niedziela, 12 lutego 2012

Rugbrød na piwie i maślance. Pomocy!



Rugbrød (czyt. rul-brul)to po prostu chleb żytni po duńsku. Już od dłuższego czasu miałam zamiar upiec chleb z duńskiego przepisu, ale nie miałam okazji. Duńczycy są bardzo dumni ze swojego chleba żytniego, a jeszcze bardziej z kanapek na jego bazie, nazywanych smørrebrød, serwowanych głównie w porze lunchu (tak, zwyczajowo lunch - wczesny obiad jest na zimno, a kolacja serwowana ok. 18:00 jest obfita i na ciepło), nawet w wykwintnych restauracjach.

zdjęcie zaczerpnięte stąd

Ale ja nie o kanapkach chciałam, tylko o samym chlebie. W końcu natknęłam się na łamane żyto w sklepie i pamiętałam, żeby kupić piwo i maślankę. Przepis wzięłam ze wspominanej ostatnio książki "Ny Nordisk Hverdagsmad" Clausa Meyera. Problem w tym, że już dawno nie poniosłam tak sromotnej klęski w wypieku chleba... Za pierwszym razem popełniłam bardzo głupi błąd. Ponieważ nie dysponuję dwoma podłużnymi foremkami, postanowiłam upiec chleb w jednej dużej. A ponieważ czas pieczenia i tak wydawał mi się dosyć długi (90 min), wydłużyłam go jedynie o 20 minut. Jakoś uciekł mojej uwadze fakt, że temperatura pieczenia jest dosyć niska (180 stopni), dlatego powinnam czas wydłużyć podwójnie. A, że również forma w której piekłam jest dosyć nieporęczna (ciężka, ceramiczna, babkowa), to niedopieczony chleb się rozdwoił i już nie było dla niego ratunku :( Także to był jeden z powodów klęski, być może główny. Za drugim razem postanowiłam upiec dwa chleby w małej foremce, na dwa razy. Dodatkowo postanowiłam najpierw zalać wszystkie ziarna wrzątkiem, bo wydawało mi się, że w tym poprzednim żyto było trochę twardawe. Przypuszczam, że w tym wypadku błędem było właśnie to wcześniejsze namaczanie, ziarna zrobiły się zbyt ciężkie, również w konsystencji był dużo rzadszy niż ten powszedni, i nigdy się nie upiekł... Reszta ciasta, która odczekała 24 godziny w lodówce wyrosła pięknie, dodatkowo postanowiłam dodać do niej trochę mąki, żeby ciasto trochę zagęścić. A, że mąki miałam tylko małą resztkę, dodałam otręby i płatki owsiane... I w sumie efekt był najlepszy, chleb bardzo ładnie wyrósł i wyszedł z foremki, jednak okazało się, że ciągle był baaardzo gliniasty. Czarna rozpacz, dosłownie. Jeszcze nigdy mnie to nie spotkało, i to jeszcze trzy razy z rzędu. Dlatego pomyślałam, że może podzielę się przepisem, może ktoś bardziej doświadczony będzie mógł mi coś podpowiedzieć w tej kwestii. Nie sądzę, żeby przepis był felerny, bo autor jest zbyt znany i ceniony na to, żeby publikować niewypały. Faktem jest, że nigdy wcześniej nie spotkałam się z techniką maślankowo-piwną, dodatkowo nigdy nie piekłam chleba z dodatkiem łamanego żyta, ale to bardzo popularna technika w Danii, a ja do tej pory nie eksperymentowałam aż tyle z chlebami. Także podaję przepis, może ktoś się skusi na wypróbowanie, pomimo mojej ewidentnej klęski :)




Duński chleb żytni
(2 bochenki)

600 ml zimnej wody
200 ml maślanki
150 ml piwa (ja użyłam ciemnego ekologicznego, ale w przepisie nie jest to określone)
10 g świeżych drożdży
25 g soli morskiej
250 g łamanego żyta
200 g siemienia lnianego
200 g ziaren słonecznika
550 g pełnoziarnistej maki żytniej

Dzień 1: W jednej misce połącz zimną wodę, maślankę, piwo i wymieszaj z drożdżami. Dodaj sól, siemię, słonecznik, łamane żyto i mąkę, wyrabiaj przez ok. 10 min (może być w mikserze). Następnie przełóż ciasto do dwóch wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami foremek, wierzch posmaruj olejem, przykryj folią i włóż do lodówki na min. 12 godzin (maks. 6 dni, powyżej tego czasu ciasto nabiera zbyt kwaśnego smaku).

Dzień 2: Piecz chleb w 180 stopniach przez 90 minut, następnie wyciągnij z foremek i całkowicie ostudź na kratce przed krojeniem.

Ps. Co prawda nie jest to typowy chleb zakwasowy, jednak poprzez zachodzący w  nim proces fermentacji z kwasem mlekowym, do takiego go zaliczam.

Nieznana kuchnia świataOrganizator: Aniko

10 komentarzy:

  1. Moim zdaniem ten chleb jest z serii ciężkich i gliniastych,jak prawdziwy żytni chleb.Po drugie forma ceramiczna odpada.Musi być to lekka foremka.Po trzecie namoczone ziarna należy porządnie odsączyć na sicie.Ja zostawiam je do odsączenia na całą noc.

    OdpowiedzUsuń
  2. ja zwykle piekę takie ciężkie, 100%żytnie chleby, ale ten był zdecydowanie zbyt gliniasty :) z tą foremką to chyba rzeczywiście powinnam nabyć jakąś lekką, bo tą podłużną też mam ceramiczną. co prawda wcześniej nie miałam takich problemów, ale najwidoczniej kiedyś musiały się zacząć ;) no i z odsączaniem też spróbuję, bo rzeczywiście bardzo pobieżnie to zrobiłam. jestem niezmiernie wdzięczna za porady, nie będę miała wymówki, żeby nie spróbować jeszcze raz! dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  3. W ostatnim czasie problemy z pieczeniem, foremkami itp. to moja specjalność :)
    a na ten chleb, to się skuszę, wypróbuję, i kilka innych wypieków z Twojego bloga, np piernikowe, ale w późniejszym terminie.
    Teraz niestety mam na głowie przeprowadzkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja to bym chciała tak z co drugi z Twoich przepisów wypróbować ;) udanej przeprowadzki!

      Usuń
  4. Piwo i maślanka to wg mnie najlepsze składniki pieczywa. Ostatnio robiłam na zakwasie żytni z maślanką + trochę drożdży. Fajny. Też początkuję. Z czasem będzie coraz lepiej:) Powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  5. a ja całe żyto wyrzuciłam, bo zalegało mi w szafce, szczerze miałam go dość :/

    OdpowiedzUsuń
  6. Ola, gratulujemy wygranej w konkursie Sisters4cooking! Przyślij nam na maila adres, na który mamy wysłać książkę! Pozdrawiamy :)

    OdpowiedzUsuń
  7. ojej, jaka cudowna wiadomość! dziękuję serdecznie i już wysyłam adres :)

    OdpowiedzUsuń