Chleb kubański

Ten chleb postanowiłam upiec gdy tylko go zobaczyłam na blogu Kuchnia Alicji. Chleb kubański. I gdy tylko go zobaczyłam, wiedziałam, że upiekę go dla Mavie, mojej drogiej kubańskiej koleżanki. Trochę wody musiało upłynąć zanim się za niego zabrałam, ale w końcu przyszły urodziny Mavie i wspaniały pretekst do wypieku chleba. Sama miałam wielką ochotę na jego spróbowanie, jak również byłam ciekawa,   co powie rodowita Kubanka. Chlebek smakował zarówno jej jak i jej duńskiemu mężowi (który jest szefem kuchni;), zjedli go w jeden wieczór, w większości on go zjadł (bo to taki niewielki chlebek jest). No i nam również smakował, a jakże. Jest bardzo delikatny i ma lekko słodkawy posmak. A co do jego 'kubańskości', to i owszem, Mavie stwierdziła, że przypomina on smakiem chleb, który zna. Nie jest to jednak chleb, który jada codziennie większość Kubańczyków, jest to chleb sprzedawany w lepszych piekarniach, trochę droższy niż ten 'codzienny'.
Alicja dostała przepis od Gosi z Majologii, która dostała go od kogoś, ale niestety strona tego kogoś mi się nie ładuje. Także podaję przepis za Alicją, z moimi niewielkimi zmianami.

Chleb Kubański

(2 małe bochenki)

5-6 szklanek mąki pszennej (w tym ok. 1,5 szkl mąki pełnoziarnistej lub sitkowej)

ok. 28g świezych drożdży

1 łyżeczka soli

2 łyżki glukozy

0,5L gorącej wody

nasiona sezamu

Cztery szklanki mąki, drożdże, sól i fruktozę i wymieszać, następnie dodać gorącą wodę i miksować do połączenia składników. Ja używam zwykłego miksera i tych końcówek nie od bitej śmietany. Następnie dodawać po ok. pół szklanki mąki ciągle miksując, do momentu, gdy ciasto przestanie się kleić na tyle, że osiągnie kształt kuli. Teraz należy ciasto wyrobić ręcznie, albo w misce albo na stolnicy, jak kto woli. I wyrabiać dopóty, dopóki stanie się sprężyste i elastyczne.
 Miskę, w której się wyrabiało ciasto wysmarować odrobiną oliwy, przełożyć ciasto, przykryć i zostawić w cieple na ok. pół godziny. Powinno podwoić objętość. Gdy ciasto urośnie, należy je podzielić na dwie części, każdą z nich uformować w kulę i przełożyć na blachę przykrytą papierem do pieczenia. Oba bochenki naciąć na krzyż, raczej głęboko (ja używam noża do papieru, i ciągle trenuję technikę nacinania, powinno być lekko na ukos, i raczej głębiej niż płycej). Posypać sezamem.
Wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 205 stopni C. Ja przez pierwsze 20 minut piekłam na parze, następnie parę wypuściłam i zmieniłam na zwykły program. To był taki duuuży piekarnik, dlatego miał taką opcję, ale do normalnego piekarnika można włożyć naczynie z wrzącą wodą, efekt powinien być podobny. Piec ok 50 min, chleb jest upieczony gdy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Smacznego!

Ciasto figowo-daktylowe. Bez cukru i bez glutenu!

Bez cukru i bez glutenu, za to jakże pysznie! W dodatku z samymi dobrymi olejami, i co najważniejsze - z figami i daktylami! Figi to chyba najlepsze źródło wapnia, zawierają mnóstwo błonnika, a w dodatku odkwaszają organizm (między wieloma innymi właściwościami). Daktyle za to zawierają mnóstwo cukrów prostych, które błyskawicznie się przyswajają i nie podnoszą poziomu cukru we krwi. No i ponoć daktyle posiadają działanie podobne do aspiryny (ze względu na zawartość salicylanów), przeciwbólowe, przeciwzapalne i przeciwgorączkowe. I zapobiegają rozwojowi miażdżycy. I jeszcze kilka innych cudotwórczych właściwości, polecam się zainteresować. Także hajda na figi i daktyle!

Dzisiejszy przepis pochodzi z książki "Spis dig yngre" Thorbjörg Hafsteinsdóttir. Ponieważ sensowne tłumaczenie tytułu na polski nie przychodzi mi w tej chwili do głowy, na angielski tłumaczyłoby się to mniej więcej jako "Eat yourself younger". Jest to dopełnienie jej książki pt. "10 years younger in 10 weeks", w której opisała zasady zdrowego odżywiania. Thorbjörg to znana i ceniona w Skandynawii specjalistka od żywienia, specjalizuje się głównie w tematyce spowalniania procesu starzenia się ciała i ducha. Jeżeli tak to mogę nazwać, bo trochę dziwnie mi to brzmi. Sama Thorbjörg pochodzi z Islandii, mieszka i pracuje w Danii. A ja miałam okazję ją poznać kilka lat temu gdy prowadziła warsztaty o robieniu słodyczy bez cukru w szkole, w której miałam praktyki. Miałam również okazję zaczerpnąć kilku porad. Porady dotyczyły między innymi wyjazdu do Afryki i co zrobić, żeby się niczym nie zarazić. Co prawda preparat, który miał mnie chronić przed choróbskami zginął razem z bagażem, który nigdy do mnie nie dotarł, a na malarię chorowałam trzy razy ;) Tak czy owak, bardzo cenię sobie ową panią,mimo tego, że lubi fotografować się w bieliźnie (no bo kto w jej wieku nie chciałby tak wyglądać;).  A ostatnio wpadła mi w ręce jej książka, z której skserowałam sobie kilka przepisów, także być może będę je dzielnie wypróbowywać. A gdyby ktoś chciał się dowiedzieć o Thorbjörg więcej, to tutaj można o niej trochę przeczytać (zawsze lepiej po angielsku niż po duńsku;).

W oryginalnym tytule przepisu jest to chleb figowy z mieszanką orzechów, jednak z chlebem nie ma on dużo wspólnego. Już bardziej chlebek, albo po prostu ciasto, o bardzo bogatym smaku. Dzięki przyprawom ma lekko piernikowy posmak. I pozostaje świeży całymi dniami, u mnie dokładnie pięcioma, bo tyle czasu zajęło mi go zjedzenie (D. nawet nie spróbował, zupełnie nie rozumiem dlaczego, ale niektórzy faceci bardzo się nie lubią z suszonymi owocami; za to poczęstowane kobiety bardzo się owym ciastem zachwycały, jedna wzięła przepis). Polecam!

Ciasto figowo-daktylowe

125g orzechów laskowych

125g migdałów

500g suszonych fig i migdałów (w oryg. były tylko figi, pod postacią gotowej masy figowej)

3 jajka

40g oleju kokosowego (użyłam nierafinowanego rzepakowego)

40g oleju z orzechów włoskich (użyłam z orzechów ziemnych)

100g płatków ryżowych (zmieliłam ryż, następnym razem spróbuję z płatkami owsianymi)

4 łyżeczki mielonego imbiru (dałam dwie, bo się skończył)

1 łyżeczka zmielonego ziela angielskiego (użyłam 2 ziaren)

pół łyżeczki cukru waniliowego

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Piekarnik nagrzać do 180 stopni.

Migdały i orzechy posiekać, utłuc w moździerzu lub podmielić w młynku, byle nie na miał. Jeżeli używamy suszonych owoców w całości, należy je zalać wrzątkiem na ok. 40 min. Następnie odcedzić i usunąć twarde figowe ogonki. Następnie owoce należy zblendować z olejem na mniej więcej gładką masę, dodać jajka i zmiksować. Dodać orzechy i migdały oraz resztę składników, wymieszać do uzyskania konsystencji gęstego ciasta. Podłużną foremkę wyłożyć papierem lub posmarować masłem/olejem i wysypać mąką ryżową. Piec ok 45-50 min, sprawdzić drewnianym patyczkiem.

dom.

chodzi za mną dom. już od jakiegoś czasu, ostatnio tylko coraz mocniej wali do moich drzwi. taki trochę dom jak z piosenki lenny valentino, ale raczej w wykonaniu Madzikowo-Marysinym. Albo Teofilowym. dom archetyp, byle tylko żółty i ze strzechą. i koniecznie z malwami pod oknami. i ogrodem. taki dom muminków, tylko, że nasz. taka składnia kilku innych domów, tych prawdziwych, i tych wyczytanych, i też tych trochę wyidealizowanych. jak dom, w którym wszystko się poczęło, z dwoma kasztanami i krzyżem pomiędzy. jak ten z ławeczką pod dębem albo ten z kolorowymi szkiełkami na strychu. rodzinny. z lasem, górami, morzem i jeziorem, na wzgórzu, w dolinie, w szczerym polu. drewniany, kamienny, granitowy, przysłupowy, ceglany, tylko nieznacznie się rozwalający.z kuchnią. kuchnią letnią. altaną. z malinami w lecie i na jesieni. z oknami na wschód, zachód i południe. i na północ. na księżyc. na niebo słońce, deszcz i szczęście. z sadem gałązek jabłoni i kwitnących wiśni. z połoninami na horyzoncie i cyprysami w tle. z baobabem w kącie. za to może być bez palmy. ale mgły muszą wschodzić co rano i zapadać co wieczór, świerszcze cykać i ptaki śpiewać po nocy. rosa na trawie bosymi stopami. dom dzienny, dom nocny, dom powszedni, świąteczny, prawieczny. na zawsze i choć na teraz, od kiedy do kiedyś. bez przerwy. z takim deszczem jak w Zakopanem. i białym krukiem we mgle.z wigwamem, winetou i winnie pnącymi się rączkami do góry. z żukiem i pszczółką Mają. z dużymi oknami i dużym strychem. z dużą przestrzenią i czułą duszą. bez sensu i bez przyczyny, ale z wyczuciem, z uczucia. na radości i smutki przez łzy i uśmiechy. na wieki stuleci. z nami i bez nas, dla nas i dla nich, dla was i waszych. wszystkich. tandetnie wyszukany, cepeliowy, gobelinowy, bez ładu i bez ogłady, piernikowy. purpurowy, chabrowy, makowy, slonecznikowy. w kolorze ochry i turkusowy. karmin, karenin, szafir. jak wiatr we włosach i wiatr w twarz, pod wiatr, od morza, na rowerze do szkoły. rumiankowy i mech. na jagody, na zawody, na buraki, na zabój. łęty i kocięta. bo nasz.

Jeszcze więcej chleba.

Nie mam nic nowego, bo bateria aparatu się ładuje i nie dało się z niego nic wyciągnąć. Znalazłam jednak zdjęcia chleba, którym koniecznie chciałam się podzielić już jakiś czas temu, ale szybko o tym zapomniałam. Przepis pochodzi z książki "Bourke Street Bakery", a podzieliła się z nim Patrycja, także zapraszam po niego tutaj. Jest to pszenny chleb na zakwasie pszennym, mój pierwszy chleb z dziurami, także bardzo polecam poszukiwaczom dziurek chlebowych. A zakwas pszenny bardzo łatwo przerabia się z żytniego, wystarczy łyżkę tego ostatniego podkarmić mąką pszenną i już. Tak mi poradziła kiedyś Etrala, tak zrobiłam i byłam bardzo zadowolona z rezultatów. Ponoć najlepiej jest użyć pszennej chlebowej, ale że do takiej nie mam dostępu, także eksperymentowałam z taką, do której miałam dostęp, czyli mąką z Olandii i z płaskurką. Wyszło. Drugim razem korzystałam zdaje się z sitkowanej pszennej, również wyszło. A do pieczenia użyłam za pierwszym razem białej pszennej wysoko glutenowej zmieszanej z pełnoziarnistą, a za drugim razem własnoręcznie przesitkowanej mąki orkiszowej, wyszło pysznie i dużo ciemniej. Chleb jest świeży dnia następnego, ale zaraz po upieczeniu ma cudowną, chrupiącą skórkę. Dodałam do niego lekko przetartych w moździerzu nasion czarnuszki. Polecam! Jeden z bochenków poszedł w gości i został w połowie zjedzony z miejsca, także to musi o nim dobrze świadczyć :) Tylko jeszcze muszę popracować nad techniką nacinania, z nią dopiero początkuję.

Kedgeree

Dzisiaj tak z rozpędu, ciekawe czy się uda skończyć zanim D. wróci, bo wtedy lecę obdarować kogoś chlebem. W końcu wiosna przyszła i do nas, zazdrość mnie zżerała od kiedy usłyszałam, że w Bystrzycy upały.  A skoro słońce, to zachciało mi się czegoś żółtego.I przypomniała mi się piosenka Maćka Koterby, która śpiewał nam w Chinach: Yellow, yellow, yellow like the sun... Yellow like kedgeree! Cóż to takiego, wykrzykną niektórzy tak samo jak ja, gdy niedawno spotkałam się z tą dziwnie brzmiącą nazwą. Ponoć była to potrawa śniadaniowa Brytyjczyków, za czasów, gdy kolonizowali Indie. Ryż z rybą na śniadanie? W zasadzie wcale się nie dziwię, bo znając hinduskie śniadania, ta odrobina kurkumy i curry w kedgeree w tym przypadku dodaje posiłkowi jedynie słodyczy. Szkoda, że nie słyszałam o tej potrawie wcześniej, byłaby dobrym urozmaiceniem w czasach, gdy byłam skazana na jadanie herbatników na śniadanie (lepsze herbatniki niż chleb tostowy!) ;)
Pierwszy raz na kedgeree natknęłam się na blogu White Plate, zaciekawił mnie przepis i porównałam go z kilkoma innymi, ale ten Liski zdecydowanie najbardziej przypadł mi do gustu. Także pierwszy raz skorzystałam właśnie z jej przepisu, tym razem dokonałam nieznacznych zmian i uporządkowałam wszystko według Pięciu Przemian. W obu przypadkach użyłam wędzonej makreli i bardzo, bardzo smakuje mi to połączenie!  Mój ostatnio ulubiony sposób na ryby. I na ryż.

Kedgeree

(mocno inspirowane przepisem Liski, link wyżej)

1-2 łyżki soku z cytryny (kwaśny)

ewentualnie pęczek natki pietruszki (kwaśny)

pół łyżki kurkumy (gorzki)

oliwa (słodki)

2 gotowane jajka (słodki)

szczypta cynamonu (słodki)

200g ryżu (ostry)

łyżeczka mielonego imbiru (bo nie miałam świeżego) (ostry)

łyżka proszku curry (ostry)

400g zimnej wody (słony)

1 wędzona makrela (słony)

200g filetu z łososia (słony)

2 łyżki sosu rybnego (lub sojowego) (słony)

pół łyżeczki soli morskiej (słony)

Na rozgrzaną oliwę (słodki) wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, imbir i curry (ostry), dokładnie wymieszać i smażyć do zeszkliwienia cebuli. Dodać sos rybny(słony), a po wymieszaniu również sok z cytryny (kwaśny). Teraz dodajemy kurkumę (gorzki), mieszamy, i jeżeli widzimy, że jest za mało oliwy (słodki), teraz możemy jej trochę dodać. Jeżeli oliwy nie brakuje, dodajemy szczyptę cynamonu (słodki). Wsypujemy ryż (ostry) i dokładnie mieszamy, smażymy 2 minuty. Dodajemy wodę (słony) i sól (słony), mieszamy i przykrywamy na 10 min na małym ogniu. Następnie wkładamy kawałki łososia (słony) i szczelnie przykrywamy jeszcze na chwilę (3-5 minut, aż mięso będzie gotowe). Garnek ściągamy z ognia. Łososia dzielimy na drobniejsze kawałki, skrapiamy cytryną (kwaśny) i ewentualnie dodajemy jej kilka plasterków. Jeżeli zamiast kolendry używamy natki pietruszki (kwaśny), dodajemy ją również teraz. Kolejną szczyptę kurkumy (gorzki) lub kilka kropel wrzątku (gorzki), wszystko delikatnie mieszamy. Na wierzch dodajemy ćwiartki jajka (słodki) i świeżą kolendrę (ostry)
W ten sposób zatoczyliśmy pełne koło przemian trzy razy. Ponoć im więcej razy tym lepiej.
Tym razem użyłam świeżej kolendry, bo mi pięknie urosła na parapecie. Ale z natką pietruszki było równie smacznie.
Ps. No i oczywiście nie udało mi się skończyć przed powrotem D. ;)

Pasta z pieczonych warzyw

No to dzisiaj w końcu dawno temu obiecana pasta do chlebka z poprzedniego wpisu. Przyznam się bez bicia, że trochę mało sezonowa, ale wychodzę z założenia, że pojedyncze 'grzeszki' nie są takie złe. Gorzej jest, gdy stają się one normą.

A owa pasta spłyneła na mnie jak objawienie przy kombinowaniu nowych smaków zgodnych z Terapią Gersona. W Gersonowskiej wersji nie ma oczywiście miejsca na oliwę i bazylię, także wyłączając te składniki otrzymujemy bardzo smaczne urozmaicenie diety przeciwrakowej. No i jeszcze wszystkie warzywa muszą pochodzić z upraw naturalnych, ale zainteresowani o tym dobrze wiedzą.

Pasta z pieczonych warzyw

pół bakłażana

pół żółtej papryki

pół papryki czerwonej

dwie garści kolorowych pomidorków lub dwa zwykłe

1 czerwona cebula, która jest fioletowa

2 ząbki czosnku

2-3 gałązki świeżego tymianku cytrynowego

porządne chlupnięcie octu jabłkowego (u mnie jabłkowo-malinowego)

(2 łyżki oliwy)

(gałązka świeżej bazylii)

pęczek świeżej pietruszki

Wszystkie warzywa pokroić na mniejsze części i umieścić w naczyniu żaroodpornym. Zalać oliwą i octem jabłkowym, dodać zioła (oprócz pietruszki). Piec ok. 40 min w temperaturze 170 stopni, do zmięknięcia warzyw. Po upieczeniu warzywa wraz z sokami przełożyć do naczynia blendera, dodać pokrojoną natkę pietruszki i ewentualnie więcej świeżej bazylii i tymianku, zblendować do uzyskania właściwej konsystencji (niekoniecznie kremu czy musu). Tak przygotowana pasta jest gotowa do spożycia, według mnie wcale nie potrzebuje soli czy innych sproszkowanych przypraw, smak pieczonych warzyw, octu jabłkowego i świeżej natki pietruszki bardzo ładnie się balansuje. Pastę przechowuję w lodówce i spożywam na zimno (poza tym pierwszym razem, zaraz po zblendowaniu).

Na zakwasie pszennym, z ziarnami.

Dzisiaj nie mogłam się zdecydować, czy zacząć od chleba, czy czegoś do chleba, bo oba przepisy są godne uwagi. Wyszło na chleb, a to przez tulipany.
Pomysł na chleb wzięłam z Majologii, bardzo pięknego bloga prowadzonego przez Gosię Maj, polecam rzucić okiem. Proporcje zmniejszyłam, i użyłam innej mąki, bo jeszcze nie spotkałam się z duńską pszenną chlebową. Pewnie gdzieś się kryje, ale poszukiwania przede mną.

Chleb na zakwasie z prażonym sezamem, siemieniem i słonecznikiem

400g mąki pszennej chlebowej (użyłam 300g białej pszennej i 100g płaskurki z pełnego przemiału)

125g zakwasu pszennego (użyłam mieszanego z płaskurki i ølandshvede)

290g letniej wody

ok. 25g świeżych drożdży

7g soli morskiej

po kilka łyżek uprażonych ziaren sezamu, słonecznika i siemienia lnianego

Zakwas, wodę i drożdże wymieszać razem, dodać mąkę i krótko zarobić (mikserem). Odstawić na 15 min. pod przykryciem do wchłonięcia wody. Następnie dodać ziarna i wyrabiać do uzyskania elastycznego ciasta (ręcznie). Pani Gosia radzi ciasto zostawić do wyrastania na 2 godziny, a następnie umieścić je w lodówce na noc. Ja wzięłam się za późno za robienie ciasta, więc u mnie poszło ono od razu do lodówki, a wyrastało rano. W ramach tego, że wyrastało długo i żmudnie, i podniosło się znacznie dopiero w piekarniku na opcji z parą, następnym razem zacznę wcześniej i dam mu wyrosnąć przed włożeniem do lodówki. Mój chleb wylądował w foremce, bo wypieku bez-foremkowego ciągle boję się jak ognia. Piekłam przez 30 min w ok. 250 stopniach, przez pierwsze 10 min z parą, potem uchyliłam piekarnik, by para wyleciała i zmieniłam opcję pieczenia na standardową. A następnym razem będzie coś, co się bardzo dobrze komponuje z takim chlebem.