czwartek, 8 grudnia 2011

Co ma piernik do wiatraka, czyli staroduńskie ciasto miodowe.



 No to i ja zaczęłam produkcję pierników! Bo mam jakiś niedosyt z dzieciństwa chyba, z tego co pamiętam, to tylko raz je piekłyśmy z Mamą. Chociaż... Właśnie wyświetlił mi się w głowie obrazek dużych, lukrowanych serc piernikowych, które były prezentami dla dziadków. Muszę zbadać ten wątek i udać się do źródeł... Mamo?
 Na początek poszły katarzynki. Głównie dlatego, że nie potrzeba do nich masła, którego wczoraj rano nie miałam. Przepis znalazłam na blogu Moje Wypieki, zainteresowanych tam odsyłam. Wyszły cudownie... twarde! Dosłownie jak kamienie, ale to dobrze, teraz będą mięknąć  przez następne dwa tygodnie.



Dzisiaj na ruszt poszedł piernik, ale nie staropolski, tylko staroduński, jak pozwolę go sobie nazwać. Tajemnicą wyjątkowego smaku obu pierników jest długa fermentacja ciasta przed pieczeniem. Jest jednak zasadnicza różnica między nimi.  Na piernik staropolski wyrabia się ciasto od razu, ze wszystkich jego składników i tak odstawia się na kilka tygodni (zwykle 5-6) w chłodne miejsce. Natomiast na duńskie ciasto miodowe najpierw wyrabia się ciasto z miodu, cukru, wody i mąki, zostawia się je do fermentacji na kilka tygodni (lub nawet miesięcy) i dopiero przed samym pieczeniem dodaje się jajka i resztę składników. Co prawda nigdy nie robiłam piernika staropolskiego, podobno jest niezawodny i doskonały, choć z tego co czytałam, to niektórzy nie mają zaufania do przepisu, w którym zostawia się ciasto na jajkach na kilka tygodni fermentacji. Sama na pewno kiedyś go wypróbuję, ale dzisiaj zdecydowałam się na piernik staroduński z tego prostego powodu, że przepis na niego znajduje się w książce mojej ulubionej duńskiej kucharki, Camilli Plum 'The Scandinavian Kitchen'.  Camilla jest genialna, bo poza byciem kucharką tzw. celebrytką, jest również rolniczką ekologiczną :) Jakoś nie mieliśmy okazji odwiedzić jej gospodarstwa, w którym co sobota otwarta jest kafejka i sklep z ich produktami  całe 20 km stąd... Ale już niedługo!



Wracając do piernika... Camilla pisze, że ciasta miodowe mają bardzo długą tradycję, dłuższą niż ja się na przykład spodziewałam. Ich prototypy wypiekano już w starożytnym Egipcie, a do dzisiaj piecze się je w krajach nordyckich i bałtyckich, jak również w Niemczech, Polsce i Rosji. Również przyprawy do piernika różnią się nieco w zależności od lokalizacji, ale przeważnie z cynamonem, goździkami, zielem angielskim, imbirem i skórką cytrusową wszyscy się zgadzają. Dodatkowo w Polsce i Niemczech dodaje się anyżu. Tutaj się trochę zdziwiłam, bo anyż nie wydaje mi się typową polską przyprawą, nie pamiętam, żeby któraś babcia go używała. Ale sięgnęłam do źródła i w przedwojennym przepisie na piernik nie tylko był anyż, ale również lawenda. Czyli wracamy do korzeni :)

Ale już więcej nie marudzę, tylko podaje przepis za Camillą Plum.


Składniki (na jedno duże lub dwa mniejsze ciasta)

500g miodu
500g cukru trzcinowego muscovado
300ml wody
1 kg mąki pszennej lub 50% przesianej mąki żytniej i 50% mąki pszennej (białej)


*********************

2 jajka
2 łyżeczki sody
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki startej suchej skórki pomarańczy sewilskiej
2 łyżeczki startego ziela angielskiego
2 łyżeczki startej świeżej skórki pomarańczy 
250g rodzynek lub porzeczek (suszonych)

Miód stopić razem z cukrem i wodą, odstawić do schłodzenia. Następnie wmieszać mąkę. Naczynie przykryć folią i odstawić w chłodne miejsce.
No i teraz są dwie opcje: albo zostawić ciasto do fermentacji, albo od razu dodać resztę składników i piec. Jeżeli chcemy jednak, żeby ciasto dobrze przefermentowało, odstawiamy je na tydzień, dwa, lub też na ile mamy ochotę (można nawet kilka miesięcy). Przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik do 150 stopni. Do ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy, następnie wylewamy na jedną dużą blaszkę lub dwie tortownice. Pieczemy przez około 40 min. Czas pieczenia zależy od gęstości ciasta, piekarnika i innych nieprzewidywalnych czynników, dlatego najlepiej po 30 min sprawdzić drewnianym patyczkiem, czy coś przywiera. Jeśli nie, to ciasto jest gotowe. Trzeba uważać, żeby za bardzo ciasta nie przypiec, lepsze jest to mniej wypieczone, niż to za bardzo. Ostudzić i zawinąć w kuchenną ścierkę lub ręcznik. Takie ciasto może trzymać świeżość nawet do sześciu miesięcy.

Ja postanowiłam, że połowę swojego ciasta upiekę przed wyjazdem na święta do Niemiec, a resztę zostawię na później, żeby jeszcze sobie dojrzało. Jeszcze dodam, że najlepiej użyć wysokiej jakości naturalnego miodu, od pszczół, które nie były dokarmiane cukrem, czyli miodu od Marcina, który również prowadzi genialny pensjonat W Cieniu Słońca, prawie po sąsiedzku (z Bystrzycą, nie ze mną tutaj oczywiście ;) To tyle reklamy lokalnych ciekawostek.

A piernik do wiatraka ma się tak, że piernik jest duński, a Dania jest bardzo pro-wiatrakowa ;)

(Tutaj można zobaczyć gotowy wypiek)

Nieznana kuchnia świataOrganizator: Aniko

4 komentarze:

  1. Bardzo fajna strona (caly blog). Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. dziękuję Anonimie, odzdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo zaintrygowałaś mnie tym piernikiem. Jak on się nazywa w oryginale? Evas honningkage? A jak się nazywa piernik dojrzewający? Modnet honningkage?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. akurat w ksiazce, z ktorej pochodzi przepis nie bylo oryginalnych nazw. ale piernik to po prostu honningkage. o dojrzewajacym pierniku mowi sie modnet, ale nie jestem pewna czy to jest ogolnie przyjeta nazwa

      Usuń