niedziela, 1 kwietnia 2012

Focaccia z mąki z Olandii.



Moja pierwsza w życiu focaccia. A żeby było jeszcze ciekawiej, upieczona z po raz pierwszy przeze mnie używanej  mąki ølandshvede, czyli starego gatunku pszenicy z wyspy Øland w Szwecji. Olandia (jaka ładna ta polska nazwa!) słynie ze swoich pradawnych młynów (mają nawet ponad 300 lat), których dzisiaj zostało ok. 350 z 2 tysięcy. Pszenica owa to coś pomiędzy orkiszem a pszenicą jarą, z wyglądu bardziej podobna do pszenicy, za to z cech bardziej do orkiszu. Ziarno zawiera więcej białka (13,5 %) niż zwykła pszenica (10-11%) oraz posiada bardziej miękką strukturę glutenu, dzięki czemu ciasto chlebowe jest bardzo elastyczne, a chleb pozostaje dłużej świeży.

zdjęcie stąd


 To tyle o samej mące. Przepis zaczerpnęłam od Clausa Meyera (Simple Wheat Bread), zwykłą mąkę zastępując tą z Olandii. Czyli włosko ze skandynawskim akcentem :)


Focaccia

500ml zimnej wody
10g drożdży
600-650g białej mąki, z czego 150-200g można zastąpić mąką pełnoziarnistą (ja w całości użyłam sitkowanej mąki ølandshvede)
1 łyżeczka soli morskiej

Drożdże należy rozpuścić w wodzie, następnie dodać mąkę i sól. Musimy pamiętać pamiętać, by mąkę dodać przed solą, w przeciwnym wypadku sól dodana bezpośrednio do drożdży może zahamować pracę drożdży. Ciasto wyrabiamy przez 10-15 minut ręcznie lub mikserem. Dobrze wyrobione ciasto należy umieścić np. w misce, przykryć wilgotną ściereczką i wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin (na noc). Następnie ciasto równomiernie rozprowadzamy palcami (równocześnie robiąc w nim charakterystyczne dołki) na prostokątnej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto posypujemy niewielką ilością soli morskiej i gałązkami rozmarynu  (tymianku lub szałwii), skrapiamy oliwą z oliwek. Pieczemy ok 20-25 min w piekarniku nagrzanym do 250 stopni (mój się nagrzewa jedynie do 230 stopni ale i tak wystarczyło). Bardzo dobrze pasuje do kanapek, a chyba jeszcze lepiej jako baza do bruschetty.


I jeszcze jako ciekawostka dla miłośników domowego wypieku chleba, którzy pewnie nie słyszeli zbyt wiele o Clausie Meyerze, ale może więcej słyszeli o  panu, który się nazywa Chad Robertson z Tartine Bakery. Robertson jest zachwycony mąką Meyera.


A Meyer daje wskazówki co do wypieku chleba na festiwalu w Roskilde:

1. Biały chleb jest do du... Do chleba musimy dodać choć trochę otrębów i mąki z pełnego przemiału.
2. Do ciasta chlebowego należy dodać WIĘCEJ wody. Przeważnie więcej niż w większości przepisów.
3. Ciasto należy wyrabiać do upadłości, 10-15 minut.
4.Więcej soli. Na kilogram mąki należy użyć ok. 25g soli (morskiej, nie jest aż tak słona jak kamienna), ponieważ sól potęguje, wydobywa smak ziarna.
5. Mniejsza ilość drożdży i zwiększony czas wyrastania. W trakcie długiego wyrastania naturalnie powstają bakterie mlekowe, dzięki którym składniki odżywcze z chleba są przyswajane przez nasz organizm.
6. Wyższa temperatura pieczenia, 190 stopni to za mało. Poleca się kamień do pieczenia chleba.



4 komentarze:

  1. w pkt. 4 za dużo soli...

    OdpowiedzUsuń
  2. Zamówiłam płaskurke, zmieszam z orkiszem :). Jakie to proste

    OdpowiedzUsuń
  3. Zamówiłam płaskurke, zmieszam z orkiszem :). Jakie to proste

    OdpowiedzUsuń