą zmianą była eliminacja mleka, z tego prostego powodu, że w naszej szkole panuje polityka bezmleczna (i bezcukrowa też), zresztą owa bezglutenowa nauczycielka jest również uczulona na mleko.
Najbardziej jestem dumna z pomysłu dodania marchewki, okazał się on strzałem w dziesiątkę. Wcześniej chleb bardzo szybko wysychał, wilgoć marchwi zatrzymuje jego świeżość na dłużej, poza tym dodaje ciekawego kolorytu. Nie jadłam wcześniej zbyt wielu chlebów bezglutenowch, więc trudno mi o porównania, ale ten wydaje mi się całkiem smaczny, choć o obiektywność równie mi tutaj trudno. Zainteresowane bardzo sobie chwalą, w smaku jest bardzo przyjemny, nie kruszy się. Jedyne, co mam mu do zarzucenia, to lekki posmak jakby goryczy, przypuszczam, że pochodzi on od mąki gryczanej, do tego chyba tylko należy się przyzwyczaić.
Zdaję sobie sprawę z tego, jak trudno o łatwy i wypróbowany przepis na chleb bezglutenowy, dlatego bardzo się cieszę, że mogę dołączyć swój do powszechnego obiegu.



Bezglutenowy chleb marchewkowy

Składniki:
250g mąki ryżowej
150g mąki ziemniaczanej (lub kukurydzianej, próbowałam obu i wychodzi)
50g mąki gryczanej (ja używam takich grubo mielonych płatków gryczanych)
3 jajka
2 marchewki starte na drobnych oczkach
25g świeżych drożdży
3/4 szklanki mleka ryżowego
łyżka cukru
łyżeczka soli
3 łyzki oleju
4 łyżki zmielonego siemienia lnianego
pół szklanki wrzątku

Wykonanie:
Siemie lniane zmielić na grubo w młynku do kawy, zalać wrzątkiem, wymieszać do powstania żelu i odstawić do ostudzenia. Drożdże wymieszać z cukrem i lekko ciepławym mlekiem, odstawić na kilka minut. Mąki wsypać do jednego naczynia, dodać jajka, sól, marchew, drożdże z mlekiem, olej, siemie lniane. Ciasto dobrze wyrobić, będzie gęste i bardzo lepkie. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, powinno znacznie zwiększyć swoją objętość. Ja zwykle wstawiam do piekarnika nagrzanego do ok. 30 st. C, na ok. 1 godzinę. Następnie przekładam do podłużnej formy wysmarowanej olejem. Z ciasta nie da się wyrobić bochenka, dlatego po przełożeniu do formy zwykle wyrównuję jego powierzchnię, gładząc ją mokrym pędzelkiem. Posypuję ziarnami, słonecznikiem, dynią, siemieniem, sezamem lub makiem. Zostawiam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, na ok. 1 godzinę, zależy od prędkości wzrastania. Wkładam do tego wcześniej lekko nagrzanego piekarnika i piekę 40-50 minut w 180-190 st. C. Studzę całkowicie na kratce przed krojeniem.

Uwagi:
Jeżeli mąka ryżowa nie jest dostępna, można po prostu zmielić ryż w młynku do kawy, ten biały a nawet lepiej brązowy, który zawiera dużo więcej witamin, składników mineralnych i błonnika, o który raczej ciężko w diecie bezglutenowej. To sama się tyczy mąki gryczanej, jeżeli mielona w domu, to najlepiej z niepalonej gryki, zwykle dostępnej na stoiskach ekologicznych w supermarketach, albo u rolnika - producenta. Co do maki kukurydzianej, to próbowałam zarówno tej żółtej, która przypomina naszą kaszę kukurydzianą, jak i skrobi kukurydzianej, występującej pod nazwą Maizena w Danii. W obu przypadkach nie zauważyłam znaczących różnic. No i jeszcze należy uważać na kukurydzę modyfikowaną genetycznie, ale to już inna historia...

Smacznego!


Ps. Wszystkim zainteresowanym polecam stronę Gluten - Free Girl, a szczególnie post, w którym opowiada ona o swoich obserwacjach na temat gumy ksantanowej i guar w tym poście.

48 komentarzy:

  1. No to będę próbowała. Wczoraj skończyłam czytać książkę o wpływie odżywiania na rozwój alergii i innych badziewi. Strasznie intrygujące. I kosztowne żywić się naturalnie, organicznie. Zuza tak jada. No dobra! Czasami jej daję gorzką czekoladę organiczną... Nic jej nie będzie.
    Kupuję składniki i robie. Mój piekarnik wszystko pali z zewnatrz, a w środku jest surowo ;/

    OdpowiedzUsuń
  2. Guma ksantanowa jest wytwarzana z naturalnych składników, poprzez fermentacje. To chyba nie jest źle, co?

    OdpowiedzUsuń
  3. co do tej gumy, to ja naprawdę nie wiem, wychodzę z założenia, że chcę widzieć co jem, dlatego jestem przeciwniczką niektórych rodzajów półproduktów czy też właśnie magicznych proszków. ja sama nie spróbuję, ale skoro piszą, że bezpieczne, to musi to być prawda.
    a w jakiej temperaturze pieczesz? bo ja zmniejszyłabym temperaturę, piekła dłużej, a jeżeli z góry ciągle się nadmiernie przypieka, to na przykład folią aluminiową bym przykryła.
    ja dzisiaj piekę wersję bez jajek, dam Ci znać jak wyszło:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Super ;) Dawaj znać, w wolnej chwili.
    co do piekarnika. Artur mówi, że zmniejszenie temperatury i wydłużenie czasu pieczenia, nic nie da i ciasto się nie upiecze :| ale ja tak robilam i nic. Została mi folia aluminiowa. Musze kupic siemię lniane i do dziela :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Mama mówi, żeby zamiast folią przykryć blachą, tą z wyposażenia piekarnika. ja piekę sporo w niskich temperaturach (150-160 st.C), co prawda raczej warzyw niż chlebów czy ciast, i wychodzą dobrze ;)
    a ten bezjajeczny to mi nie wyrósł, i nie wiem dlaczego, będę jeszcze raz próbować.

    OdpowiedzUsuń
  6. czekam na wersję bez jajek :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Patyska, obawiam się, że możesz się nie doczekać :( od dłuższego czasu już nie piekę bezglutenowo, ale z tymi eksperymentami bezjajecznymi to było tak, że dodawałam więcej siemienia lnianego i wrzątku, jedna łyżka siemienia zamiast jednego jajka, czyli dodatkowo trzy łyżki, i zamiast pół szklanki wrzątku - jedna cała. tylko już teraz nie pamiętam co dokładnie z tego wyszło :( a poza tym, jeżeli Ty lub ktoś z Twoich najbliższych cierpi na alergie, to polecam spróbować gotować wg Kuchni Pięciu Przemian, to może pomóc pozbyć się przyczyn alergii. pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję Olu. zrobię ten chlebek tak, jak radzisz z tym siemieniem :)

      Usuń
  8. Nie jest łatwo znaleźć przepisy na pieczywo bezglutenowe. Zainteresował mnie ten temat i właśnie się o tym przekonuję. Ile to jest gram - pół paczki drożdży? Zakładam, że chodzi o świeże.

    OdpowiedzUsuń
  9. to prawda, też się naszukałam, dlatego chciałam dorzucić swoje trzy grosze w tym temacie :) tak, chodzi o świeże drożdże, 25gram, zaraz dopiszę :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję. Będę piec w sobotę, chyba.
    Trafiłam na ten post z wyszukiwarki, coś mi znajomo wyglądało i dopiero po chwili uświadomiłam sobie, że niedawno byłam u Ciebie. Tak musiało być :)
    Pozwoliłam sobie dodać do ulubionych, mogę?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  11. ależ proszę bardzo, będzie mi niezmiernie miło :) jeśli upieczesz to daj znać, bo w sumie nie wiem, czy ktoś kiedy piekł i czy wyszło ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Olu, chleb już upiekłam. Jeśli chcesz obejrzeć, jest u mnie na blogu.
    Dziękuję za przepis, jest bardzo dobry!
    Byłam zaskoczona, kiedy dziś rozkroiłam, wczoraj zapowiadała się katastrofa :) użyłam za małej foremki, ciasto omal nie wypłynęło.

    OdpowiedzUsuń
  13. cieszę się niezmiernie, bo naprawdę byłam ciekawa, czy przepis się sprawdza w innych kuchniach. dziękuję za zaufanie :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Jestem pewna, że ten chleb już w niejednej kuchni był upieczony :)

    OdpowiedzUsuń
  15. ten blog właściwie powstał z chęci podzielenia się tym przepisem :) niby nic, ale cieszy :)

    OdpowiedzUsuń
  16. A czy zamiast mleka ryżowego może być sojowe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak najbardziej, nawet krowie by dało radę, tylko chleb był pieczony dla osoby uczulonej również na mleko.

      Usuń
    2. No właśnie ja też będę piekła dla osoby uczulonej na krowie, a akurat mam mleko sojowe :) Dzięki za odpowiedź!

      Usuń
  17. Witam
    Z doświadczenia wiem, że coś jest z tą goryczką i nie tylko w chlebie bezglutenowym ale też pojawia się ona jak się robi naleśniki bezglutenowe, i doszłam do wniosku, że goryczka powstaje przy domieszaniu mąki kukurydzianej. Kiedyś tak owsianą zmieszałam z kukurydzianą i tez powstała goryczka aż nie dało się zjeść.

    OdpowiedzUsuń
  18. witam,
    Chlebek wychodzi rewelacyjny i bardzo smaczny. jest również bardzo syty :) dodaję do niego pestki słonecznika i dyni - no rewelacja! Pycha!
    może jakiś przepis na babeczki/ tartę bezglutenową?
    Pozdrawiam,Agata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ciesze sie bardzo, ze smakuje :) ja ostatnio za duzo bezglutenowo nie pieke, ale wydaje mi sie, ze ciasto figowo-daktylowe z mojego ostatniego wpisu daloby sie latwo upiec w formie babeczek. a jesli nie, to prosze sprawdzic pryepis ze Spizarni http://awyrlwyd.blogspot.de/2012/02/babeczki-z-maki-ryzowej.html#comment-form
      no i pomysle jeszcze o czyms :)

      Usuń
  19. Witam,
    czy może być mąka kukurydziana i gryczana bez ryżowej?
    Niestety nie mogę jej jeść.

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nigdy nie próbowałam, ale teoretycznie mogłoby wyjść, tylko nie jestem pewna co do smaku, bo to właśnie mąka ryżowa jest taka najbardziej neutralna w smaku. może zastąpiłabym ją mieloną komosą ryżową - quinoa, o ile ją możesz jeść. albo mieloną kaszą jaglaną. ale za rezultaty nie mogę ręczyć, bo nigdy nie próbowałam, choć wydaje mi się, że eksperyment warty spróbowania :) pozdrawiam i życzę powodzenia!

      Usuń
  20. a próbował ktoś mrozić ten chlebek aby był na wszelki wypadek ???

    OdpowiedzUsuń
  21. ja mroziłam wiele razy, i o ile dobrze pamiętam, źle na tym nie wychodził, może jedynie trochę się kruszył, ale teraz już pewna nie jestem.

    OdpowiedzUsuń
  22. super, wlasnie takiego przepisu szukalam:) dziekuje:)

    OdpowiedzUsuń
  23. proszę bardzo, cieszę się, że mogłam pomóc :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Super! Dziękuję za inspirację :)

    OdpowiedzUsuń
  25. nie ma sprawy, cieszę się niezmiernie!

    OdpowiedzUsuń
  26. świetny blog - trafiłam tu po śladach bezglutenowych,
    i na pewno się zadomowię:)

    OdpowiedzUsuń
  27. bardzo mi miło, dziękuję i zapraszam :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Witam,
    Szukam przepisu na chlebek dla córeczek (chore na celiaklie) mojej kuzynki.Mam nadzieję że mi wyjdzie i dziewczynkom będzie smakował :)Trzymajcie kciuki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mam nadzieję, że smakował :)

      Usuń
  29. Właśnie się piecze:) Myślałam, że on baaardzo urośnie jeszcze w piekarniku i rozłożyłam ciasto na dwie mniejsze podłużne foremki, a trzeba mi było upiec w jednej, byłby wyższy. Jak wystygnie zobaczymy jaki w smaku ....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mam nadzieję, że w smaku będzie satysfakcjonujący, proszę zdać relację ;)

      Usuń
  30. Olu! od dłuższego czasu już zbieram się z komentarzem, a właściwie laurką! piekę twój chleb już od miesięcy, czasem z małymi zmianami . życia sobie bez niego nie wyobrażam. dzięki serdeczne! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. naprawdę?! cieszę się niezmiernie i dziękuję, że o tym wspominasz, takie komentarze dodają skrzydeł :)

      Usuń
  31. Dodałam zamiast mąki gryczanej mąkę z kasztana - też bezdlutenowa, ale goryczka pozostała. Na jakim trybie piekarnika pieczecie ? Ja upiekłam na trybie termoobiegu z nawilżaniem bo tak mam w instrukcji piekarnika na chleb i ciasto drożdzowe i wyszedł jakiś za mokry. Nie mam opcji góra - dół.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ktoś wyżej wspomniał, że ta goryczka to z mąki kukurydzianej, i chyba rzeczywiście tak jest, bo w zeszłym tygodniu piekłam inny chleb bez gryczanej a z kaszą kukurydzianą - i też była. a co do piekarnika, to trudno poradzić coś na ślepo... tego nawilżania nie da się wyłączyć? ja ten chleb kiedyś piekłam w takim dużym, industrialnym piekarniku z termoobiegiem, parę czy też nawilżanie włączałam na pierwsze 10-15 minut, potem na moment otwierałam, żeby wypuścić resztę pary. tylko nie wiem, czy u Ciebie się tak da? albo może pomoże jak odciśniesz najpierw sok z marchewki? albo dłuższe pieczenie?

      Usuń
  32. Witam.
    Spróbuję na sam termoobieg, bez parowania. Chleb przy krojeniu kleił się do noża, był ciężki jak zakalec mimo ,że ciasto ładnie wyrosło. Dzięki.

    OdpowiedzUsuń
  33. Własnie mam zamiar upiec taki chlebek, ale mam pytanie co do wykonania. Rozumiem że czekamy 1 godz. aż ciasto wyrosnie potem dodajemy słonecznik, wkładamy do formy i znowy czekamy druga godz. aż wyrośnie, i potem dopiero pieczemy?

    OdpowiedzUsuń
  34. Bardzo podoba mi się ten przepis - jutro będę piec! Uwielbiam eksperymentować, choć nie przyszło to od razu - na początku po diagnozie o celiakii była załamka, że nigdy nie posmakuje ulubionych dań.. ale mam to za sobą, skoro sama piekę domowy chleb to dużo znaczy :) moim pierwszym wypiekiem był ten http://blog.delikatesy.nazwa.pl/2013/10/16/chleb-bezglutenowy/ i polecam próbować - skoro mi się udał to uda się każdemu :) Pozdrawiam, Kinga

    OdpowiedzUsuń
  35. Wlasnie pieke ten chleb. Troszke zmodyfikowalam sklad, a mianowicie maki ryzowej dalam 200g, 100g maki owsianej bezglutenowej i reszte pomieszalam make ziemniaczana, kukurydziana i gryczana - zeby w sumie wyszlo 450g. Dodakowo ubilam bialka przed dodaniem do masy. Czekam na efekty :) Dziekuje za super pomysl!

    OdpowiedzUsuń
  36. Kilka dni temu oglądałem prezentacje pieczenia 3 różnych rodzajów chleba. Dwa jasne i jeden ciemny. Pieczone były w najzwyklejszym malutkim piekarniku.
    Zdjęcia z prezentacja i na których widać nawet piekarnik można znaleźć pod adresem: http://www.sklepbezglutek.pl/informacja/17/galeria

    ogólnie zapraszam do sklepu. tak wersji on-line jak i fizycznej w Katowicach, ul. Teatralna 6/1. Dużo rodzajów mąki, gotowych mieszanek pozwala trochę poeksperymentować. Pani z obsługi jest bardzo miła. Sama je te produkty i może doradzić z doświadczenia a nie z opisów ulotkowych.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...