Kiszona kapusta. Czerwona.

Dzisiaj będzie kiszona kapusta. Ale żeby nie było zbyt banalnie, to będzie czerwona kapusta kiszona. A potem surówka z takowej właśnie. Kiszonki powinny regularnie gościć w naszej diecie, pełnią funkcję naturalnych probiotyków. Dzięki zawartości kwasu mlekowego są niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu naszego układu trawiennego, ponieważ przywracają naturalną równowagę flory jelitowej.

Zdaje się, że pierwszy raz czerwoną kapustę kiszoną widziałam na Earthsprout przeszło rok temu. Wtedy zaczynałam przygodę z kiszeniem i najpierw musiałam ukisić tradycyjną kapustę, jak również kilka innych warzyw. Także dopiero od niedawna podjadam sobie czerwoną kiszonkę. Podjadam ją głównie sama, bo D. jest tradycjonalistą w stosunku do kiszonej kapusty i choć twierdzi, że ją lubi, to przypuszczam, że tylko w bigosie. Więc ta czerwona jest dla niego co najmniej 'dziwna'. Za to mojej Siostrze smakowała i śmiem twierdzić, że to ona jest większym znawcą kapusty kiszonej. Siostra myślała jednak, że kapustę ukisiłam razem z buraczkami, bo kapusta o kolorze buraczkowym powstała. Trudno powiedzieć mi coś o jej smaku, różni się trochę od tej tradycyjnej, ma jakby inny posmak, ale trudno mi opisać tę różnicę - choć właśnie spróbowałam obu dla porównania.
Czerwoną kapustę postanowiłam ukisić bez udziwnień, czyli dodałam do niej tylko tradycyjne przyprawy używane do kiszenia białej kapusty. Nawet marchewkę pominęłam, ale w zasadzie można użyć dowolnych lub też ulubionych kombinacji smakowych.

Kiszona czerwona kapusta

(temperatury kiszenia zaczerpnięte ze Smakoterapii)

1-2 wierzchnie liści kapusty

2 kg poszatkowanej czerwonej kapusty

40 g soli

po kilka sztuk: ziela angielskiego, pieprzu, liści laurowych

Drobno pokrojoną lub potraktowaną mechanicznie kapustę wymieszać z solą i masować przez dłuższą chwilę w ceramicznej, szklanej lub plastikowej misce. Zależy nam na tym, by kapusta wypuściła jak najwięcej soku. Można odstawić na 30 minut i po tym czasie kontynuować jeszcze kilka minut, lub do skutku. Duży szklany słój wyparzyć, następnie ciasno upchać w nim kapustę, by sok przykrył jej powierzchnię. Nakryć wierzchnim liściem i docisnąć np. małym słoikiem wypełnionym wodą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Po tym czasie przenieść na chłodniejszego pomieszczenia (8-12 stopni C) na ok. 1 tydzień, i następnie przenieść do lodówki na minimum kolejny tydzień, by kapusta doszła do siebie (wtedy można już usunąć dodatkowe obciążenie). W przechowywaniu kapusty należy pamiętać o tym, by cały czas znajdowała się pod powierzchnią kapuścianego soku, co będzie zapobiegało jej pleśnieniu.

Teraz możemy przygotować z niej surówkę. Taką surówkę robię przeważnie ze świeżej czerwonej kapusty, w domu przyrządzało się podobną z białej, z dodatkiem śmietany albo jogurtu. Z kiszoną czerwoną wychodzi inaczej, ale równie smacznie.

Surówka z kiszonej kapusty

kilka garści ukiszonej kapusty

kawałek pora

kawałek marchewki

kawałek jabłka

odrobina miodu

odrobina dobrego oleju

Marchew i jabłko utrzeć na dużych oczkach tarki, pora cienko pokroić, razem z miodem i olejem wymieszać z kapustą. Najlepiej smakuje z kaszą, u mnie z jęczmiennym pęczakiem.