Chipsy z fermentowanych liści kapusty

Ostatnio pisałam Wam o kuchennych wzlotach i upadkach. Tak więc dnia następnego od opisywanej sytuacji 'awansowałam' i zostałam już samodzielnie na daniach głównych. Gdzie dwa dni później przygotowałam ulubione przez Duńczyków 'mielone steki', wysuszone na trociny...

Pisałam również, że to w pracy wyżywam się kreatywnie. Zbieram dużo zielska i obmyślam nowe kombinacje smakowe, albo wypełniam słoiki nowymi fermentacjami.
Kiedyś przyuważyłam, że w świecie super restauracji fermentuje się sporo w plastikowych workach, pakowanych próżniowo. Postanowiłam to kiedyś wypróbować, choć osobiście nie wyznaję kiszenia w plastiku. Potem usłyszałam o kiszonych liściach kapusty suszonych na chipsy, i już nie było odwrotu.

W naszej kuchni staramy się podchodzić do wszystkich produktów z szacunkiem, jedzenie robimy z miłością (duń. mad med kærlighed), wykorzystujemy sporo 'odpadków' i robimy z nich ciekawe dodatki do posiłków. Niestety nie da się uniknąć całkowicie marnotrawieniu jedzenia, ale tam gdzie możemy, staramy się temu zapobiec. Dlatego z łupin grochu pozyskujemy sok, liście kalafiora przerabiamy na mus warzywny, końcówki szparagów na zupę, a zielone części porów na popiół.

Teraz również mamy zastosowanie dla wierzchnich liści kapusty włoskiej - fermentowane chipsy.
Ja postanowiłam wypróbować metodę próżniową do kiszenia swojej kapusty, ale z powodzeniem można je po prostu ukisić w szklanych słoikach - zresztą tak by było najlepiej, w zalewie jak na ogórki kiszone. Ja wypróbowałam kiszenie w zalewie jak i bez, i muszę przyznać, że te liście w zalewie smakowały mi bardziej, niż te z dodatkiem samej soli, tamte wyszły zdecydowanie za słone.
Planowałam zrobienie surowych chipsów, ale po całonocnym suszeniu liści w temperaturze 40 stopni w piekarniku liście ciągle nie były ususzone, więc byłam zmuszone dosuszać je w wyższej temperaturze przez kilka godzin. Do takich projektów zapewne przydałby się dehydrator.

Fermentowane chipsy z kapusty włoskiej

wierzchnie, ciemnozielone liście z kilku sztuk kapusty włoskiej

woda

sól

Wierzchnie liście kapusty umyć, ewentualnie odciąć części nadgryzione przez robactwo. Wmasować w nie sól i zostawić na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia w ciepłej, niechlorowanej wodzie (lub wodzie przegotowanej i ostudzonej) rozpuścić niejodowaną sól (polecam nieoczyszczoną kamienną, np. kłodawską) w proporcji 1 łyżka na 1 litr wody.
Liście zapakować do woreczka,  roztworem solnym. Woda powinna zakrywać liście. Woreczek zamknąć próżniowo przy pomocy zgrzewarki.Tak zapakowane liście trzymać w temperaturze pokojowej ok. 7-10 dni, następnie przełożyć je do lodówki i zapomnieć o nich na co najmniej miesiąc. Po tym czasie woreczki otworzyć, liście suszyć w niskiej temperaturze w piekarniku.

W wersji tradycyjnej-słoikowej: liście układamy ciasno w słoiku, zalewamy roztworem solnym tak, by nic nie wystawało. Lekko zakręcamy słoik, postępujemy tak samo jak w opisie powyżej.

Porządne osuszenie liści przy pomocy ściereczki powinno skrócić czas suszenia, wtedy można spróbować z robieniem surowych chipsów i suszenia w temperaturze 40 stopni (wstępne osuszanie ściereczką przyszło mi do głowy dopiero później). Ogólnie im niższy czas suszenia tym więcej wartościowe są nasze chipsy, co związane jest jednak z dłuższym czasem suszenia. Sama byłam zmuszona podwyższyć temperaturę dosuszania, nie przekraczałabym jednak 80 stopni.

Tak przygotowane chipsy mają dosyć specyficzny smak, słono-kwaskowy, kapuściano-wodorostowy. Mają cudowną fakturę i porządnie chrupią, choć zjedzenie więcej niż kilku sztuk na raz nie jest polecane, są naprawdę intensywne. W pracy serwowaliśmy je z ikrą okonia, ale osobiście polecam je do różnego rodzaju past warzywnych :)

Refleksja na temat fermentowania próżniowego w plastikowych woreczkach: na pewno jest to przydatna metoda w fermentowaniu na skalę gastronomiczną, która pozwala zaoszczędzić miejsce (mało gdzie znajdziecie specjalne półeczki fermentacyjne jak  nas;) ). Przechowywanie warzyw w woreczkach jest również stosunkowo krótkie, gdyż takie fermentacje wykonuje się na bieżąco i od razu zjada - choć nie do końca orientuję się, czy dzięki temu jest to mniej szkodliwe, pewnie nie.