Talerz leśny

Dzisiaj zimno i pada za oknem. Za to na talerzu esencja wiosennego gaju i łąki. D, w pracy, więc miałam okazję kreatywnie się wyżyć nad aranżacją (popukałby się w głowę, gdyby to widział), no i jak zwykle trochę przesadziłam ;) Za to w kwestii smakowej - według mnie strzał w dziesiątkę, ale sami się przekonajcie!

Kotleciki z chwastami

(20 małych sztuk)

100 ml czarnej soczewicy (może być zielona)

150 ml kaszy jaglanej

3 łyżki uprażonych ziaren słoneczniku

ok. pół szklanki młodej pokrzywy i podagrycznika (objętość po lekkim ugnieceniu)

kilka listków czosnku niedźwiedziego - można zastąpić ząbkiem zwykłego czosnku
ulubione przyprawy: czarnuszka, tymianek, oregano, majeranek, kurkuma lub suszone pomidory

2 łyżki wody - w razie potrzeby

Soczewicę ugotować w większej ilości wody, odcedzić i ostudzić. Kaszę jaglaną lekko podprażyć w garnku, zalać podwójną ilością wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem, do wchłonięcia wody.
Słonecznik uprażyć. Wypłukaną zieleninę zmiksować wraz z resztą ostudzonych składników i solą (w robocie, pojemniku do siekania od blendera). Masę lekko wyrobić ręką, formować małe kotleciki. Zrumienić na gorącym oleju z obu stron. Część kotlecików można włożyć do lodówki i usmażyć następnego dnia. Zjeść z ulubionym gulaszem warzywnym lub curry/

Emulsja fistaszkowa z przytulią

2 - 3 łyżki porządnego masła orzechowego (u mnie eko, mile widziane domowej roboty)

50 ml zimno-tłoczonego oleju rzepakowego

50 ml octu jabłkowego aromatyzowanego przytulią wonną (można zacząć od połowy ilości dodawać więcej w razie potrzeby, mój sos wyszedł pobudzająco kwaskowaty)

2 łyżki miodu leśnego (lub innego ciemnego, wyrazistego, np. gryczanego)

Wszystkie składnik zblendować na wysokich obrotach, w razie potrzeby dodać miodu lub masła orzechowego. Można przechowywać dłużej w lodówce, w razie potrzeby przed kolejnym użyciem można potraktować blenderem.

Sałatka

liście młodego mleczu

pędy maliny leśnej

młody podagrycznik

kwitnąca rzeżucha włochata
szczypiorek leśny

Zielone do sałatki można skompletować zupełnie dowolnie, w zależności od dostępności składników w sklepie na łące, lub znajomości poszczególnych roślin. Na blogu Herbiness dowiecie się, które zielska można spokojnie spożywać. Jeżeli poszukujecie przewodnika roślina jadalnych wraz z pomysłami na ich kulinarne wykorzystanie, to polecam 'Dziką Kuchnię' Łukasza Łuczaja.

Uwagi:

# Zielone składniki kotletów również można dowolnie zamienić, choć akurat pokrzywa i podagrycznik to akurat rośliny, które bardzo łatwo można wszędzie spotkać. Najlepiej zrywać je we własnym ogrodzie, na wsi, pod lasem, unikać szlaków notorycznie odwiedzanych przez czworonożnych przyjaciół człowieka.

# Podobny sos, aczkolwiek o innej konsystencji kilka razy wykonywałam w pracy, przy użyciu orzeszków ziemnych - nieprażonych i niesolonych, samemu się je wtedy praży w piekarniku. Można też użyć już prażonych orzeszków, a w ostateczności prażonych i solonych - choć warto je najpierw opłukać z nadmiaru soli. Z braku orzeszków w szafce (jak w tym przypadku), można użyć kupnego masła orzechowego, krótkie blendowanie nada sosowi konsystencję emulsji. Zamiast fistaszków można spróbować np. z orzechami laskowymi, wtedy to będzie zupełny las!

# Użyłam octu aromatyzowanego przytulią, bo ten modrzewiowy jeszcze nie naciągnął, a zależało mi na użyciu leśnych smaków. Przytulia spisała się w tym przypadku znakomicie, ale każdy inny żywy ocet (jabłkowy lub inny) również się tu nada.

# Jedliście kiedyś pędy maliny? Ja właśnie po raz pierwszy. Chwilę zajęło mi nazwanie wcześniej nieznanego smaku, ale w końcu określiłam go jako smak... grzybów leśnych. Oczywiście dużo delikatniejszy to smak, ale takie było moje pierwsze skojarzenie.

# Na łące znalazłam nieznane mi z nazwy roślinki, wyglądały jednak znajomo, poprzez swoje 'strączki nasienne'. Przyszła mi na myśl rukiew, coś rzeżuchowatego, rzepakowego, kapustnego ogólnie. Po spróbowaniu listka byłam pewna, że myślę w dobrym kierunku. Doszukałam się, że to najprawdopodobniej Cardamine hirsuta L., czyli rzeżucha włochata właśnie.

# Przy tej okazji przypomniało mi się również, że w zeszłym roku wprowadziłam niektórych z Was w błąd twierdząc, że przygotowałam sałatkę z kwiatami rzepaku. Właśnie w wyżej wspomnianej Dzikiej Kuchni odkryłam, że pomyliłam rzepak z rzepichą... Niby pora kwitnienia zupełnie się nie zgadzała, ale ten smak mnie zmylił. Błąd poprawiony!

# O podagryczniku można poczytać więcej tutaj, polecam dołączyć go do swojej diety.

Zachowaj Wiosnę w słoiku

Zachowaj Wiosnę w słoiku, czyli Każda Wariatka Ma w Słoiku Kwiatka. To mój nowy projekt, który sobie właśnie wymyśliłam. Zbieram wiosenne pączki, kwiaty i pędy, zalewam je domowym octem (jabłkowym i granatowym) i czekam, aż uwolnią swój aromat. Wszystko zaczęło się od słojów z przytulią i chmielem, które zobaczyłam w pracy. Było to dla mnie niesamowite odkrycie, ocet aromatyzowany przytulią wonną pachniał niesamowicie. Swoją przytulię zerwałam jeszcze zimą, znalazłam kilka zielonych, zeszłorocznych pędów - ubiegła zima nie była jej straszna. Potem nazrywałam pączków i gałązek tarniny, tak powstał ocet 'z patyków' (nazwa nawiązuje oczywiście do 'herbatki z patyków', wtajemniczeni wiedzą o co chodzi;). Następnie były kwiaty mirabelki i stokrotki, dzisiaj do towarzystwa dołączyły fiołki i pączki modrzewia. Teraz czekam na mlecze i szukam rosnącej gdzieś na uboczu forsycji, aby zalać ją octem z rokitnika i zrobić płynny rutinoscorbin (Herbiness rządzi). A po co to wszystko? Aromatyzowane octy to przede wszystkim wspaniały dodatek w kuchni, a poza tym wyglądają uroczo na szafce. A kiedy znowu zrobi się szaro i zimno, wystarczy otworzyć butelkę z takim octem, by na chwilę przenieść się w czasie i poczuć wiosnę. No to jak, dołączycie? :)

Od lewej: mirabelka w occie granatowym, następnie w jabłkowym: modrzew, stokrotki, tarnina, a z przodu fiołki.

Na sam koniec przypomniałam sobie o słoiku z przytulią wonną :)

Wstążki z wężymorda i posypka ziołowa

W zeszłym tygodniu całą ekipą z pracy wybraliśmy się na kolację do jednej z kopenhaskich restauracji 'na czasie' Bror. Restauracja owa jest prowadzona przez dwójkę młodych kucharzy, którzy po kilku latach spędzonych w Nomie (przez 3 lata pod rząd okrzykniętej najlepszą restauracją świata), postanowili stworzyć coś na własną rękę.Tutaj można poczytać o szefach kuchni, a w restauracji spróbować np. byczych jąder czy policzków dorsza... Trochę 'normalniejsze' potrawy również serwują, jutro mam zamiar zrobić podejście do ichnich karmelizowanych szalotek.
Przy okazji uczciliśmy również fakt, że szef wysłał swoją pierwszą książkę do druku, także oficjalnie został pisarzem, a w zasadzie autorem ;) Książka kucharska pt. 'Spis' czyli 'Jedz', ukaże się pod koniec marca, a już teraz można obejrzeć pierwszy sfilmowany z niej przepis, na posypkę ziołową. Polecam, video jest naprawdę ładnie zrobione.

Posypka ziołowa
(M. Karstad 'Spis')

pęczek zielonej pietruszki 

pęczek mięty

skórka starta z 2 eko cytryn

50 g ziaren słonecznika

20 g ziaren kopru włoskiego

Słonecznik można lekko uprażyć, choć oryginalny przepis o tym nie wspomina, ale ja taki lubię. Skórkę z cytryn zetrzeć na dużych oczkach. Koper włoski utrzeć w moździerzu. Zioła wymyć i osuszyć, posiekać. Dodać słonecznik i posiekać drobno razem z siołami. Wmieszać koper i gotowe!

Można używać jako posypkę do makaronów, młodych ziemniaków, pieczonych warzyw korzeniowych, a również mięs. Z przepisu wychodzi całkiem sporo posypki, ilość składników można spokojnie zmniejszyć.

Wężymord w całej swej okazałości

No to skoro mamy już posypkę, należy zdecydować, co nią chcemy posypać. Ja zdecydowałam się na niby makaron, a dokładnie wstążki ze skorzonery/wężymorda (o tym tajemniczym warzywie możecie poczytać więcej tutaj). Robiłam je już kilka razy, i za każdym razem trochę inaczej. Można je zostawić surowe, można lekko zblanszować, nawet raz je upiekłam. Kto co lubi!

Jeśli już znajdziecie gdzieś ten zapomniany korzeń - pakujcie go śmiało do koszyka. Bo choć skorzonera wygląda może niezbyt atrakcyjnie (zwykle jest pokryta sporą ilości ziemi), to nie ma się czego bać, jest ona naprawdę wdzięcznym produktem w kuchni. Tej zimy naobierałam się kilogramów skorzonery i dzięki temu poznałam kilka sztuczek, które jeszcze ułatwią z nią współpracę.

Wstążki zblanszowane

Wstążki z wężymorda

kilka sztuk korzenia skorzonery

sok lub marynata z kiszonej cytryny (ew. świeżej cytryny lub pomarańczy)

dobry olej lub oliwa

sok z cytryny

Korzenie skorzonery umieścić w zlewie lub misce i zalać wodą. Oczyścić z ziemi, można lekko potraktować szczotką do warzyw. W pogotowiu mieć miskę lub pojemnik z zimną wodą i sokiem z cytryny (z ok. 1/2 cytryny), w którym zmieszczą się długie korzenie.

Do obierania przydatne będą gumowe rękawiczki (korzeń wydziela  klejące mleczko) i obieraczka. Zaraz po obraniu i obcięciu końcówek, warzywa umieścić w wodzie z sokiem cytrynowym - zapobiegnie to brązowieniu śnieżnobiałego korzenia.

'Makaron' można wykonać na kilka sposobów, w zależności od dostępnych narzędzi: obieraczki, tarki typu mandolina lub robota kuchennego z odpowiednią przystawką i wielkością otworu, do którego wrzuca się warzywa - powinny się w nim zmieścić wystarczająco długie kawałki korzenia.

W razie potrzeby, uzyskane wstążki można jeszcze przekroić wzdłuż, jeżeli wyszły zbyt szerokie. 

Jeżeli chcemy lekko podgotowanego makaronu, gotujemy wodę z solą i na wrzątek wrzucamy warzywne paski na ok. 30 sekund, następnie je wyławiamy i wrzucamy do lodowatej wody. 

Można pominąć ten krok i surowe wstążki osuszyć i zamarynować.

3-4 łyżki soku lub marynaty z kiszonych cytryn połączyć z 2 łyżkami oliwy z oliwek i wymieszać z wstążkami (blanszowanymi lub surowymi), odstawić na kilka minut.

Wstążki na surowo

Solone cytryny na trzy sposoby

W kiszonych cytrynach zakochałam się jakiś rok temu, przy okazji przepisu Smakoterapii. Kiedy tamten zapas się skończył, na  wiosnę i lato o nich zapomniałam, bo temperatura na balkonie nie sprzyjała ich przechowywaniu. Przypomniałam sobie o nich ponownie na jesień, gdy zaczęłam praktyki w pewnej magicznej kuchni, o której już kiedyś wspominałam. Dlaczego magicznej? Ano półki tam uginają się pod słoikami z zamkniętymi w nimi magicznymi wytworami. Kilka octów aromatyzowanych chwastami, zielone truskawki i niezidentyfikowane warzywa moczące się w marynatach lub zasypane solą. Rokitnik, jarzębina, dziki bez i dzika róża. Można stać i oczy przecierać ze zdumienia. Sukcesywnie, dzień po dniu zaczęłam odkrywać zawartość słoików. Niektóre mnie zachwyciły, inne zadziwiły, a raz czy dwa żałowałam, że ów słoik otworzyłam. Od tamtego czasu dołożyłam tam kilka swoich słoików, między innymi z zakwasem, kolorowym kalafiorem czy kimchi. Taka obustronna nauka, wymiana, inspiracja.
 Jeden z tajemniczych słoików mieści w sobie solone cytryny. Tak dosłownie solone, bo zasypane górą soli. Chyba nawet te same, co tutaj. Tej zimy zasoliłam dużo cytryny!

Solone cytryny

kilka ekologicznych cytryn, porządnie wymytych

kilka sztuk goździków i gwiazdek anyżu

góra dobrej soli kamiennej (np. kłodawskiej), himalajksiej lub morskiej

duży słój

Cytryny ponacinać w ćwiartki na krzyż, ale nie do końca, mają pozostać w jednej części. Do środka każdej cytryny włożyć po kilka goździków i kawałku anyżu, następnie wypełnić je solą. Na dno słoika wysypać warstwę soli, włożyć cytryny a następnie zasypać je solą tak, by nie wystawały. Trzymać w chłodzie kilka tygodni. Po jakimś czasie sól zacznie się rozpuszczać w soku z cytryny, więc w razie potrzeby można dosypać trochę więcej soli. Cytryny wystające nad solną powierzchnię mogą zacząć ciemnieć, jednak dalej są dobre do spożycia.

Kiszone cytryny

(na podstawie Smakoterapii)

kilka ekologicznych cytryn

dobra sól (jak wyżej, kilkanaście łyżek)

nasiona kolendry

wysuszona papryczka chilli

kilka plasterków imbiru

sok z 1-2 cytryn lub ocet jabłkowy 50 ml

woda

Z cytrynami postąpić tak samo, jak w przepisie powyżej wypełniając je solą. Następnie ułożyć je ciasno w dużym słoju, dodając wybrane przyprawy. Zalać wodą z solą, odstawić na kilka tygodni. Jeżeli cytryny wypływają nad poziom wody, można je przycisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Kisić kilka tygodni w chłodzie.

Cytryny w occie

2 ekologiczne cytryny, pokrojone w plasterki

kawałek suszonej papryczki chilli

kilka ziaren kolendry i czarnej gorczycy

szczypta szafrany

1 łyżka soli

50 ml dobrego octu jabłkowego (najlepiej własnego:)

100 ml wody

Na dno wąskiego słoika wsypać przyprawy, wypełnić plasterkami cytryny. Cytrynowymi 'piętkami' wypełnić przestrzeń między plasterkami a ścianką słoika tak, by plasterki unieruchomić. Zalać mieszanką wody, octu i soli. Odczekać kilka tygodni.

Wszystkie te cytryny można wykorzystać w kuchni marokańskiej, można urozmaicić nimi pieczone warzywa czy dressingi. Można/należy również wykorzystać sól/marynatę z każdego słoika i używać ich zamiast dodatku standardowej soli.

Kiszony kalafior: różowy i żółty

Ostatnio życzyłam Wam zdrowia i zajęcia się nim na poważniej w tym roku.

Dlatego dzisiaj chciałabym Wam zaproponować coś kiszonego. Kiszeniem zajęłam się rok temu, przy okazji Fabulous Fermentation Week. Od tamtej pory kiszę sobie co jakiś czas to czy tamto, i czynnie namawiam do kiszenia innych. Cały czas jednak mam niedosyt, więc chyba sama sobie powtórzę zeszłoroczną akcję fermentowania i narobię zapas świeżych słoików.
Początek nowego roku to taki czas, kiedy wiele ludzi poddaje się tzw. detoxom, głodówkom itp. Ja się takowym nie poddaję, bo za mało na ten temat wiem ;) (chociaż by mi się przydał). Jeśli Wy myślicie o czymś podobnym, to radzę się dobrze doedukować w tym temacie, bo bezmyślnie przeprowadzony detoks może uczynić więcej szkód niż pożytku. No ale to chyba raczej wiadomo :)
Dlaczego wspominam więc o detoksie? Bo tak sobie pomyślałam, że moja dzisiejsza propozycja jak znalazł wpisuje się tę ideę. Kiszonki mają wspaniały wpływ na nasz system pokarmowy i przewód trawienny, a kasza jaglana wspaniale wymiata z organizmu wszelakie śmieci. A ponoć wyczyszczony układ trawienny to podstawa zdrowia. Mamy więc duet doskonały!
Jeśli ktoś już wcześniej ukisił kalafiory, od razu może przejść do sedna!

Jaglanka z kiszonymi kalafiorami

1 porcja ugotowanej kaszy 

2 porcje kalafiorów

LUB na odwrót :)

1 łyżka niełuskanego sezamu

1 łyżka zimno-tłoczonego oleju rzepakowego

Kaszę ugotować w podwójnej ilości wody, bez soli, za to z sezamem. Kalafiory drobno posiekać lub wrzucić do urządzenia siekającego. Wszystkie składniki wymieszać. Nie ma potrzeby na przyprawianie - o ile kiszonka była bogato doprawiona :)

Malowanie warzyw za pomocą buraczków czy kurkumy to tradycja środkowo-wschodnia. Tam robi się to z użyciem octu, a my je po prostu ukisimy po polsku :)

Kiszone różowe kalafiory

1 kalafior

kilka plastrów czerwonego buraka

liść laurowy

po kilka ziarenek ziela angielskiego/pieprzu/kurkumy

kawałek chili (świeżego lub suszonego)

kilka plasterków imbiru

1-2 ząbki czosnku

przegotowana woda

dobra sól

Kiszone żółte kalafiory

1 kalafior

1/2 - 1 rzepa (daikon lub inna)

min. 1 łyżeczka kurkumy

min. 1 łyżeczka curry

kawałek chilli

kilka plasterków imbiru

1 ząbek czosnku

woda

dobra sól

Wykonanie:

(proporcje, czasy i temperatury kiszenia za Smakoterapią)

Duży słoik lub naczynie kamionkowe porządnie wymyć i wyparzyć. Przyprawy wrzucić na dno, bukiety kalafiora i plasterki warzyw układać ciasno warstwami. W ciepłej wodzie rozpuścić sól kamienną/himalajską/morską bez antyzbrylaczy w ilości 2 czubate łyżki na 1 litr wody (ilość wody zależy od wielkości naczynia, można zacząć od litra, w razie potrzeby czynność trzeba powtórzyć). Warzywa zalać wodą z solą, zakrywając je kilka centymetrów. Jeżeli warzywa nie zostały wystarczająco ciasno ułożone i wypływają, należy je obciążyć np. mniejszym słoikiem wypełnionym wodą tak, by warzywa znalazły się pod powierzchnią solanki.
Zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni, w tym czasie kiszonka powinna zacząć pracować, co objawia się bąbelkami, ewentualnie pianą (którą można usunąć drewnianą łyżką). Słoika nie zakręcać, bo może się wytworzyć ciśnienie. Po tym czasie słoik przenieść w temperaturę 8-12 stopni C na kilka dni - w tym czasie kiszonka powinna dojrzeć. Po ok. 5-7 dniach od nastawienia , kalafiory powinny być gotowe, słoik można zakręcić. Przenieść do lodówki (4-8 stopni C) i w niej przechowywać. Kiszone warzywa można przechowywać nawet kilka miesięcy we właściwej temperaturze i pod warunkiem, że nic nie wystaje ponad powierzchnię wody.

Także kiście się na zdrowie!
A chętnych zapraszam na pozostałe posty z fermentacją mlekową w tle:

Bananowe Kimchi
Kiszone buraki
Kiszona marchewka imbirowa

Z eko-wizytą

Jakiś czas temu - już prawie trzy tygodnie nawet będą, czas płynie niepostrzeżenie - wybraliśmy się na wycieczkę personelu w poszukiwaniu inspiracji. Najpierw pojechaliśmy odwiedzić pewne gospodarstwo ekologiczne, a wieczorem udaliśmy się na kolację do restauracji rekomendowanej w przewodniku Michelina. Blogerka kulinarna ze mnie kiepska, bo żadnego zdjęcia kolacji nie zrobiłam, ale tak wysublimowanego posiłku nigdy wcześniej nie jadłam, więc polecam Fiskebaren, jeśli ktoś będzie w okolicach.

Karczoch w całej swej okazałości

Za to po gospodarstwie biegałam z aparatem i zdjęć zrobiłam sporo. Årstiderne - czyli Pory Roku - to już w sumie małe przedsiębiorstwo, które w 1999 zapoczątkowało w Danii dostawy skrzynek z ekologicznymi warzywami i owocami do domów. Kwatera główna znajduje się w Humlebæk (czyli całkiem niedaleko od nas), tam również prowadzone są różne projekty (typu 'z ogródka do brzuszka' dla dzieci, warsztaty pieczenia, fermentowania, nawet mały browar itd). Jest też spory ogród, z którego warzywa można kupić w sklepie otwartym od czwartku do poniedziałku, lub w pozostałe dni tygodnia zakupów można dokonać w trybie samoobsługowym - w jednym z pomieszczeń stoją skrzynki wypełnione owocami i warzywami, ceny są wypisane na tabliczkach, a na ścianie wisi skrzynka, do której wrzuca się opłatę. Tak po prostu. Ceny są również całkiem przyzwoite. Na Półwyspie Jutlandzkim znajduje się druga siedziba przedsiębiorstwa, duże gospodarstwo, na którym uprawiana jest większość warzyw i owoców dostępnych w eko-dostawach. Niektóre produkty są również sprowadzane z zagranicy.
Kilka dni później wybrałam się tam ponownie, tym razem na zakupy. Dlatego dzisiaj przepis z użyciem dwóch sałat tam zakupionych, z dressingiem, który robią w pracy - pyszności!

Gorzka sałatka ze słodkim sosem

mała główka czerwonej sałaty rzymskiej

pół średniej główki radicchio - czerwonej cykorii/ lub zwykłej

garść prażonych migdałów

kilka suszonych śliwek

sos do sałatki

ok. 10 sztuk suszonych śliwek

50 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

50 ml domowego octu malinowego (lub śliwkowego, lub malinowego)

Jeżeli śliwki są bardzo suche, należy je zalać gorącą wodą i odstawić do zmięknięcia. Następnie odlać wodę, śliwki zmiksować na mus z octem i olejem. Większość rozdrobnionych liści polać sosem i lekko przemieszać. Posypać posiekanymi migdałami i śliwkami oraz resztą liści, podawać od razu, zanim sałaty opadną.
Słodycz śliwki fajnie maskuje gorycz cykorii, sprawia, że jest łatwiejsza do przełknięcia - no chyba, że ktoś lubi tak bez niczego, ja nie do końca ;)

Kwitnący karczoch

Fenkuł w skrzynce

Jarmuż czerwony i zielony

Zjedzona brukselka i jarmuż

Kalarepa olbrzymka

Młody amarantus i jarmuż

Boćwina tęczowa - mangold

Nie mam pojęcia co to...

Wyrośnięty topinambur...

Fenkuł na grządce

Jarmuż pod przykryciem

Marzy mi się taka szklarnia!