Rugbrød na piwie i maślance. Pomocy!

Rugbrød (czyt. rul-brul)to po prostu chleb żytni po duńsku. Już od dłuższego czasu miałam zamiar upiec chleb z duńskiego przepisu, ale nie miałam okazji. Duńczycy są bardzo dumni ze swojego chleba żytniego, a jeszcze bardziej z kanapek na jego bazie, nazywanych smørrebrød, serwowanych głównie w porze lunchu (tak, zwyczajowo lunch - wczesny obiad jest na zimno, a kolacja serwowana ok. 18:00 jest obfita i na ciepło), nawet w wykwintnych restauracjach.

zdjęcie zaczerpnięte stąd

Ale ja nie o kanapkach chciałam, tylko o samym chlebie. W końcu natknęłam się na łamane żyto w sklepie i pamiętałam, żeby kupić piwo i maślankę. Przepis wzięłam ze wspominanej ostatnio książki "Ny Nordisk Hverdagsmad" Clausa Meyera. Problem w tym, że już dawno nie poniosłam tak sromotnej klęski w wypieku chleba... Za pierwszym razem popełniłam bardzo głupi błąd. Ponieważ nie dysponuję dwoma podłużnymi foremkami, postanowiłam upiec chleb w jednej dużej. A ponieważ czas pieczenia i tak wydawał mi się dosyć długi (90 min), wydłużyłam go jedynie o 20 minut. Jakoś uciekł mojej uwadze fakt, że temperatura pieczenia jest dosyć niska (180 stopni), dlatego powinnam czas wydłużyć podwójnie. A, że również forma w której piekłam jest dosyć nieporęczna (ciężka, ceramiczna, babkowa), to niedopieczony chleb się rozdwoił i już nie było dla niego ratunku :( Także to był jeden z powodów klęski, być może główny. Za drugim razem postanowiłam upiec dwa chleby w małej foremce, na dwa razy. Dodatkowo postanowiłam najpierw zalać wszystkie ziarna wrzątkiem, bo wydawało mi się, że w tym poprzednim żyto było trochę twardawe. Przypuszczam, że w tym wypadku błędem było właśnie to wcześniejsze namaczanie, ziarna zrobiły się zbyt ciężkie, również w konsystencji był dużo rzadszy niż ten powszedni, i nigdy się nie upiekł... Reszta ciasta, która odczekała 24 godziny w lodówce wyrosła pięknie, dodatkowo postanowiłam dodać do niej trochę mąki, żeby ciasto trochę zagęścić. A, że mąki miałam tylko małą resztkę, dodałam otręby i płatki owsiane... I w sumie efekt był najlepszy, chleb bardzo ładnie wyrósł i wyszedł z foremki, jednak okazało się, że ciągle był baaardzo gliniasty. Czarna rozpacz, dosłownie. Jeszcze nigdy mnie to nie spotkało, i to jeszcze trzy razy z rzędu. Dlatego pomyślałam, że może podzielę się przepisem, może ktoś bardziej doświadczony będzie mógł mi coś podpowiedzieć w tej kwestii. Nie sądzę, żeby przepis był felerny, bo autor jest zbyt znany i ceniony na to, żeby publikować niewypały. Faktem jest, że nigdy wcześniej nie spotkałam się z techniką maślankowo-piwną, dodatkowo nigdy nie piekłam chleba z dodatkiem łamanego żyta, ale to bardzo popularna technika w Danii, a ja do tej pory nie eksperymentowałam aż tyle z chlebami. Także podaję przepis, może ktoś się skusi na wypróbowanie, pomimo mojej ewidentnej klęski :)

Duński chleb żytni

(2 bochenki)

600 ml zimnej wody

200 ml maślanki

150 ml piwa (ja użyłam ciemnego ekologicznego, ale w przepisie nie jest to określone)

10 g świeżych drożdży

25 g soli morskiej

250 g łamanego żyta

200 g siemienia lnianego

200 g ziaren słonecznika

550 g pełnoziarnistej maki żytniej

Dzień 1: W jednej misce połącz zimną wodę, maślankę, piwo i wymieszaj z drożdżami. Dodaj sól, siemię, słonecznik, łamane żyto i mąkę, wyrabiaj przez ok. 10 min (może być w mikserze). Następnie przełóż ciasto do dwóch wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami foremek, wierzch posmaruj olejem, przykryj folią i włóż do lodówki na min. 12 godzin (maks. 6 dni, powyżej tego czasu ciasto nabiera zbyt kwaśnego smaku).

Dzień 2: Piecz chleb w 180 stopniach przez 90 minut, następnie wyciągnij z foremek i całkowicie ostudź na kratce przed krojeniem.

Ps. Co prawda nie jest to typowy chleb zakwasowy, jednak poprzez zachodzący w  nim proces fermentacji z kwasem mlekowym, do takiego go zaliczam.

Organizator: Aniko