czwartek, 20 września 2012

Kalafior tandoori, czyli cztery przepisy w jednym.

Dzisiaj miało być o occie jabłkowym, ale stety-niestety tamten wpis jeszcze chwile musi poczekać. Bo właśnie dokonałam czegoś wspaniałego. I wcale się nie chcę chwalić, bo mojej własnej zasługi w tym mało. Właściwie to chcę się pozachwycać. Sarah Britton umieściła wczoraj na swoim blogu przepis doskonały. Od pierwszego spojrzenia zakochałam się w jej kalafiorze, a że właśnie kalafior czekał w lodówce na zużycie, postanowiłam nie marnować ani chwili. No może kilka chwil, bo po jogurt wybrałam się dzisiaj i niestety nie znalazłam w okolicznych sklepach jogurtu koziego czy też owczego, którego radzi użyć Sarah. Kupiłam więc bardzo gęsty turecki jogurt z krowiego mleka. Kalafiora postanowiłam podać z chlebkami roti. Jak ma być po indyjsku to już na całego. Także zamiast jednego przepisu, dzisiaj będą aż cztery, bo są po prostu nierozerwalne!


Zacznę więc od chlebków roti, bo to był mój własny wkład w to danie doskonałe. Roti to nic innego jak chapati, indyjskie płaskie chlebki, które zwykle są podstawą indyjskich posiłków (na północy, bo im dalej na południe tym więcej ryżu). Skąd ta rozbieżność nazw? Co prawda specjalistką od indyjskiej kuchni nie jestem, ale istnieją różne teorie na ten temat. Wikipedia podaje, że roti są nieco grubsze od chapati. Znajomy radżastański pracownik NGO twierdzi, że chapati to angielska nazwa dla indyjskiego roti. Jeszcze inni twierdzą, że różnicą są mąki, z których się je wyrabia (jedna ciemniejsza, druga jaśniejsza). Z moich obserwacji wynika, że nazwa roti jest bardziej popularna w północnych stanach indyjskich (jak Radżastan właśnie) a nazwa chapati jest sczególnie spopularyzowana wśród przyjezdnych, a także używa się jej częściej na południu i wschodzie kraju). Madhur Jaffrey w przepisie na roti poleca użyć mąkę chapati. Wykonując wszystko według przepisu otrzymuje się nieduże, raczej cienkie placki - czyli teoria Wikipedii się sypie. Ale wcale niekoniecznie. Bo jak Indie długie i szerokie, każdy może mieć inne wytłumaczenie i każde może być prawdziwe. To tak jak z naszymi kluskami śląskimi, polskimi, szarymi i pyzami, ponoć niektórzy się kłócą które są które. Tak czy owak, roti robi się z razowej pszennej mąki, drobno mielonej. Ja kupiłam mąkę chapati w 'orientalnym' sklepie, można też przesiać pełnoziarnistą mąkę i wymieszać z białą, jak radzi Madhur Jaffrey, bo jej przepisu użyłam. W zasadzie to jej proporcji wody i mąki, bo sposób wykonania jest dokładnie taki sam jak ten, który i ja znam.

Roti
(12 sztuk)

225g mąki chapati
 (lub100g przesianej pełnoziarnistej maki pszennej wymieszanej ze 100g białej mąki pszennej)
ok. 190ml letniej wody
szczypta soli (ewentualnie, w książce nie było)

Wodę do mąki dodawać stopniowo i wyrobić ciasto o konsystencji podobnej do pierogowego. Odstawić na pół godziny pod przykryciem. Następnie podzielić na 12 równych części, uformować w kulki, lekko spłaszczyć, oprószyć mąką i przykryć. Żeliwną patelnię rozgrzać na średnim ogniu (ja użyłam woka), co najmniej 5 minut. Kawałki ciasta rozwałkować na cienkie, jak najbardziej okrągłe placki, o średnicy ok. 13 cm. Pamiętać o podsypywaniu mąką aby się nie zaczęły sklejać. Roti smażyć bez oleju, ok 1,5 minuty na jednej stronie (lub do czasu gdy zaczną się pojawiać bąble). Przewrócić na drugą stronę (użyłam metalowych szczypiec grillowych) na kolejne 30 sekund. Jeżeli mamy kuchenkę gazową, na palniku średniej wielkości zapalamy nie za duży ogień i kładziemy na nim nasz placek na ok. 5 sekund. Następnie przewracamy na drugą stronę na 3 sekundy.  Placek powinien jakby nadymać się powietrzem. Gotowe roti można lekko posmarować ghee lub masłem i następnie odłożyć pod czystą ściereczkę. Nie powinny być chrupiące, raczej miękkawe ale nie surowe.


To teraz kolej na przepis Sary. Kalafior Tandoori. Zaczynamy od przygotowania tandoori masala, czyli mieszanki przypraw. Można gotową mieszankę kupić w sklepie, ale lepiej przygotować ją samemu ze świeżych, przypraw bez konserwantów (np. Dary Natury i Dr Kaldysz, w których zapasy się zaopatruję będąc w Polsce). Wszystkie składniki miałam pod ręką i byłam bardzo podekscytowana wykonując swoją pierwszą własną mieszankę przypraw. Właściwie to każdy składnik posiłku przygotowywałam z jakąś taką niespotykaną radością i lekkością. Już dawno nie miałam aż takiej uciechy z gotowania.


Tandoori masala Sary B.

2 łyżeczki chilli lub cayenne (użyłam płatków chilli)
1 łyżka ziarenek kardamonu
4 łyżki kuminu (dodałam tylko 2)
2 łyżki ziaren kolendry
połowa startej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki goździków
2-3 laski cynamonu (ok. 5g)
2 łyżki kurkumy
2 łyżki słodkiej papryki

Wszystkie składniki poza gałką, kurkumą i papryką: a) rozetrzeć w moździerzu b) utrzeć w makutrze c) zmielić w młynku do kawy. Ja próbowałam z moździerzem i makutrą, ale nie miałam do tego zdrowia ani siły, więc zmieliłam wszystko w ręcznym młynku do kawy, a potem jeszcze w elektrycznym, żeby uzyskać gładki proszek (w ręcznym cynamon nie chciał się do końca sproszkować). Dodać startą gałkę, kurkumę, paprykę i gotowe. Tak przygotowaną masalę można przechowywać do pół roku w szklanym słoiku z dala od światła i źródeł ciepła. Moja mieszanka wyszła wcale nie za bardzo pikantna, całkiem zjadliwa ;) Wszystko zależy od rodzaju chilli. Moja tolerancja na kumin powoli się zwiększa, ale tylko powoli, stąd to pomniejszenie jego ilości.


Skoro mamy już tandoori, teraz można przygotować marynatę do kalafiora, potrzebujemy:

4 zmiażdżone ząbki czosnku
1 łyżka zmiażdżonego imbiru
1 łyżka tandoori masala
sok z jednej cytryny (u mnie z połowy)
łyżeczka soli morskiej lub takiej bez antyzbrylaczy (użyłam mniej)
120 ml gęstego jogurtu (najlepiej koziego lub owczego, ale krowi też da radę)
lub w wersji wegańskiej jogurtu roślinnego lub gęstej śmietanki kokosowej

Czosnek i imbir zmiażdżyłam wstępnie w moździerzu, dodałam tandoori i sok z cytryny, roztarłam na w miarę gładką masę. Wmieszałam do jogurtu.

Tak przygotowaną marynatą należy obsmarować kalafiora (pozbawionego liści i wymytego, ewentualnie trochę wcześniej obgotowanego) i odstawić do lodówki (co najmniej na godzinę, maksymalnie na 12). Do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C włożyć kalafiora na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40-60 minut do zmięknięcia. Tutaj chyba trzeba dojść do wprawy, ja piekłam na oko i nie dopiekłam za pierwszym razem, dlatego pokroiłam kalafiora w mniejsze części i dopiekłam jeszcze trochę. Ja lubię chrupkie kalafiory i ten taki właśnie był, ale D. lubi trochę bardziej miękkie, dlatego następnym razem najpierw lekko obgotuję delikwenta (kalafiora, nie D.) lub ugotuję na parze. Podawać posypanego liśćmi kolendry i polanego oliwą i sokiem z cytryny.

I jeszcze  tylko jeden mały drobiazg, który mnie totalnie zachwycił.

Chutney miętowy

2 lekko zapakowane szklanki mięty (użyłam mniej)
1 lekko zapakowana szklanką liśćmi kolendry
1 szalotka (użyłam małej czerwonej cebuli, innej nie miałam)
połowa czerwonego chilli, opcjonalnie (użyłam mniej)
sok z jednej limonki (użyłam z połowy)
ok. 60m ml gęstego jogurtu 
1 łyżka oliwy tłoczonej na zimno
szczypta lub dwie soli (jak wyżej)
łyżeczka miodu

Wszystkie składniki zblendować do konsystencji pesto. Dodałam jeszcze łyżkę jogurtu by nieco poprawić konsystencję (chyba za bardzo zblendowałam i dlatego jogurt się rozrzedził). W sumie nie wiem dlaczego Sara nazywa to cudo chutneyem, bo to właściwie taka raita. Jednakże nie o nazwę tu chodzi, ale o ten smak, po prostu niebiański! Zdecydowanie będę go wypróbowywać w również innych kombinacjach.

No dobrze, mamy już wszystkie składniki naszego posiłku. Jeszcze zostaje pytanie: jak to się je?
Najlepiej rękoma (właściwie to prawą ręką, lewa służy do innych czynności), bez użycia sztućców. Najlepiej siedząc na podłodze, 'po turecku'. Niekoniecznie z liścia bananowca (to zwyczaj z południa kraju). Używając roti zamiast łyżki i widelca. Kalafiora można wstępnie pociąć na mniejsze kawałki, a potem nabierać jego cząstki w kawałek chleba i maczać w miętowym sosie. Można, ale wcale nie trzeba ;)





Jeżeli kogoś interesuje tematyka Indii, pisałam o nich również tutaj i trochę tutaj (szczególnie polecam muzykę z tego wpisu).

Kuchnia Kriszny Organizator: Aniko

2 komentarze: