niedziela, 15 czerwca 2014

Serek podwędzany pokrzywą


Jeszcze tylko kilka dni, i będziemy cieszyć się wakacjami. Nie jedziemy nad żadne ciepłe morza, riviery czy bezludne wyspy. Jedziemy do Polski, na truskawki, czereśnie, jagody i kurki. Pierwszy raz nasze wakacje nie są uzależnione od żadnych szkół, więc możemy wyjechać trochę wcześniej niż zazwyczaj, i dzięki temu skorzystać z tych wytęsknionych darów wczesnego lata. Pierwszy raz od dziewięciu lat załapię się na Noc Świętojańską, więc jest to zdecydowanie powód godny świętowania.

Świeży serek z kwiatami tymianku, rozmarynu, zioła curry i czarną solą islandzką

Trochę głupio się przyznawać, ale dorastając w domu rolników z wyboru i serowarów z pasji, nigdy pasją do serowarstwa nie zapałałam, nie mówiąc już o rolnictwie. Swój pierwszy wyrób seropodobny wykonałam dużo lat później i był to indyjski paneer. Od tamtej pory zdarzało mi się popełnić jakiś twarożek tu czy tam, raz nawet robiliśmy eksperyment podpuszczkowy z F., ale zapomniałam sprawdzić przed wyjazdem, czy coś jadalnego wyszło z tego sera. To tak żebyście wiedzieli, że żadnym ekspertem w kwestii serowarstwa nie jestem :)
Ale gdy zobaczyłam przepis na twarożek wędzony dymem z pokrzywy wiedziałam, że muszę go wypróbować! Wędzony twarożek, rygeost, to bardzo duński przysmak, za którym zresztą nie przepadam w wersji sklepowej. Aby go wykonać, należy najpierw przygotować kremowy serek friskost, a następnie go podwędzić. Wykonanie kremowego serka było całkiem łatwo opisane, jednak do jego podwędzania należy mieć metalowe wiadro. Brak wiadra na trochę ostudził mój zapał, ale w końcu zdecydowałam się na podwędzanie serka w grillu... No i też wyszło. Gdy przepis miałam wypróbowany, przyszedł czas na produkcję w większej ilości i zaprezentowanie go przed większą widownią. Serek zrobiłam w pracy i wszyscy Duńczycy zgodnie stwierdzili, że tak właśnie friskost powinien smakować, byli bardzo zadowoleni. Resztę serka uwędziłam w piekarniku, przy użyciu trocin wędzarniczych. Wszyscy zgodnie stwierdzili, że wędzony serek smakował dużo lepiej niż ten sklepowy. Wychodzi na to, że zdałam test serowarski, przynajmniej ten amatorski :)


Podwędzany twarożek
('Naturens spisekammer' Anette Eckmann)

2 litry niehomogenizowanego mleka (użyłam eko z kartonu, pasteryzowanego)
100 ml śmietany kremówki (jak wyżej)
250 ml maślanki (jak wyżej, choć z konwencjonalnej również wyjdzie)

Wszystkie płyny przelać do dużego garnka i na średnim ogniu podgrzać do temperatury 40 stopni C. Następnie ściągnąć z ognia, przykryć pokrywką i przez 24 godziny trzymać w jak najwyższej temperaturze - w przepisie nie było sprecyzowane jakiej. Garnek wraz z termoforem z gorącą wodą włożyłam pod grubą kołdrę, wodę w termoforze zmieniłam kilka razy. Następnie serek należy odcedzić, można to zrobić na kilka sposobów. Głębokie sito wyłożyć ściereczką lub tetrą, przelać do niej skrzep i odstawić na 24 godziny do odciekania. Można też użyć płóciennego woreczka lub poszewki, którą dodatkowo można czymś obciążyć. Serwatkę wykorzystujemy do wypieku chleba lub kąpieli.

Serek w ściereczce lub woreczku i metalowym sitku z długą rączką bierzemy ze sobą na podwórko. Do metalowego wiadra wsypujemy trochę siana lub wyschniętej trawy, wypełniamy świeżo zerwaną pokrzywą i podkładamy ogień. Sitko zawieszamy na dymiącym wiadrze uważając, by płomień nie był zbyt wielki, zależy nam przede wszystkim na dymie i niskiej temperaturze. Procedurę można wykonać kilka razy.

Podwędzany w naturze serek z liśćmi i kwiatkami bluszczyku kurdybanku i rzeżuchy łąkowej


Opcja bez wiadra, za to z grillem:
Po skończonym grillowaniu, na dogasające węgle wrzucamy wyschnięte zielsko np. dziurawca, oraz świeże pędy pokrzywy i bluszczyku kurdybanku. Na zielsko nakładamy ruszt i wkładamy nasz ser w woreczku, by porządnie się odymił. Od czasu do czasu na grilla można założyć górne wieko, dbając o dopływ powietrza i o to, by serek się za bardzo nie przegrzał. Po wędzeniu ciągle powinien mieć kremową konsystencję.

Z podanych proporcji wyjdzie symboliczna porcja serka, śmiało można ją podwoić i potroić.
W pracy użyłam 15 litrów mleka (miało być 20, ale nie mieliśmy takiego garnka), przez 16 godzin stały one w piekarniku o temperaturze 35 stopni, a pozostałe 8 godzin na nagrzanym piekarniku. Z tej ilości wyszło ponad 5 litrów serka.

Wg autorki książki, świeży twarożek można przechowywać kilka dni, u mnie i po tygodniu był ciągle smaczny. Podwędzany serek zachowuje świeżość 2-3 tygodnie po wędzeniu.

3 komentarze:

  1. Wspaniała inspiracja!
    Sama robię trochę inny serek, ale uwędzić ziołami jeszcze nie próbowałam.
    Dzięki, zapewne wykorzystam.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale czad , ja nie do końca na razie kumam jak mam to wszystko uwędzić ,ale 5 razy poczytam i któż to wie :D może zrobię

    OdpowiedzUsuń