sobota, 16 czerwca 2012

Chleb z komosą na szklanki, jak na zakwasie.

Waga mi zwariowała. Nic nie pomogła zmiana baterii, cyferki skaczą jak szalone i nie chcą się zatrzymać. Czarna rozpacz, co ja zrobię bez wagi, jak ja upiekę chleb... Ale z drugiej strony, że niby ja się bez wagi nie obejdę? No to zobaczymy! Na pierwszy ogień poszedł taki zwykły drożdżowy na mące durum, całkowicie na oko.Trochę mąki, trochę wody, jeszcze trochę więcej mąki i odrobina wody. Trzeba jedynie kojarzyć, jaką konsystencję ciasto chlebowe powinno mieć. Czasem nawet nie trzeba nawet tyle, byłam świadkiem tego, że całkowity nowicjusz zrobił chleb całkowicie na oko i wyszedł wspaniale. Bo co to za filozofia, trochę mąki, wody, soli i drożdży. Ale za to trzeba mieć do tego serce.
Drugi chleb wyszedł na szklanki, i to jak wyszedł! To o nim będzie dzisiaj mowa. A trzeci chleb się właśnie studzi, ale już wiem, że ten będzie potrzebował trochę więcej pracy. Albo wagi po prostu. Powiem tylko, że szykuje się bezglutenowiec. Ale chyba będzie musiał poczekać do nowej wagi i nowego młynka. No i do nowego domu.
Za to chleb na szklanki wyszedł wyśmienicie! Znaczy się trochę koślawo i z trochę naderwanym dnem, bo zapomniałam, że nie należy ufać foremkom non-stick, przynajmniej nie w kwestii tak ciężkich chlebów. Także z rozpędu przelałam ciasto do foremki, a potem musiałam gotowy już chleb z niej wyrywać. Ale zapewniam, że nie miało to żadnego wpływu na smak tego chleba.




Chleb z komosą ryżową

2 szklanki (250ml) mąki durum (może być zwykła pszenna)
1 szklanka pełnoziarnistej mąki pszennej
1 szklanka pełnoziarnistej mąki żytniej
1 szklanka pełnoziarnistej mąki z komosy ryżowej (zmielona czerwona quinoa)
ok. 700 ml letniej wody (lepiej wlać trochę mniej i potem odrobinę dolać)
kulka drożdży o wielkości wiśni
łyżeczka soli
2 łyżki oliwy
2 łyżki czarnuszki
3 łyżki jogurtu z żywymi kulturami bakterii (alergicy pomijają)
2 łyżki octu jabłkowego (alergicy dodają 3 łyżki)

Wszystkie składniki oprócz oliwy wymieszać i wyrabiać dosyć długo. Ciasto nie będzie zbyt gładkie i nie przestanie się lepić ze wzgląd na dużą ilość otrębów w nim zawartych. Jednak powinny być zauważalne tworzące się pęcherzyki powietrza. Polać oliwą i jeszcze chwilę wyrabiać. Odstawić na ok. 30 min pod przykryciem. Następnie wypełnić ciastem foremkę  (do 3/4 wysokości).wysmarowaną olejem i opruszoną mąką z komosy. Obłożyć folią i schować na noc do lodówki. Moja foremka nie jest największa (24 cm na 14 cm), i w związku z tym zostało mi trochę ciasta. Przełożyłam je do  jeszcze mniejszej foremki, dałam wyrosnąć (ok. 1,5h) i piekłam z 30 minut. Temperatura zależy od piekarnika. Mój jest mały i nieszczelny, nastawiłam na 230 stopni, ale przypuszczam, że nie było w nim więcej niż 210 stopni. Ja zwykle sprawdzam, czy po wyciągnięciu z foremki wydaje głuchy odgłos postukany od dołu. jeżeli nie, to jeszcze dopiekam. Drugi chleb piekłam w tej samej temperaturze ok. 50 min.
Oba miały bardzo szczególny smak, to dzięki tej komosie właśnie. Uzależniający, można go na sucho, można tylko z masłem, można ze wszystkim. Nie czuć drożdży, dzięki dodatkowi jogurtu i octu jabłkowego zachowuje się bardziej jak chleb na zakwasie, nie kruszy się, zachowuje dłużej świeżość. Oba składniki zawierają kwas mlekowy, który to właśnie zwykle powstaje w czasie długiej fermentacji zakwasu. W tym wypadku jogurt i ocet przyspieszają fermentację mąki, co nadaje chlebowi właśnie tego 'zakwasowego' charakteru. Przynajmniej ja to tak rozumiem, ale z chemii nigdy nie byłam orłem, w zasadzie wręcz przeciwnie ;) A w Danii to zakwas robi się właśnie zwykle z użyciem jogurtu lub maślanki z żywymi kulturami bakterii, co znacznie skraca proces jego powstawania. Jeżeli ktoś woli bez jogurtu, to wystarczy zwiększyć ilość octu jabłkowego.
A jeżeli Wasze foremki również nie są największe, i nie chcecie piec podwójnie, to radziłabym zmniejszyć szklanki do takich 200ml, i wtedy dodać ok. 550 ml wody.


2 komentarze:

  1. Dziękuję za dołączenie do akcji. Byłoby na 100% ok gdybyś przy składnikach i jogurcie dopisała (dla Alergików bez jogurtu). Zaraz wrzucę chlebek na FB

    OdpowiedzUsuń
  2. już poprawiłam! miałam zamiar o tym nadmienić przy pisaniu posta, ale widać zgubiłam ten wątek, było późno i chyba nie do końca obudzona byłam ;)

    OdpowiedzUsuń