Śliżyki wigilijne

W tym roku święta spędziliśmy z przyjaciółmi w Danii, w towarzystwie polsko-niemiecko-litewsko-marokańskim. Ode mnie był barszcz z uszkami i ciasto czekoladowe (do którego jeszcze wrócę), a razem z Akvile przyrządziłyśmy tradycyjne litewskie mleko makowe, podawane z ciasteczkami, które przysłała jej mama z Litwy. O mleku makowym słyszałam już dawno i bardzo mnie ciekawiło, a po pierwszym łyku zakochałam się w nim bezpamiętnie. Już nie pamiętam kiedy jadłam ostatni raz kutię i makowca (które uwielbiam), a to mleko zastąpiło mi ich smak. Ma lekko kakaowy kolor, delikatnie dosłodzone miodem smakuje jak ambrozja ;)
Mleko makowe po litewsku to aguonų pienas, proste ciasteczka zwane są kūčiukai (wigilia to po litewsku  Kūčios) lub šližikai. Wśród Polaków na Litwie i na Kresach danie to znane jest jako śliżyki/śleżyki. U jednej z koleżanek ślyżyki podaje się na początku wigilijnej kolacji, u drugiej na końcu. Za to obie pamiętają, jak przez cały rok wyczekiwały wigilijnej kolacji właśnie dla tego dania.

Wigilijne śliżyki

(przepis za H. Szymanderską z Kuchni polskiej, Potrawy regionalne)

500 g maku

pół szklanki cukru (użyłyśmy miodu, do smaku)

szklanka mąki

łyżka masła

Mak wsypujemy do miski i zalewamy wrzącą wodą, mieszamy i odstawiamy na kilkanaście minut. Wodę zlewamy i powtórnie zalewamy wrzątkiem na 30 minut. Po tym czasie wodę zlewamy, a mak dwukrotnie mielimy w maszynce. Zagotowujemy 1,5 l wody, zalewamy zmielony mak, słodzimy i odstawiamy w chłodne miejsce. Z mąki i niewielkiej ilości lekko osłodzonej wody zagniatamy ciasto. Wlewamy roztopione masło i ponownie wyrabiamy (jak na pierogi). Toczymy wałki grubości palca, ostrym nożem odkrawamy niewielkie kluski w kształcie rombów. Układamy je na posypanej mąką blasze i pieczemy w słabo nagrzanym piekarniku tak długo, aż nabiorą złotego koloru. Trzy godziny przed kolacją wkładamy śliżyki do makowego mleka, zostawiamy. Podajemy na głebokich talerzach.

Tyle pani Szymanderska. Do ciasta można dodać łyżeczkę maku. Nasz mak był namaczany przez całą noc, mielony dwa razy w maszynce elektrycznej (można też spróbować z blenderem). Mleko dosładziłyśmy miodem, a na pół kilo maku dodałyśy ok. 3-4 litry wody. Ciastek dodawałyśmy do mleka przed samym jedzeniem. Jeżeli mleka chcemy użyć do innych celów, mak należy odcedzić. Mam zamiar niedługo zrobić kolejną porcję tylko dla siebie, choć koleżanki kazały mi czekać do kolejnej wigilii ;)

Ze specjałów litewskich miałam również okazję spróbować słynnego sera jabłkowego, suszonego na kaloryferze - muszę sobie zrobić zapas!

Risalamande - duński deser świąteczny

Czasami mam wrażenie, że Duńczycy cały grudzień objadają się świątecznymi przysmakami, i gdy wreszcie nadejdą święta, są nimi przejedzeni. Tak przynajmniej było w przypadku risalamande i kucharzy z mojej pracy, którzy już w połowie grudnia nie mogli patrzeć na ten deser.
Tajemniczo brzmiący risalamande to duński deser świąteczny, rodzaj puddingu ryżowego z migdałami. Serwowany z sosem czereśniowym. Jest pyszny i aksamitny, prawie rozpuszcza się w ustach. To za sprawą bitej śmietany, z którą miesza się ostudzony już ryż. Tradycja każe wrzucić do garnka z puddingiem jeden migdał w całości, a jego znalazca jest nagradzany świątecznym drobiazgiem. Jednak szczęśliwiec nie powinien od razu ujawniać się ze swoim znaleziskiem, a cierpliwie trzymać je pod językiem do czasu, aż ostatnia porcja deseru będzie zjedzona.
Pierwszy risalamande, który zrobiłam 4 lata temu na specjalne życzenie, wcale nie był tradycyjny. Była to wersja 'gersonowska', czyli ogołocona ze wszystkich rozpustnych składników, po prostu brązowy ryż gotowany na mleku ryżowym, nic ciekawego, naprawdę. W tym roku przygotowałam zarówno wersję tradycyjną, jak i wegańską. W wersji wegańskiej należy użyć mleka roślinnego, jednak nie każde się nada. Odradzam tych mocno rozwodnionych ryżowych, polecam trochę pełniejsze owsiane lub orzechowe. Zamiast śmietany użyłam tłuszczu z mleka kokosowego, spisał się na medal.

Risalamande

(The scandinavian kitchen Camilla Plum)

1 laska wanilii

130 g drobnego ryżu (np. do risotto, choć w Danii używa się jeszcze drobniejszego, polerowanego ryżu do tego typu deserów)

ok. 1 litr mleka (lub 200-300 ml więcej, w zależności od użytego ryżu)

pół łyżeczki soli

50 - 60 ml śmietany kremówki (w wersji wegańskiej - puszka mleka kokosowego)

200 g posiekanych migdałów najlepiej bez skórek (plus jeden w całości)

50 g cukru (użyłam miodu)

(w przepisie Camilli jest też mowa o kilku gorzkich migdałach, ale z rozmów z całą klasą Duńczyków wynika, że gorzkie migdały nie są tradycyjnym składnikiem kuchni duńskiej)

Do garnka o grubym dnie wlej mleko, wsyp ryż i pozostałe składniki (laskę wanilii przetnij na pół i wydłub z niej ziarenka i wszystko dodaj do garnka). Doprowadź do wrzenia mieszając, a następnie zmniejsz ogień do minimalnego i już nie mieszaj, gotuj wolno pod przykryciem, do wchłonięcia całego mleka. Po ugotowaniu ryżu, należy go od razu schłodzić, bez przykrywki wynieść na balkon, do spiżarni lub lodówki. Po całkowitym ostudzeniu ryżu dodajemy do niego lekko ubitą śmietanę. Serwujemy z sosem czereśniowym, konfiturami czereśniowymi, czereśniami w sosie własnym ze słoika, lub tak jak ja, z braku czereśni - sosem z mrożonych wiśni.

Można oczywiście użyć też normalnego białego ryżu, jednak najprawdopodobniej będzie trzeba użyć więcej mleka do jego gotowania. Pudding ryżowy można też przygotować z ryżu pozostałego z obiadu - należy dodać do niego mleka i powtórnie ugotować, z ilością mleka można poeksperymentować, zaczęłabym od połowy objętości ryżu.

W wersji wegańskiej używamy mleka roślinnego (można spróbować z niesłodzonym migdałowym albo z orzechów nerkowych). Do gotowania ryżu dodajemy również wodnistą zawartość puszki z mlekiem kokosowym, tłuszcz kokosowy dodajemy po wystudzeniu ryżu, zamiast bitej śmietany.

Sos wiśniowy a la czereśniowy

500 g mrożonych wiśni lub czereśni

kilka łyżek wody

miód do osłody (można zastąpić innym słodzidłem)

pół łyżeczki skrobi kukurydzianej

Wiśnie wrzucamy do garnka i z dodatkiem niewielkiej ilości wody rozmrażamy i następnie gotujemy, wydzielą z siebie sporo soku. Dodajemy miodu do smaku (nawet kilka łyżek, wiśnie są bardzo kwaśne;) ). Na sam koniec gotowania do wiśniowego kompotu dodajemy skrobię zmieszaną z kilkoma łyżkami wody, mieszamy do zgęstnienia. Należy uważać z ilością skrobi, nie chcemy zrobić kisielu, a jedynie otrzymać aksamitną konsystencję sosu.

Po lewej 'okrągły ryż puddingowy', po prawej ryż Carnaroli do risotto.

Terrine z grochu, z jarmużem. Urodzinowo.

Nie tak dawno świętowałam swoje urodziny. Nie wiem, czy dzisiaj jeszcze świętuje się urodziny, ale jakiś czas temu postanowiłam wrócić do tego zwyczaju. Dawno temu, w czasach licealnych, te urodziny w sierpniu były jedynym, prawie jedynym sposobem, by zgromadzić u siebie przyjaciół. Mieszkałam na końcu świata, całe 20 km od cywilizacji, więc o regularne wizyty było trochę ciężko. Ale urodziny w połowie sierpnia były doskonałą okazją by pobyć razem przy ognisku nad stawkiem pod lasem, przy dźwiękach gitary, wypatrując spadających gwiazd. Do tych wspomnień przywiązuję niezwykłą wagę, mimo upływu czasu i kilometrów, to tamtych ludzi uważam za tych mi najbliższych, znających mnie od podszewki.
Tamte czasy już nie wrócą, choćby dlatego, że tamtego domu z dębem już nie ma. Mieszkam w obcym kraju, gdzie mimo wszystko jednak doskwiera mi samotność, przynajmniej od czasu do czasu.
Przyjaźnie, które zawarłam w Danii są równie niesamowite jak te stare, licealne. Spędziliśmy kilka intensywnych lat razem w trakcie studiów, czasem zaledwie kilka miesięcy. To doświadczenie naznaczyło nas na tyle, że mówimy tym samym językiem, i nieważne, że jest on tłumaczony z naszych języków ojczystych. Prawie wszyscy i tak już dawno się porozjeżdżali, ale na tę okazję udało mi się ściągnąć gości nawet z Berlina i Goteborga, a jedna koleżanka przyjechała prosto z Santiago de Compostela (nie że specjalnie, ale tak się złożyło). Od tygodnia uśmiech nie schodzi mi z ust, bo nigdy nie przypuszczałam, że coś takiego ma szansę się udać. Siedzieliśmy do szóstej nad ranem, i wcale nie mieliśmy dosyć.
Oczywiście gotowania było co nie miara, bo zacnych gości należy zacnie przyjąć. Niestety nie obyło się bez drobnych wpadek, jak przypalenie ciasta zapasowego, czy nieposolenie pieczeni - ale tak przecież miało być ;) Zarówno przypalone ciasto, jak i nieposolona pieczeń zostały zjedzone ze smakiem. W posiłek postanowiłam włożyć całą swoją moc i wykorzystać nauki, które od roku pobieram. No i nieskromnie mówiąc, efekt został osiągnięty, stół z przystawkami prezentował się całkiem nieźle. Najbardziej połechtał mnie komentarz gościa, który stwierdził, że on chodzi po tych wszystkich drogich kopenhaskich restauracjach, i na ich tle moja kolacja wypada naprawdę bardzo dobrze :D

Trochę ciężko było sprostać nawykom żywieniowym wszystkich gości, szczególnie, że nie o wszystkich wiedziało się z uprzedzeniem. Trudno połączyć weganizm i wegetarianizm ze skrajnym mięsożerstwem i paleo, ale wszyscy mieli co jeść ;) Nie byłabym sobą, gdybym w menu nie umieściła elementów z dzikich roślin jadalnych. Były nasiona czosnaczku, marynowane pączki dzikiego bzu i kłosy zarodnionośne skrzypu polnego ;) Zdjęcia robiłam z nieswojego aparatu i na wyświetlaczu wyglądały cudownie, jednak w rzeczywistości straciły dużo na uroku ;)

Terrine z łuskanego grochu z jarmużem

500 g łuskanego grochu

1 cebula

olej kokosowy

curry i sól do smaku

1-2 ząbki czosnku

kumin

olej kokosowy

Groch ugotować do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju kokosowym. Dodać curry (1-2 łyżeczki). Dwie garści ugotowanego grochu odłożyć, resztę zblendować z cebulą. Wmieszać odsypany groch, przyprawić i posolić. W razie potrzeby dodać trochę wody, lecz masa nie powinna być zbyt wodnista. Foremkę wyłożyć folią tak, by z każdej strony wystawało po ok. 10 cm. Masę przełożyć do foremki i docisnąć folią. Schłodzić przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Użyłam trójkątnej foremki do terrine, nada się również zwykła keksówka.

Jarmuż (dowolną ilość) zblanszować, a następnie podsmażyć z czosnkiem i kuminem. Z dodatkiem wody zblendować na jak najbardziej gładką masę. Nadmiar wody odcedzić, konsystencja powinna pozwolić na formowanie kształtów łyżką. Posolić do smaku.

Z wody odcedzonej z jarmużu można przygotować galaretkę lub żel na bazie agar agar. Zieloną wodę należy lekko podgrzać (nie za bardzo, by nie straciła koloru). Dodać do niej agar agar zagotowany w niewielkiej ilości czystej wody. Niestety nie podam dokładnej ilości agaru, na 100 ml zielonego płynu było go zaledwie kilka szczypt. Jeżeli galaretka wyjdzie zbyt gumiasta, można ją zblendować na żel.

Kawałki terrine podawać z pure, galaretką i chipsami jarmużowymi. Można dodać marynowanego w occie pędu skrzypu ;)

Sałatka z chwasta i ziemniaków

Wakacji objazdowych ciąg dalszy. Po podboju Beskidów i Bieszczadów czas na stare, poczciwe górki kaczawskie. I w nich mi chyba najlepiej.
Jeśli czytacie 1000 roślin jadalnych wiecie, że dzisiaj napisałam kilka słów o ślazie zaniedbanym. Jeśli nie czytacie, to mogę Wam skopiować te kilka zdań:



Ślaz zaniedbany - Malva neglecta - występuje na przydrożach i przychaciach, kwitnie od czerwca do sierpnia. Rośnie na 10-40 cm, często się płoży i rozgałęzia. Wszystkie części rośliny są jadalne, zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. Owoce/nasiona (tzw. boże chlebki) zawierają ok. 21% białka i 15% tłuszczy. Można je zamarynować jak kapary. W trakcie gotowania liście i korzenie wytwarzają śluz podobny do tego z siemienia lnianego czy okry, co można wykorzystać w zagęszczaniu zup i sosów. Wywar z korzenia może być używany jako substytut kurzego białka. Śluzowe herbatki ze ślazu stosuje się w ziołolecznictwie przy nieżytach układu oddechowego i pokarmowego. Korzeń z powodzeniem może zastąpić szczoteczkę i pastę do zębów, gdyż zawiera olejki i składniki odpowiednie do higieny jamy ustnej.

Doczytałam się również, że z wywaru można zrobić bezę bez jajka, podobną do tej z żelu z siemienia lnianego, jednak nigdzie nie znalazłam proporcji. Wykopałam trzy korzenie i próbowałam je wygotować w 500 ml wody, jednak nic mi nie wyszło. Przypuszczam, że surowca powinno być jeszcze więcej, ale tutaj znalazłam zaledwie kilka roślinek i nie chciałam wszystkich wykopywać.
Jeśli zależy nam na śluzie z liści, surowca również powinniśmy nazbierać całkiem sporo. Nie udało mi się otrzymać żelu o konsystencji tego z siemienia, ale w sumie też nie za dużo tych liści miałam.

Ślazowe chlebki, czyli owocniki, jadało się zwykle razem z dzieciakami ze wsi dawno temu, w czasie wakacji właśnie. Są bardzo smaczne i pożywne, można jeść zarówno te zielone, jak i już sczerniałe, wyschnięte owoce. Liści i kwiatów spróbowałam dopiero niedawno, i bardzo przypadły mi do gustu. Są bardzo delikatne w smaku, nie dominują nad innymi składnikami potraw. I lekko się ślizgają podczas jedzenia :)

Dzisiaj proponuję Wam sałatkę ziemniaczaną, ale nie znajdziecie w niej majonezu czy jajek. Za to pół kilko różnego zielska i kwiatów z ogrodu. I w dodatku wszystkie użyte roślinki były nie tak dawno opisywane na 1000 roślin jadalnych.  A do ziemniaków młoda kapusta, najprostsza z koperkiem i masłem, chrupiąca.

Sałatka ziemniaczana z zielskiem

młode ziemniaki, ugotowane w skórkach (lub nie)

garść liści, kwiatów i owoców ślazu zaniedbanego

garść żółtlicy

garść natki pietruszki

garść lubczyku

młode liście chrzanu

kwiaty liliowca

kwiaty ogórecznika

sól 

zimno tłoczony olej rzepakowy lub masło

Młode ziemniaki bez skrobania i bez soli (albo bez skórek i z solą) ugotować, a następnie lekko rozdrobnić (użyłam drewnianego narzędzia do przekładania placków, nie mam pojęcia jak się ono fachowo nazywa). Posolić, dodać oleju lub masła oraz drobno posiekane zielsko, wymieszać. Na koniec dodać kwiaty liliowca i ogórecznika. 

Młoda kapusta

pół główki młodej kapusty

świeże gałązki i kwiaty koperku

sól

masło lub olej kokosowy

Kapustę pokroić, podsmażyć na patelni, pod koniec dodając koperek. Kapusta powinna być lekko chrupiąca.

Szklanka kwaśnego mleka lub kefiru wpasowałaby się tu idealnie.

Szparagi, popiół i nasturcja

W zeszłym tygodniu pokazałam Wam na FB zdjęcie dania, które serwowaliśmy w naszej stołówce. Danie było wyjątkowo ładne, i wyjątkowo mięsne. Była tam cielęcina, był kremowy sos z serka i serwatki z ziołowym olejem, były marchewki i bronze fenkuł (czy jak to się tam zwie). I jeszcze popiół z pora tam był. Bardzo ładnie to wszystko wyglądało, i zapragnęłam coś podobnego zrobić w domu. Marzyło mi się jednak coś lżejszego, jeszcze bardziej wiosenno-letniego. I najlepiej wegańskiego. Nie zdecydowałam się na dosłowne zweganizowanie dania, i nie zastąpiłam cielęciny strączkami. Dałam głos oszalałej wiośnie za oknem i użyłam zielonych szparagów, co okazało się być całkiem sprytnym posunięciem ;)

Wiosenna sałatka ze szparagami

pęczek zielonych szparagów

kilka marchewek

liście nasturcji

pół szklanki nerkowców namoczonych przez noc

woda lub neutralne w smaku mleko roślinne

ćwiartka solonej cytryny (przepis)

zielony olej, u mnie z nasturcji, pietruszki, oregano (wg tego przepisu)

popiół z pora (opisany tutaj)

ewentualnie cienkie grzanki z chleba do posypania

1. Marchewki ostrugać na cienkie wstążki przy pomocy obieraczki do warzyw lub mandoliny. Wrzucić do pojemnika z (najlepiej) lodowatą wodą.

2. Nerkowce przepłukać i wrzucić do pojemnika blendera lub robota wraz z miąższem solonej cytryny, dodając płyn zblendować na gładki, rzadki krem. Do tak otrzymanego sosu dodać kilka łyżek zielonego oleju, lekko przemieszać.

3. Ze szparagów odłamać zdrewniałe końcówki, wrzucić na osolony wrzątek na ok. 1 minutę, odcedzić i zalać bardzo zimną wodą. Następnie zgrillować, lub wrzucić na gorącą patelnię bez tłuszczu i lekko przypalić z obu stron. Pokroić w mniejsze kawałki.

4. Na talerz wyłożyć szparagi, a na nie odcedzoną marchewkę. Po bokach wylać sos, dodać liście nasturcji. Na koniec oprószyć wszystko porowym popiołem.

Danie może wygląda trochę na wyszukane, ale tak naprawdę wcale nie potrzeba dużo czasu na jego wykonanie. O ile zimą zasoliło się cytryny (można zastąpić sokiem i skórką ze świeżej cytryny), a po ostatnim wpisie zwęgliło się trochę pora ;) Jeśli nie, to na pewno nada się jako element proszonej kolacji, której można poświęcić chwilę dłużej.

Talerz leśny

Dzisiaj zimno i pada za oknem. Za to na talerzu esencja wiosennego gaju i łąki. D, w pracy, więc miałam okazję kreatywnie się wyżyć nad aranżacją (popukałby się w głowę, gdyby to widział), no i jak zwykle trochę przesadziłam ;) Za to w kwestii smakowej - według mnie strzał w dziesiątkę, ale sami się przekonajcie!

Kotleciki z chwastami

(20 małych sztuk)

100 ml czarnej soczewicy (może być zielona)

150 ml kaszy jaglanej

3 łyżki uprażonych ziaren słoneczniku

ok. pół szklanki młodej pokrzywy i podagrycznika (objętość po lekkim ugnieceniu)

kilka listków czosnku niedźwiedziego - można zastąpić ząbkiem zwykłego czosnku
ulubione przyprawy: czarnuszka, tymianek, oregano, majeranek, kurkuma lub suszone pomidory

2 łyżki wody - w razie potrzeby

Soczewicę ugotować w większej ilości wody, odcedzić i ostudzić. Kaszę jaglaną lekko podprażyć w garnku, zalać podwójną ilością wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem, do wchłonięcia wody.
Słonecznik uprażyć. Wypłukaną zieleninę zmiksować wraz z resztą ostudzonych składników i solą (w robocie, pojemniku do siekania od blendera). Masę lekko wyrobić ręką, formować małe kotleciki. Zrumienić na gorącym oleju z obu stron. Część kotlecików można włożyć do lodówki i usmażyć następnego dnia. Zjeść z ulubionym gulaszem warzywnym lub curry/

Emulsja fistaszkowa z przytulią

2 - 3 łyżki porządnego masła orzechowego (u mnie eko, mile widziane domowej roboty)

50 ml zimno-tłoczonego oleju rzepakowego

50 ml octu jabłkowego aromatyzowanego przytulią wonną (można zacząć od połowy ilości dodawać więcej w razie potrzeby, mój sos wyszedł pobudzająco kwaskowaty)

2 łyżki miodu leśnego (lub innego ciemnego, wyrazistego, np. gryczanego)

Wszystkie składnik zblendować na wysokich obrotach, w razie potrzeby dodać miodu lub masła orzechowego. Można przechowywać dłużej w lodówce, w razie potrzeby przed kolejnym użyciem można potraktować blenderem.

Sałatka

liście młodego mleczu

pędy maliny leśnej

młody podagrycznik

kwitnąca rzeżucha włochata
szczypiorek leśny

Zielone do sałatki można skompletować zupełnie dowolnie, w zależności od dostępności składników w sklepie na łące, lub znajomości poszczególnych roślin. Na blogu Herbiness dowiecie się, które zielska można spokojnie spożywać. Jeżeli poszukujecie przewodnika roślina jadalnych wraz z pomysłami na ich kulinarne wykorzystanie, to polecam 'Dziką Kuchnię' Łukasza Łuczaja.

Uwagi:

# Zielone składniki kotletów również można dowolnie zamienić, choć akurat pokrzywa i podagrycznik to akurat rośliny, które bardzo łatwo można wszędzie spotkać. Najlepiej zrywać je we własnym ogrodzie, na wsi, pod lasem, unikać szlaków notorycznie odwiedzanych przez czworonożnych przyjaciół człowieka.

# Podobny sos, aczkolwiek o innej konsystencji kilka razy wykonywałam w pracy, przy użyciu orzeszków ziemnych - nieprażonych i niesolonych, samemu się je wtedy praży w piekarniku. Można też użyć już prażonych orzeszków, a w ostateczności prażonych i solonych - choć warto je najpierw opłukać z nadmiaru soli. Z braku orzeszków w szafce (jak w tym przypadku), można użyć kupnego masła orzechowego, krótkie blendowanie nada sosowi konsystencję emulsji. Zamiast fistaszków można spróbować np. z orzechami laskowymi, wtedy to będzie zupełny las!

# Użyłam octu aromatyzowanego przytulią, bo ten modrzewiowy jeszcze nie naciągnął, a zależało mi na użyciu leśnych smaków. Przytulia spisała się w tym przypadku znakomicie, ale każdy inny żywy ocet (jabłkowy lub inny) również się tu nada.

# Jedliście kiedyś pędy maliny? Ja właśnie po raz pierwszy. Chwilę zajęło mi nazwanie wcześniej nieznanego smaku, ale w końcu określiłam go jako smak... grzybów leśnych. Oczywiście dużo delikatniejszy to smak, ale takie było moje pierwsze skojarzenie.

# Na łące znalazłam nieznane mi z nazwy roślinki, wyglądały jednak znajomo, poprzez swoje 'strączki nasienne'. Przyszła mi na myśl rukiew, coś rzeżuchowatego, rzepakowego, kapustnego ogólnie. Po spróbowaniu listka byłam pewna, że myślę w dobrym kierunku. Doszukałam się, że to najprawdopodobniej Cardamine hirsuta L., czyli rzeżucha włochata właśnie.

# Przy tej okazji przypomniało mi się również, że w zeszłym roku wprowadziłam niektórych z Was w błąd twierdząc, że przygotowałam sałatkę z kwiatami rzepaku. Właśnie w wyżej wspomnianej Dzikiej Kuchni odkryłam, że pomyliłam rzepak z rzepichą... Niby pora kwitnienia zupełnie się nie zgadzała, ale ten smak mnie zmylił. Błąd poprawiony!

# O podagryczniku można poczytać więcej tutaj, polecam dołączyć go do swojej diety.

Zachowaj Wiosnę w słoiku

Zachowaj Wiosnę w słoiku, czyli Każda Wariatka Ma w Słoiku Kwiatka. To mój nowy projekt, który sobie właśnie wymyśliłam. Zbieram wiosenne pączki, kwiaty i pędy, zalewam je domowym octem (jabłkowym i granatowym) i czekam, aż uwolnią swój aromat. Wszystko zaczęło się od słojów z przytulią i chmielem, które zobaczyłam w pracy. Było to dla mnie niesamowite odkrycie, ocet aromatyzowany przytulią wonną pachniał niesamowicie. Swoją przytulię zerwałam jeszcze zimą, znalazłam kilka zielonych, zeszłorocznych pędów - ubiegła zima nie była jej straszna. Potem nazrywałam pączków i gałązek tarniny, tak powstał ocet 'z patyków' (nazwa nawiązuje oczywiście do 'herbatki z patyków', wtajemniczeni wiedzą o co chodzi;). Następnie były kwiaty mirabelki i stokrotki, dzisiaj do towarzystwa dołączyły fiołki i pączki modrzewia. Teraz czekam na mlecze i szukam rosnącej gdzieś na uboczu forsycji, aby zalać ją octem z rokitnika i zrobić płynny rutinoscorbin (Herbiness rządzi). A po co to wszystko? Aromatyzowane octy to przede wszystkim wspaniały dodatek w kuchni, a poza tym wyglądają uroczo na szafce. A kiedy znowu zrobi się szaro i zimno, wystarczy otworzyć butelkę z takim octem, by na chwilę przenieść się w czasie i poczuć wiosnę. No to jak, dołączycie? :)

Od lewej: mirabelka w occie granatowym, następnie w jabłkowym: modrzew, stokrotki, tarnina, a z przodu fiołki.

Na sam koniec przypomniałam sobie o słoiku z przytulią wonną :)

Kapusta po azjatycku

Ostatnio trochę monotonnie się na blogu zrobiło, nic tylko ciężkie w błonnik zimowe warzywa. A przecież już wiosna! Dzisiaj już chyba ostatni z zaległych przepisów tego typu, aczkolwiek kilka innych zaległych przepisów jeszcze się znajdzie. Dlatego robię wiosenne porządki, by jak najszybciej zacząć wiosenne gotowanie.

Kapusta 'po azjatycku' to jedno z moich ulubionych odkryć ubiegłej zimy. Pierwszy raz robiłam ją w pracy i od tamtego momentu wpadłam po uszy. Zresztą wszyscy wpadli, nawet D. ją lubi, a Siostra wcale nie narzekała :) Chrupka, słodko-kwaśna, odrobinę pikantna, jak tu jej nie kochać?

Kapusta po azjatycku

biała kapusta (dowolna ilość)

pęczek świeżej kolendry

kawałek świeżego chilli

kawałek imbiru

sok z limonki do smaku
skórka starta z eko limonki

sól

odrobina oleju do smażenia

Kapustę pokroić w szersze paski/kawałki i na minimalnej ilości usmażyć na dużej patelni*, razem z dodatkiem startego imbiru. Podsmażoną kapustę doprawiamy sokiem z limonki, skórką, solą, drobno posiekaną papryką chilli i posiekaną kolendrą. Dobra na ciepło jako dodatek do obiadu, lub na wynos z kawałkiem chleba.


* kapustę smażyć lub grillować w kilku turach, pozwalając jej leciutko się jakby przypalić, jednak chcemy by nadal była chrupka, także nie smażymy jej za długo.

Kiszona kapusta. Czerwona.

Dzisiaj będzie kiszona kapusta. Ale żeby nie było zbyt banalnie, to będzie czerwona kapusta kiszona. A potem surówka z takowej właśnie. Kiszonki powinny regularnie gościć w naszej diecie, pełnią funkcję naturalnych probiotyków. Dzięki zawartości kwasu mlekowego są niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu naszego układu trawiennego, ponieważ przywracają naturalną równowagę flory jelitowej.

Zdaje się, że pierwszy raz czerwoną kapustę kiszoną widziałam na Earthsprout przeszło rok temu. Wtedy zaczynałam przygodę z kiszeniem i najpierw musiałam ukisić tradycyjną kapustę, jak również kilka innych warzyw. Także dopiero od niedawna podjadam sobie czerwoną kiszonkę. Podjadam ją głównie sama, bo D. jest tradycjonalistą w stosunku do kiszonej kapusty i choć twierdzi, że ją lubi, to przypuszczam, że tylko w bigosie. Więc ta czerwona jest dla niego co najmniej 'dziwna'. Za to mojej Siostrze smakowała i śmiem twierdzić, że to ona jest większym znawcą kapusty kiszonej. Siostra myślała jednak, że kapustę ukisiłam razem z buraczkami, bo kapusta o kolorze buraczkowym powstała. Trudno powiedzieć mi coś o jej smaku, różni się trochę od tej tradycyjnej, ma jakby inny posmak, ale trudno mi opisać tę różnicę - choć właśnie spróbowałam obu dla porównania.
Czerwoną kapustę postanowiłam ukisić bez udziwnień, czyli dodałam do niej tylko tradycyjne przyprawy używane do kiszenia białej kapusty. Nawet marchewkę pominęłam, ale w zasadzie można użyć dowolnych lub też ulubionych kombinacji smakowych.

Kiszona czerwona kapusta

(temperatury kiszenia zaczerpnięte ze Smakoterapii)

1-2 wierzchnie liści kapusty

2 kg poszatkowanej czerwonej kapusty

40 g soli

po kilka sztuk: ziela angielskiego, pieprzu, liści laurowych

Drobno pokrojoną lub potraktowaną mechanicznie kapustę wymieszać z solą i masować przez dłuższą chwilę w ceramicznej, szklanej lub plastikowej misce. Zależy nam na tym, by kapusta wypuściła jak najwięcej soku. Można odstawić na 30 minut i po tym czasie kontynuować jeszcze kilka minut, lub do skutku. Duży szklany słój wyparzyć, następnie ciasno upchać w nim kapustę, by sok przykrył jej powierzchnię. Nakryć wierzchnim liściem i docisnąć np. małym słoikiem wypełnionym wodą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Po tym czasie przenieść na chłodniejszego pomieszczenia (8-12 stopni C) na ok. 1 tydzień, i następnie przenieść do lodówki na minimum kolejny tydzień, by kapusta doszła do siebie (wtedy można już usunąć dodatkowe obciążenie). W przechowywaniu kapusty należy pamiętać o tym, by cały czas znajdowała się pod powierzchnią kapuścianego soku, co będzie zapobiegało jej pleśnieniu.

Teraz możemy przygotować z niej surówkę. Taką surówkę robię przeważnie ze świeżej czerwonej kapusty, w domu przyrządzało się podobną z białej, z dodatkiem śmietany albo jogurtu. Z kiszoną czerwoną wychodzi inaczej, ale równie smacznie.

Surówka z kiszonej kapusty

kilka garści ukiszonej kapusty

kawałek pora

kawałek marchewki

kawałek jabłka

odrobina miodu

odrobina dobrego oleju

Marchew i jabłko utrzeć na dużych oczkach tarki, pora cienko pokroić, razem z miodem i olejem wymieszać z kapustą. Najlepiej smakuje z kaszą, u mnie z jęczmiennym pęczakiem.

Pieczony seler i suszona śliwka

Ostatnio zachęcałam Was do pieczonego selera, ale tak trochę mało przekonywająco - bez dowodów i zdjęć. Pora wziąć się do selera dosadniej, zanim przyjdzie kalendarzowa wiosna i skończy się jego zapas. Dosyć długo seler kojarzył mi się głównie jako składnik wywarów warzywnych i raz do roku przygotowywanej sałatki jarzynowej. W międzyczasie nauczyłam się dodawać go do soków owocowo-warzywnych o surówek. Tej zimy się to jednak zmieniło, bo w pracy seler lądował w menu kilka razy w tygodniu, pod różnymi postaciami. Pieczony seler sam w sobie jest pyszny, a jeśli damy mu szansę i postawimy w doborowym towarzystwie - będzie w stanie nas zadziwić! Co prawda całego selera (mały był) musiałam samodzielnie zjeść, bo niektórych przypadków nie da się jednak namówić...
Do towarzystwa selerowi proponuję dać suszoną śliwkę, bo aczkolwiek skromna to para, jest to para doskonała. O śliwkowym sosie sałatkowym pisałam już wcześniej, ale tak jakoś bez echa się on obył - według mnie zupełnie niesłusznie, bo jest naprawdę czadowy! Może tym razem uda mi się kogoś zachęcić?

Seler z suszoną śliwką

1 seler lub pół

odrobina oleju

garstka soli

garść lub dwie suszonych śliwek

kilka łyżek octu śliwkowego (lub innego, żywego)

łyżka zimno tłoczonego oleju

 odrobina wody 

Selera obrać, wysmarować olejem i hojnie posypać solą. Duży okaz można przekroić w pół. Piec min. 45 minut w 180 stopniach (z termoobiegiem, w 200 stopniach bez). Po tym czasie sprawdzić jego miękkość (nakłuć widelcem), chcemy selera miękkiego, ale nie 'rozgotowanego'.

Suszone śliwki namoczyć w razie potrzeby - ok. 30 minut w ciepłej wodzie. Zblendować na gładką masę, dodać wody by rozrzedzić sos. 

Selera kroimy na kawałki i polewamy suto sosem.

 Jemy na ciepło, lub zabieramy do pracy - smakuje równie dobrze na zimno. Tylko tak nie do końca ładnie się prezentuje :) Pomysł podejrzany w pracy właśnie.

Wstążki z wężymorda i posypka ziołowa

W zeszłym tygodniu całą ekipą z pracy wybraliśmy się na kolację do jednej z kopenhaskich restauracji 'na czasie' Bror. Restauracja owa jest prowadzona przez dwójkę młodych kucharzy, którzy po kilku latach spędzonych w Nomie (przez 3 lata pod rząd okrzykniętej najlepszą restauracją świata), postanowili stworzyć coś na własną rękę.Tutaj można poczytać o szefach kuchni, a w restauracji spróbować np. byczych jąder czy policzków dorsza... Trochę 'normalniejsze' potrawy również serwują, jutro mam zamiar zrobić podejście do ichnich karmelizowanych szalotek.
Przy okazji uczciliśmy również fakt, że szef wysłał swoją pierwszą książkę do druku, także oficjalnie został pisarzem, a w zasadzie autorem ;) Książka kucharska pt. 'Spis' czyli 'Jedz', ukaże się pod koniec marca, a już teraz można obejrzeć pierwszy sfilmowany z niej przepis, na posypkę ziołową. Polecam, video jest naprawdę ładnie zrobione.

Posypka ziołowa
(M. Karstad 'Spis')

pęczek zielonej pietruszki 

pęczek mięty

skórka starta z 2 eko cytryn

50 g ziaren słonecznika

20 g ziaren kopru włoskiego

Słonecznik można lekko uprażyć, choć oryginalny przepis o tym nie wspomina, ale ja taki lubię. Skórkę z cytryn zetrzeć na dużych oczkach. Koper włoski utrzeć w moździerzu. Zioła wymyć i osuszyć, posiekać. Dodać słonecznik i posiekać drobno razem z siołami. Wmieszać koper i gotowe!

Można używać jako posypkę do makaronów, młodych ziemniaków, pieczonych warzyw korzeniowych, a również mięs. Z przepisu wychodzi całkiem sporo posypki, ilość składników można spokojnie zmniejszyć.

Wężymord w całej swej okazałości

No to skoro mamy już posypkę, należy zdecydować, co nią chcemy posypać. Ja zdecydowałam się na niby makaron, a dokładnie wstążki ze skorzonery/wężymorda (o tym tajemniczym warzywie możecie poczytać więcej tutaj). Robiłam je już kilka razy, i za każdym razem trochę inaczej. Można je zostawić surowe, można lekko zblanszować, nawet raz je upiekłam. Kto co lubi!

Jeśli już znajdziecie gdzieś ten zapomniany korzeń - pakujcie go śmiało do koszyka. Bo choć skorzonera wygląda może niezbyt atrakcyjnie (zwykle jest pokryta sporą ilości ziemi), to nie ma się czego bać, jest ona naprawdę wdzięcznym produktem w kuchni. Tej zimy naobierałam się kilogramów skorzonery i dzięki temu poznałam kilka sztuczek, które jeszcze ułatwią z nią współpracę.

Wstążki zblanszowane

Wstążki z wężymorda

kilka sztuk korzenia skorzonery

sok lub marynata z kiszonej cytryny (ew. świeżej cytryny lub pomarańczy)

dobry olej lub oliwa

sok z cytryny

Korzenie skorzonery umieścić w zlewie lub misce i zalać wodą. Oczyścić z ziemi, można lekko potraktować szczotką do warzyw. W pogotowiu mieć miskę lub pojemnik z zimną wodą i sokiem z cytryny (z ok. 1/2 cytryny), w którym zmieszczą się długie korzenie.

Do obierania przydatne będą gumowe rękawiczki (korzeń wydziela  klejące mleczko) i obieraczka. Zaraz po obraniu i obcięciu końcówek, warzywa umieścić w wodzie z sokiem cytrynowym - zapobiegnie to brązowieniu śnieżnobiałego korzenia.

'Makaron' można wykonać na kilka sposobów, w zależności od dostępnych narzędzi: obieraczki, tarki typu mandolina lub robota kuchennego z odpowiednią przystawką i wielkością otworu, do którego wrzuca się warzywa - powinny się w nim zmieścić wystarczająco długie kawałki korzenia.

W razie potrzeby, uzyskane wstążki można jeszcze przekroić wzdłuż, jeżeli wyszły zbyt szerokie. 

Jeżeli chcemy lekko podgotowanego makaronu, gotujemy wodę z solą i na wrzątek wrzucamy warzywne paski na ok. 30 sekund, następnie je wyławiamy i wrzucamy do lodowatej wody. 

Można pominąć ten krok i surowe wstążki osuszyć i zamarynować.

3-4 łyżki soku lub marynaty z kiszonych cytryn połączyć z 2 łyżkami oliwy z oliwek i wymieszać z wstążkami (blanszowanymi lub surowymi), odstawić na kilka minut.

Wstążki na surowo

Solone cytryny na trzy sposoby

W kiszonych cytrynach zakochałam się jakiś rok temu, przy okazji przepisu Smakoterapii. Kiedy tamten zapas się skończył, na  wiosnę i lato o nich zapomniałam, bo temperatura na balkonie nie sprzyjała ich przechowywaniu. Przypomniałam sobie o nich ponownie na jesień, gdy zaczęłam praktyki w pewnej magicznej kuchni, o której już kiedyś wspominałam. Dlaczego magicznej? Ano półki tam uginają się pod słoikami z zamkniętymi w nimi magicznymi wytworami. Kilka octów aromatyzowanych chwastami, zielone truskawki i niezidentyfikowane warzywa moczące się w marynatach lub zasypane solą. Rokitnik, jarzębina, dziki bez i dzika róża. Można stać i oczy przecierać ze zdumienia. Sukcesywnie, dzień po dniu zaczęłam odkrywać zawartość słoików. Niektóre mnie zachwyciły, inne zadziwiły, a raz czy dwa żałowałam, że ów słoik otworzyłam. Od tamtego czasu dołożyłam tam kilka swoich słoików, między innymi z zakwasem, kolorowym kalafiorem czy kimchi. Taka obustronna nauka, wymiana, inspiracja.
 Jeden z tajemniczych słoików mieści w sobie solone cytryny. Tak dosłownie solone, bo zasypane górą soli. Chyba nawet te same, co tutaj. Tej zimy zasoliłam dużo cytryny!

Solone cytryny

kilka ekologicznych cytryn, porządnie wymytych

kilka sztuk goździków i gwiazdek anyżu

góra dobrej soli kamiennej (np. kłodawskiej), himalajksiej lub morskiej

duży słój

Cytryny ponacinać w ćwiartki na krzyż, ale nie do końca, mają pozostać w jednej części. Do środka każdej cytryny włożyć po kilka goździków i kawałku anyżu, następnie wypełnić je solą. Na dno słoika wysypać warstwę soli, włożyć cytryny a następnie zasypać je solą tak, by nie wystawały. Trzymać w chłodzie kilka tygodni. Po jakimś czasie sól zacznie się rozpuszczać w soku z cytryny, więc w razie potrzeby można dosypać trochę więcej soli. Cytryny wystające nad solną powierzchnię mogą zacząć ciemnieć, jednak dalej są dobre do spożycia.

Kiszone cytryny

(na podstawie Smakoterapii)

kilka ekologicznych cytryn

dobra sól (jak wyżej, kilkanaście łyżek)

nasiona kolendry

wysuszona papryczka chilli

kilka plasterków imbiru

sok z 1-2 cytryn lub ocet jabłkowy 50 ml

woda

Z cytrynami postąpić tak samo, jak w przepisie powyżej wypełniając je solą. Następnie ułożyć je ciasno w dużym słoju, dodając wybrane przyprawy. Zalać wodą z solą, odstawić na kilka tygodni. Jeżeli cytryny wypływają nad poziom wody, można je przycisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Kisić kilka tygodni w chłodzie.

Cytryny w occie

2 ekologiczne cytryny, pokrojone w plasterki

kawałek suszonej papryczki chilli

kilka ziaren kolendry i czarnej gorczycy

szczypta szafrany

1 łyżka soli

50 ml dobrego octu jabłkowego (najlepiej własnego:)

100 ml wody

Na dno wąskiego słoika wsypać przyprawy, wypełnić plasterkami cytryny. Cytrynowymi 'piętkami' wypełnić przestrzeń między plasterkami a ścianką słoika tak, by plasterki unieruchomić. Zalać mieszanką wody, octu i soli. Odczekać kilka tygodni.

Wszystkie te cytryny można wykorzystać w kuchni marokańskiej, można urozmaicić nimi pieczone warzywa czy dressingi. Można/należy również wykorzystać sól/marynatę z każdego słoika i używać ich zamiast dodatku standardowej soli.

Czarna sałatka z granatem

Po przerywnikach kulturalnych, dzisiaj wracamy do kulinariów.
Dzisiaj proponuję Wam sałatkę, którą można przyrządzić na tysiąc i jeden sposobów.
Podstawowa wersja tej sałatki to tylko dwa składniki: czarna fasolka i owoc granatu, tak serwuje ją moja łotewska przyjaciółka Inese , i zakochałam się w niej od pierwszego kęsa. Aczkolwiek u siebie przygotowuję ją w wersji de lux, bo odrobina składników dodających jeszcze większego uroku - wcale jej nie zaszkodzi.

Czarna sałatka z granatem

czarna fasola lub czarna soczewica - dowolna ilość

owoc granatu 1/2 - 1 szt.

pęczek mięty

oliwa z pierwszego tłoczenia

ocet z owocu granatu*

ząbek czosnku (można pominąć)

sól

ew. odrobina solonego owczego sera, rukoli, pietruszki lub czegoś zielonego

Fasolę namoczyć przez 8 godzin, następnie ugotować z odrobiną soli, listkiem laurowym i kulką ziela angielskiego.
Czarną fasolę można zastąpić soczewicą Beluga lub Le Puy, które jednak tracą więcej koloru podczas gotowania.
Strączki odsączyć i jeszcze gorące zamarynować oliwą, octem, posiekanym czosnkiem i solą. Odstawić do ostygnięcia.
W tym czasie wydobyć pestki z owocu granatu oraz posiekać miętę. Wymieszać z przestudzoną fasolą/soczewicą i gotowe!
Sałatka może stanowić dodatek do obiadu lub samodzielny, lekki posiłek np. w pracy lub szkole.

* ocet granatowy mam produkcji własnej, można zastąpić ulubionym żywym octem, polecam jabłkowy lub czereśniowy, malinowy też się nada

Kiszony kalafior: różowy i żółty

Ostatnio życzyłam Wam zdrowia i zajęcia się nim na poważniej w tym roku.

Dlatego dzisiaj chciałabym Wam zaproponować coś kiszonego. Kiszeniem zajęłam się rok temu, przy okazji Fabulous Fermentation Week. Od tamtej pory kiszę sobie co jakiś czas to czy tamto, i czynnie namawiam do kiszenia innych. Cały czas jednak mam niedosyt, więc chyba sama sobie powtórzę zeszłoroczną akcję fermentowania i narobię zapas świeżych słoików.
Początek nowego roku to taki czas, kiedy wiele ludzi poddaje się tzw. detoxom, głodówkom itp. Ja się takowym nie poddaję, bo za mało na ten temat wiem ;) (chociaż by mi się przydał). Jeśli Wy myślicie o czymś podobnym, to radzę się dobrze doedukować w tym temacie, bo bezmyślnie przeprowadzony detoks może uczynić więcej szkód niż pożytku. No ale to chyba raczej wiadomo :)
Dlaczego wspominam więc o detoksie? Bo tak sobie pomyślałam, że moja dzisiejsza propozycja jak znalazł wpisuje się tę ideę. Kiszonki mają wspaniały wpływ na nasz system pokarmowy i przewód trawienny, a kasza jaglana wspaniale wymiata z organizmu wszelakie śmieci. A ponoć wyczyszczony układ trawienny to podstawa zdrowia. Mamy więc duet doskonały!
Jeśli ktoś już wcześniej ukisił kalafiory, od razu może przejść do sedna!

Jaglanka z kiszonymi kalafiorami

1 porcja ugotowanej kaszy 

2 porcje kalafiorów

LUB na odwrót :)

1 łyżka niełuskanego sezamu

1 łyżka zimno-tłoczonego oleju rzepakowego

Kaszę ugotować w podwójnej ilości wody, bez soli, za to z sezamem. Kalafiory drobno posiekać lub wrzucić do urządzenia siekającego. Wszystkie składniki wymieszać. Nie ma potrzeby na przyprawianie - o ile kiszonka była bogato doprawiona :)

Malowanie warzyw za pomocą buraczków czy kurkumy to tradycja środkowo-wschodnia. Tam robi się to z użyciem octu, a my je po prostu ukisimy po polsku :)

Kiszone różowe kalafiory

1 kalafior

kilka plastrów czerwonego buraka

liść laurowy

po kilka ziarenek ziela angielskiego/pieprzu/kurkumy

kawałek chili (świeżego lub suszonego)

kilka plasterków imbiru

1-2 ząbki czosnku

przegotowana woda

dobra sól

Kiszone żółte kalafiory

1 kalafior

1/2 - 1 rzepa (daikon lub inna)

min. 1 łyżeczka kurkumy

min. 1 łyżeczka curry

kawałek chilli

kilka plasterków imbiru

1 ząbek czosnku

woda

dobra sól

Wykonanie:

(proporcje, czasy i temperatury kiszenia za Smakoterapią)

Duży słoik lub naczynie kamionkowe porządnie wymyć i wyparzyć. Przyprawy wrzucić na dno, bukiety kalafiora i plasterki warzyw układać ciasno warstwami. W ciepłej wodzie rozpuścić sól kamienną/himalajską/morską bez antyzbrylaczy w ilości 2 czubate łyżki na 1 litr wody (ilość wody zależy od wielkości naczynia, można zacząć od litra, w razie potrzeby czynność trzeba powtórzyć). Warzywa zalać wodą z solą, zakrywając je kilka centymetrów. Jeżeli warzywa nie zostały wystarczająco ciasno ułożone i wypływają, należy je obciążyć np. mniejszym słoikiem wypełnionym wodą tak, by warzywa znalazły się pod powierzchnią solanki.
Zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni, w tym czasie kiszonka powinna zacząć pracować, co objawia się bąbelkami, ewentualnie pianą (którą można usunąć drewnianą łyżką). Słoika nie zakręcać, bo może się wytworzyć ciśnienie. Po tym czasie słoik przenieść w temperaturę 8-12 stopni C na kilka dni - w tym czasie kiszonka powinna dojrzeć. Po ok. 5-7 dniach od nastawienia , kalafiory powinny być gotowe, słoik można zakręcić. Przenieść do lodówki (4-8 stopni C) i w niej przechowywać. Kiszone warzywa można przechowywać nawet kilka miesięcy we właściwej temperaturze i pod warunkiem, że nic nie wystaje ponad powierzchnię wody.

Także kiście się na zdrowie!
A chętnych zapraszam na pozostałe posty z fermentacją mlekową w tle:

Bananowe Kimchi
Kiszone buraki
Kiszona marchewka imbirowa

Chleb jabłkowy. Nie tylko na Nowy Rok.

Witajcie w Nowym Roku!
Chciałabym Wam życzyć, aby był on (jeszcze) piękniejszy, niż ten stary.
Abyście wypełnili go miłością i szacunkiem dla siebie samych i Waszych bliskich.
I zdrowia chciałabym Wam życzyć, ale zdrowie samo do nas nie przyjdzie.
Dlatego życzę Wam bardzo mocno, abyście w tym roku sami zatroszczyli się o własne zdrowie, podreperowali je, jeżeli szwankuje i pomyśleli o przyszłości.
Tego Wam, i samej sobie, życzę najmocniej.

A ten rok chciałabym rozpocząć od chleba.
Może Wy też zaczniecie w tym roku piec chleb?

Orkiszowy chleb jabłkowy

Zaczyn:

100 g zakwasu żytniego

100 g letniej wody  

100 g mąki żytniej

1 jabłko (ok.150 g)

Ciasto właściwe:

cały zaczyn

350 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej

75 g mąki durum (lub białej orkiszowej)*

400 ml cydru jabłkowego 0,7%alk.

1 łyżka jęczmiennego syropu słodowego (barley malt syrup)

1 łyżeczka dobrej soli

Umyte jabłko zetrzeć na dużych oczkach, dodać do pozostałych składników zaczynu i wymieszać w szklanej lub plastikowej misce. Przykryć ścierką i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie zaczyn powinien lekko urosnąć i wytworzyć bąbelki. Podgrzać lekko cydr, dodać go do zaczynu razem z pozostałymi składnikami na ciasto właściwe. Wyrobić ręcznie przez ok. 10 min. Podłużną keksówkę wysmarować olejem i wysypać otrębami, przełożyć do niej ciasto i wyrównać powierzchnię mokrą dłonią. Ciasto nie powinno wypełnić więcej niż 3/4 foremki. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż ciasto wypełni keksówkę prawie do krawędzi. Czas wyrastania zależy od temperatury i aktywności ciasta, może to być między 2-4 godziny.

Piec 1 godzinę w 210 stopniach C. Po tym czasie bochenek wyciągnąć z foremki i jeżeli popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk - chleb jest gotowy. Jeżeli chleba nie da się łatwo wyciągnąć z foremki lub spód jest ciągle miękki - dopiec przez kolejne 10 min. lub dłużej. Gotowy chleb wystudzić na kratce lub odwrócony do góry dnem. Kroić po całkowitym wystygnięciu.

* w planie miałam zamiar użyć białą mąkę orkiszową, ale ponieważ już jej nie miałam, użyłam jasnej mąki, którą miałam pod ręką, w tym wypadku była to semolina, ale inne jasne mąki też się nadadzą.

Ten chleb mnie naprawdę zachwycił, wszystkie jego aspekty: kolor, zapach i smak. Słód nadał mu pięknego koloru i posmaku, który kojarzy mi się z pumperniklem (choć tego nie jadłam ze 100 lat). Jabłko i cydr przyczyniły się zarówno do owocowego zapachu jak i smaku, który nie narzuca się jednak, a jedynie przywodzi na myśl jabłka nagrzane słońcem. Wcale nie żartuję, to chyba najlepszy chleb, jaki do tej pory upiekłam. Mój piekarnik jest trochę dziwny, chleb musiałam długo dopiekać, w końcu się upiekł i miał dosyć grubą, przypieczoną skórkę.

(Po)świąteczne wypieki

Nie do końca wiem jak zacząć pisanie po dłuższej przerwie. Zacznę więc od piosenki.



Obyło się w tym roku bez świątecznych życzeń i przepisów, ale mam nadzieję, że nikt nie jest zawiedziony. Bo te święta nie są do końca moje, dopiero od jakiegoś czasu je oswajam. Miłych wspomnień z dzieciństwa mam zaledwie kilka, resztą najlepiej byłoby zapomnieć, co powoli czynię. Od dziewięciu lat tylko raz byłam w tym czasie w Polsce. Jeden raz spędzałam święta całkiem samotnie w Szkocji, również raz w afrykańskim slumsie, dwa razy u stóp Himalajów w Indiach. Kilka ostatnich lat u rodziców D. w Niemczech. W tym roku, po raz pierwszy zostaliśmy w Danii. Za każdym razem spędzałam ten czas z bliskimi mi ludźmi, z niektórymi mam ostatnio trochę mało kontaktu, innych pewnie już nigdy w życiu nie spotkam. A z jednym z nich mam nadzieję spędzać ten czas jeszcze długo.
To jest czas kreowania naszych własnych świątecznych tradycji. Od kiedy zaczęłam jeździć z D. na święta, na świątecznym stole jego rodziców dostawiłam barszcz z uszkami, obok ich ulubionej grochówki. Doszło do tego, że w tym razem telefonicznie dyktowałam przepis na barszcz oraz przyswajałam tajniki świątecznej zupy grochowej.
W tym roku zaczęliśmy również tradycję najbrzydszej choinki świata. Z dzieciństwa pamiętam wyprawy z Tatą i Siostrą po choinki do lasu, ciąganie ich w śniegu do domu. Najpierw były to duże choinki, do samego sufitu. Potem zaczęły się robić coraz mniejsze, aż w końcu chyba wspólnie zarządziliśmy, że szkoda wycinać drzewek na święta i obejdziemy się bez. W tym roku choinka pojawiła się na nowo w moim domu, jednak tym razem pozostanie w nim już na stałe. Zażyczyłam sobie drzewka w doniczce, które resztę roku będziemy mogli trzymać na balkonie. Jednak trochę późno wybraliśmy się na poszukiwania i może szukaliśmy nie tam, gdzie trzeba. Żadnych żywych świerków nie znaleźliśmy, jedynym drzewkiem w doniczce był z lekka kikutowaty cedr atlantycki/atlaski. A jak już będziemy mieli dom z ogródkiem, to w nim go posadzimy.

Choinka pieszczotliwie zwana Strachem na Wróble

Nie mogłam się zdecydować, który przepis Wam dzisiaj pokazać. Czy jeszcze coś około-świątecznego, czy może coś zupełnie innego. Zdecydowałam się jednak na coś na osłodę, a w dodatku podwójną.
 U mnie te ciasteczka i babeczki były z okazji świąt, ale na inne okazje nadają się również znakomicie. W dodatku są bezglutenowe i bez dodatku cukru. Pierwszy przepis jest z użyciem masła i jajka, drugi jest wegański. Babeczki są z dodatkiem mielonych migdałów (w oryginale mąki migdałowej), która jest dosyć kontrowersyjnym zamiennikiem mąki glutenowej. Tutaj macie cały artykuł na ten temat. Ja mielonych migdałów zamiast mąki używam mniej więcej raz na rok, więc to będzie właśnie ten raz. Tym babeczkom nie mogłam się oprzeć, pamiętam, że mieszkając w Aberdeen objadałam się podobnymi w okresie świątecznym. Przypomniałam sobie o nich podczas październikowej wizyty w Szkocji, jednak ich tam wtedy nie znalazłam.
Babeczki, o których mowa to tzw. mincemeat pies, bardzo popularne w Wlk. Brytanii. Niech Was nie zmyli nazwa, bo babeczki nie zawierają w sobie mięsa, przynajmniej w większości dzisiejszych przepisów (tutaj więcej na ten temat, również odrobina po polsku). Kiedy zobaczyłam przepis na owo nadzienie i poźniej na same babeczki stwierdziłam, że muszę je w końcu wypróbować!

Nadzienie bakaliowe Mincemeat

(na podstawie tego przepisu)

1 duże kwaśne jabłko, starte na dużych oczkach

75g dużych żółtych sułtanek

75g zwykłych rodzynek

75g suszonej żurawiny

75g suszonych  śliwek

75g suszonej dzikiej róży (można pominąć lub zastąpić np. suszoną porzeczką, wiśniami, jabłkami lub jagodami goji lub rokitnikiem)

75g suszonych suszonych moreli

10 daktyli

kilka łyżek domowej esencji waniliowej alkoholowej (u mnie na rumie)

4 łyżki masła (można zastąpić tłuszczem kokosowym)

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki imbiru

ewentualnie 1/2 - 1 szkl. wody

Jeżeli macie zamiar użyć suszonej dzikiej róży lub innych dosyć twardych owoców  - warto je wcześniej namoczyć. Ja tego nie zrobiłam, dlatego musiałam dodać do swojej mieszanki wody, a potem ją odparować.

Większe owoce należy posiekać, a następnie wszystkie składniki (oprócz alkoholu i wody) wrzucić na patelnię/do garnuszka i gotować na małym ogniu aż roztopione masło będzie wchłonięte, a starte jabłko stanie się częścią masy. Jeżeli jest taka potrzeba - dolać wody i gotować do jej wchłonięcia. Po wystygnięciu wmieszać esencję waniliową/brandy. W wersji dla dzieci pominąć ten krok.

Nadzienia wyszło mi więcej niż babeczek, resztę przełożyłam do słoiczka i spasteryzowałam, jeszcze coś

z nim zrobię :)

Ciasto babeczkowe

(przepis stąd)

150 g mielonych migdałów (mąki migdałowej)

75g mielonych eko wiórków kokosowych (mąki kokosowej)

1 łyżka ksylitolu

1/2 łyżeczko sody oczyszczonej

2 szczypty soli

skórka starta z jednej wyszorowanej eko pomarańczy

115g zamrożonego masła

1 jajko

tłuszcz do wysmarowania foremek

Wymieszać wszystkie suche składniki, dodać masło starte na tarce, i rozetrzeć je z mąką - jak kruche ciasto. Dodać jajko i wyrobić, w razie potrzeby dodać więcej mąki migdałowej/kokosowej (moje migdały były dosyć grubo mielone, więc miały problem z wchłonięciem jajka, stąd sypnęłam jeszcze dwie garści, żeby było ciasto zagęścić). Ciasto podzielić na dwie części, zawinąć w folię i schłodzić przez godzinę w lodówce (można przez noc). Piekarnik rozgrzać do 175 stopni C.

Blaszaną formę na muffiny wysmarować tłuszczem.

Połowę ciasta rozwałkować dosyć cienko między dwoma arkuszami papieru, a następnie w wyciąć w nim okręgi (powinny być większe niż dno foremek). Wg oryginalnego przepisu powinno być ich 32, moje ciasto nie było porządnie schłodzone i nie chciało się wywałkować porządnie - dlatego otwory w formie muffinkowej wyklejałam ciastem, w dodatku dosyć grubo i wyszła mi połowa tej ilości.

Okręgami wyłożyć otwory muffinkowe. Resztę ciasta rozwałkować cienko i wykroić w nim gwiazdki, którymi należy przykryć babeczki (moje ciasto nie chciało współpracować, więc po prostu ulepiłam nakrycie wierzchnie). Piec ok 12 minut (piekłam dłużej bo moje ciasto było grubsze, trochę nawet przypiekłam:). WAŻNE - nie wyciągać z foremek przed całkowitym ostygnięciem, inaczej będą się rozpadać.

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Jeszcze jeden wypiek, tym razem na samym kokosie.

Bananowe kokosanki względnie bananowe makaroniki

(przepis stąd)

2 dojrzałe banany

500 ml wiórków kokosowych

4 łyżki mąki kokosowej (zmielonych wiórków)

60 ml stopionego tłuszczu kokosowego

60 ml syropu klonowego (lub miodu)

1 łyżeczka esencji waniliowej (można pominąć)

1 łyżeczka cynamonu

Banany rozgnieść widelcem, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Schłodzić w lodówce przez ok. 30 min. Piekarnik rozgrzać do 175 stopni C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Formować kulki lub półokręgi (użyłam łyżki do odmierzania ml) używając ok. 1 łyżki ciasta. Piec 18-20 min lub do uzyskania złotego koloru (i znowu mnie poniosło:). WAŻNE - całkowicie ostudzić przed ściągnięciem z blachy, w innym razie będą się kruszyć. 

Moje ciasteczka wyszły przyjemnie wilgotne, po tygodniu w zamkniętym pudełku/słoiku były dalej świeże.