Solone cytryny na trzy sposoby

W kiszonych cytrynach zakochałam się jakiś rok temu, przy okazji przepisu Smakoterapii. Kiedy tamten zapas się skończył, na  wiosnę i lato o nich zapomniałam, bo temperatura na balkonie nie sprzyjała ich przechowywaniu. Przypomniałam sobie o nich ponownie na jesień, gdy zaczęłam praktyki w pewnej magicznej kuchni, o której już kiedyś wspominałam. Dlaczego magicznej? Ano półki tam uginają się pod słoikami z zamkniętymi w nimi magicznymi wytworami. Kilka octów aromatyzowanych chwastami, zielone truskawki i niezidentyfikowane warzywa moczące się w marynatach lub zasypane solą. Rokitnik, jarzębina, dziki bez i dzika róża. Można stać i oczy przecierać ze zdumienia. Sukcesywnie, dzień po dniu zaczęłam odkrywać zawartość słoików. Niektóre mnie zachwyciły, inne zadziwiły, a raz czy dwa żałowałam, że ów słoik otworzyłam. Od tamtego czasu dołożyłam tam kilka swoich słoików, między innymi z zakwasem, kolorowym kalafiorem czy kimchi. Taka obustronna nauka, wymiana, inspiracja.
 Jeden z tajemniczych słoików mieści w sobie solone cytryny. Tak dosłownie solone, bo zasypane górą soli. Chyba nawet te same, co tutaj. Tej zimy zasoliłam dużo cytryny!

Solone cytryny

kilka ekologicznych cytryn, porządnie wymytych

kilka sztuk goździków i gwiazdek anyżu

góra dobrej soli kamiennej (np. kłodawskiej), himalajksiej lub morskiej

duży słój

Cytryny ponacinać w ćwiartki na krzyż, ale nie do końca, mają pozostać w jednej części. Do środka każdej cytryny włożyć po kilka goździków i kawałku anyżu, następnie wypełnić je solą. Na dno słoika wysypać warstwę soli, włożyć cytryny a następnie zasypać je solą tak, by nie wystawały. Trzymać w chłodzie kilka tygodni. Po jakimś czasie sól zacznie się rozpuszczać w soku z cytryny, więc w razie potrzeby można dosypać trochę więcej soli. Cytryny wystające nad solną powierzchnię mogą zacząć ciemnieć, jednak dalej są dobre do spożycia.

Kiszone cytryny

(na podstawie Smakoterapii)

kilka ekologicznych cytryn

dobra sól (jak wyżej, kilkanaście łyżek)

nasiona kolendry

wysuszona papryczka chilli

kilka plasterków imbiru

sok z 1-2 cytryn lub ocet jabłkowy 50 ml

woda

Z cytrynami postąpić tak samo, jak w przepisie powyżej wypełniając je solą. Następnie ułożyć je ciasno w dużym słoju, dodając wybrane przyprawy. Zalać wodą z solą, odstawić na kilka tygodni. Jeżeli cytryny wypływają nad poziom wody, można je przycisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Kisić kilka tygodni w chłodzie.

Cytryny w occie

2 ekologiczne cytryny, pokrojone w plasterki

kawałek suszonej papryczki chilli

kilka ziaren kolendry i czarnej gorczycy

szczypta szafrany

1 łyżka soli

50 ml dobrego octu jabłkowego (najlepiej własnego:)

100 ml wody

Na dno wąskiego słoika wsypać przyprawy, wypełnić plasterkami cytryny. Cytrynowymi 'piętkami' wypełnić przestrzeń między plasterkami a ścianką słoika tak, by plasterki unieruchomić. Zalać mieszanką wody, octu i soli. Odczekać kilka tygodni.

Wszystkie te cytryny można wykorzystać w kuchni marokańskiej, można urozmaicić nimi pieczone warzywa czy dressingi. Można/należy również wykorzystać sól/marynatę z każdego słoika i używać ich zamiast dodatku standardowej soli.

Historia pewnej musztardy

Dwa, a może już trzy lata temu, w każdym razie jednej z tych dwu jesieni, które spędziłam w Bystrzycy, Mama ogłosiła, że będziemy robić musztardę gruszkową. Z przepisu, który dostała od sąsiadki zza górki. Zakasałyśmy rękawy, nazbierałyśmy gruszek z sadu i wzięłyśmy się do roboty. Najpierw zauroczył mnie cudowny syrop, który wytworzył się podczas pieczenia gruszek - cóż to był za syrop! Sama musztarda okazała się być równie fascynująca! Od słówka do słówka, pocztą pantoflową zagościła w wielu izerskich gospodarstwach domowych. Przepis zapisałam sobie w pamięci, w dziale "do przekazania dalej", a kilka słoiczków zamierzałam zwinąć do plecaka przed wyjazdem, ale jak to bywa przy pakowaniu nadmiaru swojskich skarbów - zapomniałam... Po powrocie do Danii przepis ten okazał się być nie do odtworzenia, albowiem okazało się, że pojęcie gorczycy w nasionkach nie do końca istnieje w duńskiej świadomości. Szukałam tu i tam, znalazłam nawet kilka razy malutkie opakowania eko-gorczycy w cenie małego fiata (no dobra, trochę przesadzam, ale z drugiej strony ciekawe ile dzisiaj mały fiat jest warty, może nie ma dużej różnicy), ale nie dałam się na nie namówić. Wiele deszczu spłynęło z duńskiego nieba, niespełniona fantazja o gorczycy ciągle się gdzieś tliła w zakamarkach duszy, szczególnie gdy nadchodził czas jesienny, gruszkowy. I właśnie wtedy, jednego z tych dni, o mało nie spadłam ze stołka, widząc nagłówek "Grusztarda" u Jadłonomii ;) Od razu wiedziałam, że coś się święci! I rzeczywiście okazało się, że izerska musztarda z gruszek wyszła z ukrycia i powędrowała na salony! No tak, z moim słoniowym tempem musiało się tak w końcu stać :)

 No i w zasadzie to mógłby już być koniec tej historii, jednak okazało się, że musztarda z gruszek jeszcze nie powiedziała swego ostatniego słowa. Otóż kilka tygodni temu znalazłam w końcu gorczycę w przyzwoitej cenie. Następnego dnia, ni z tego, ni z owego, dostałam w pracy zadanie przygotowania niczego innego, a musztardy gruszkowej właśnie... Najpierw myślałam, że się przesłyszałam, ale kiedy okazało się, że ze słuchem mam wszystko w porządku, to na chwilę odjęło mi mowę. No bo jak to? Skąd się wzięła izerska musztarda w Danii? Na rozwiązanie tej zagadki musiałam chwilę poczekać, bo to był przepis szefa, a ten miał wolne. Gdy w końcu miałam okazję wywiedzieć się co i jak, okazało się, że szef poznał przepis od swojego szefa, za czasów, gdy pracował we włoskiej restauracji. Był to przepis, który tamten znał od swojej Mammy. Poszperałam  trochę i okazało się, że babcią izerskiej musztardy jest włoska mostarda. Sposobów na jej wykonanie jest wiele, we Włoszech często wykonuje się ją z kandyzowanych owoców, szef zna wersję z gotowaniem gruszek, a w wersji izerskiej gruszki się piecze. W naszej wersji rodzinnej, piecze się je w całości. A więc do dzieła!

Mostarda izerska

4-5 dużych gruszek

300 ml gorczycy

2 łyżki czarnej gorczycy (musztardowca)

200 ml octu jabłkowego

100 ml wody

kilka ziarenek ziela angielskiego

listek laurowy

kilka plasterków imbiru

kilka goździków

miód

sól do smaku

Z gruszek wydrążyć gniazda nasienne (nie obierać) i piec w 200 stopniach ok. 15 min, jeśli chcemy mieć musztardę z kawałkami owoców, lub 25 - 30 min, jeśli pragniemy musztardę o gładkiej konsystencji. W tym czasie ocet z wodą i przyprawami doprowadzamy do wrzenia i ściągamy z ognia. Po 10 minutach wyławiamy przyprawy i wrzucamy gorczycę. Pozwalamy, by nasiąknęła płynem, jeżeli jest oporna, to lekko podgrzewamy. Połowę gorczycy blendujemy z połową gruszek, kilkoma szczyptami soli i 1-2 łyżkami miodu na gładką masę, dodajemy resztę (owoce można pokroić na kilka większych kawałków) i jeszcze moment miksujemy - najlepiej na opcji pulsującej. W razie potrzeby dodajemy więcej soli i miodu, by uzyskać zbalansowany smak. Jeżeli musztarda wydaje się być mało ostra, nie należy się martwić, bo jeszcze się przegryzie.
Gorącą musztardę przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy/zamykamy, układamy do góry dnem i odstawiamy do wystygnięcia.

Dzięki dużej zawartości octu jabłkowego, który jest naturalnym konserwantem, musztarda może stać w słoikach dosyć długo, jednak dla pewności można ją jeszcze spasteryzować. Również po otwarciu nie trzeba się spieszyć z pałaszowaniem całego słoiczka.

Musztarda gruszkowa wspaniale pasuje do serów, różnego rodzaju sałatek (już wkrótce!), a zapewne również i do mięs.

Rozpisałam się dzisiaj tyle, że to aż nie przystoi. Stąd proporcjonalna ilość zdjęć do ilości słów. No i nie można pominąć kilku izerskich widoków :)

Zrób sobie sam - słodki sos chilli

Nie wiem, czy ktoś jeszcze pamięta mój zeszłoroczny projekt balkonowo-ogródkowy? Pokazywałam go trochę tutaj i tu. Ogródek miał swoje wzloty i upadki, pierwsze sałaty wyszły wspaniale, potem pojawiły się jakieś mszyce i wszystko zjadły. Kolejno dosiewałam kolejne nasionka, kolejne mszyce przychodziły i walczyłam z nimi przy pomocy szarego mydła, ludwika, oleju. Nawet gnojówkę z pokrzywy zrobiłam, żeby roślinki nabrały sił! Pomidory się w ogóle nie udały, co prawda porosły jak szalone, ale głównie w górę, a potem drzewa za oknem wypuściły liście, a te zasłoniły słońce. Kupne roślinki też długo nie przetrzymały, malinę coś w końcu owinęło jakby pajęczą siecią, a porzeczka i borówka amerykańska dużo nie podrosły. I choć nasturcja zbyt wielu kwiatów nie miała, to liście trzyma dzielnie do dzisiaj - to przez ten brak przymrozków i fakt, że balkon jest kryty, bo w zeszłym roku nasturcje na ogródku padły mi jeszcze w październiku.
Ale najbardziej ucieszyły mnie zbiory papryczek chilli. To były takie eko nasionka kupione u Camilli Plum, które wysłałam Mamie, które ona wysiała u siebie, potem przywiozła mi suszone papryczki z nasionkami w środku, które ja następnie wysiałam u siebie. A całkiem niedawno, bo dopiero w grudniu je zebrałam z krzaczków i przerobiłam na słodki sos chilli. W międzyczasie rozdałam sporo krzaczków, niektórzy ich nie podlali, innym urosły piękne papryczki. A jeśli i Wy chcecie w tym roku cieszyć się własną uprawą, to czas najwyższy rozejrzeć się za nasionkami. Bo najlepiej wysiewać je już w styczniu na parapecie, nawet do rolek po papierze toaletowym. Ja się właśnie rozglądam za ciekawymi nasionkami, bo w tym roku chyba głównie postawię na uprawę chilli, skoro z całkiem nieźle udało mi się to w tamtym roku - i skoro nic innego nie chce u mnie rosnąć ;)
Marzył mi się własny słodki sos chilli już od dłuższego czasu, bo te sklepowe odstraszają składnikami typu modyfikowana skrobia, guma xantanowa czy sztuczne konserwanty, które sos taki czynią również "sztucznym" w smaku. Ekologicznego nigdzie nie znalazłam. A tutaj niewielkim wysiłkiem mamy coś prawdziwie smacznego i nieoszukanego. Takiego sosu możemy używać w przepisach kuchni tajskiej, do marynat, sosów i dipów, a w zasadzie do czego tylko mamy ochotę.
WAŻNE: do obróbki takiej ilości chilli najlepiej użyć gumowych rękawiczek.

Sweet chilli sauce

ok. 30 sztuk papryczek chilli

150 ml płynnego miodu

1/2 l octu jabłkowego

2 ząbki czosnku

10 miękkich daktyli (lub namoczonych)

kawałek startego imbiru

skórka starta z eko cytryny

kilka łyżeczek soku cytrynowego

Miód połączyć z octem i zagotować, zostawić na małym ogniu, by odparował. Połowę chilli pokroić w mniejsze kawałki, razem z daktylami, czosnkiem i imbirem zblendować na dosyć gładką masę - nie nachylać się nad blenderem w trakcie pracy, nie wdychać oparów - chilli naprawdę potrafi dać w kość. Masę przełożyć do garnuszka z płynem i gotować na wolnym ogniu. Pozostałą część chilli posiekać jak najdrobniej i dodać do reszty, zagotować. Posmakować i ewentualnie dodać miodu, dosmaczyć skórką i sokiem z cytryny. Jeżeli konsystencja jest zbyt rzadka, odparować dłużej na małym ogniu. Przełożyć do wyparzonych buteleczek, szczelnie zakręcić i odwrócić do góry nogami (o ile to możliwe, u mnie było:) i zostawić do ostygnięcia. Otworzoną butelkę przechowywać w lodówce, dzięki zawartości miodu i octu jabłkowego może w niej długo stać.

PS. A skoro już jesteśmy w temacie ogrodnictwa, to taką oto jagodę Goji przywiozłam sobie od Mamy w listopadzie. Tzn. przywiozłam ją trzy razy mniejszą, w ciągu trzech tygodni tak wystrzeliła i nawet zakwitła, bo ją kaloryfer oszołomił... Teraz jest jeszcze większa, zobaczymy co z niej wyrośnie :)

Sól aromatyzowana dzikim bzem.

Inspiracji z łąki ciąg dalszy, czyli kolejny bukiet przetworzyłam na jedzenie. A przynajmniej na przyprawę do jedzenia. W dzieciństwie nie przepadałam za zapachem dzikiego bzu, był zbyt mdły i duszący. a w dodatku taki pospolity. Wszystko zaczęło się zmieniać gdy zauważyłam, że Duńczycy za nim szaleją i jego kwiaty dosypują do wszystkiego. W zeszłym roku zaczęłam produkcję lemoniady (spróbuj!), w tym roku jeszcze nie robiłam, ale już nie mogę się doczekać, nasz bez dopiero zaczął się rozwijać. W tym roku zaczęłam od  soli aromatyzowanej kwiatami dzikiego bzu i chilli. W zeszłym roku też zrobiłam jej odrobinę na próbę, ale gdzieś się zapodziała pewnie w czasie przeprowadzki i nigdy jej do niczego nie użyłam.
Przepis podaję za Camillą Plum, sama robiłam wszystko na oko.

Sól przyprawiona dzikim bzem

500 ml kwiatów dzikiego bzu, bez łodyżek

2 lub więcej średnie papryczki chilli (użyłam suszonych)

200g nierafinowanej soli w kryształkach (miałam tylko miałką pod ręką)

2 główki świeżego czosnku, poćwiartowane (pominęłam)

cienko ostrugana skórka z 2 cytryn (+ biała część skórki)

Z baldachimów odciąć lub oderwać delikatnie kwiecie, podzielić na pół. Jedną część kwiatów połączyć z resztą składników i wrzucić do food procesora lub kubka blendera, zblendować do połączenia składników, chilli i skórka cytrynowa powinny zostać w większych kawałach (u mnie się trochę za bardzo zmieliły). Dodać resztę kwiatów, rozprowadzić na tacy/blaszce pokrytej papierem do pieczenia i zostawić do wysuszenia. Soki z kwiatów i świeżej papryki/czosnku wsiąkną w sól i pozostanie ona wilgotna. Za to pozostałości kwiatów i papryki/czosnku muszą porządnie wyschnąć. W czasie schnięcia kwiaty dzikiego bzu brązowieją. Sól przechowywać zamkniętą w słoiku, nawet kilka lat.

Do mieszanki można również dodać tymianku cytrynowego, kardamonu, kuminu lub liści kozieradki, a właściwie czego się tylko zapragnie.
Camilla radzi używać tej soli przede wszystkim do różnego rodzaju mięs i ryb, ale również do potraw grillowanych i pieczonych warzyw. Już niedługo wypróbuję to cudo, będzie uczta dla Kwiatożerców;)!