Wstążki z wężymorda i posypka ziołowa

W zeszłym tygodniu całą ekipą z pracy wybraliśmy się na kolację do jednej z kopenhaskich restauracji 'na czasie' Bror. Restauracja owa jest prowadzona przez dwójkę młodych kucharzy, którzy po kilku latach spędzonych w Nomie (przez 3 lata pod rząd okrzykniętej najlepszą restauracją świata), postanowili stworzyć coś na własną rękę.Tutaj można poczytać o szefach kuchni, a w restauracji spróbować np. byczych jąder czy policzków dorsza... Trochę 'normalniejsze' potrawy również serwują, jutro mam zamiar zrobić podejście do ichnich karmelizowanych szalotek.
Przy okazji uczciliśmy również fakt, że szef wysłał swoją pierwszą książkę do druku, także oficjalnie został pisarzem, a w zasadzie autorem ;) Książka kucharska pt. 'Spis' czyli 'Jedz', ukaże się pod koniec marca, a już teraz można obejrzeć pierwszy sfilmowany z niej przepis, na posypkę ziołową. Polecam, video jest naprawdę ładnie zrobione.

Posypka ziołowa
(M. Karstad 'Spis')

pęczek zielonej pietruszki 

pęczek mięty

skórka starta z 2 eko cytryn

50 g ziaren słonecznika

20 g ziaren kopru włoskiego

Słonecznik można lekko uprażyć, choć oryginalny przepis o tym nie wspomina, ale ja taki lubię. Skórkę z cytryn zetrzeć na dużych oczkach. Koper włoski utrzeć w moździerzu. Zioła wymyć i osuszyć, posiekać. Dodać słonecznik i posiekać drobno razem z siołami. Wmieszać koper i gotowe!

Można używać jako posypkę do makaronów, młodych ziemniaków, pieczonych warzyw korzeniowych, a również mięs. Z przepisu wychodzi całkiem sporo posypki, ilość składników można spokojnie zmniejszyć.

Wężymord w całej swej okazałości

No to skoro mamy już posypkę, należy zdecydować, co nią chcemy posypać. Ja zdecydowałam się na niby makaron, a dokładnie wstążki ze skorzonery/wężymorda (o tym tajemniczym warzywie możecie poczytać więcej tutaj). Robiłam je już kilka razy, i za każdym razem trochę inaczej. Można je zostawić surowe, można lekko zblanszować, nawet raz je upiekłam. Kto co lubi!

Jeśli już znajdziecie gdzieś ten zapomniany korzeń - pakujcie go śmiało do koszyka. Bo choć skorzonera wygląda może niezbyt atrakcyjnie (zwykle jest pokryta sporą ilości ziemi), to nie ma się czego bać, jest ona naprawdę wdzięcznym produktem w kuchni. Tej zimy naobierałam się kilogramów skorzonery i dzięki temu poznałam kilka sztuczek, które jeszcze ułatwią z nią współpracę.

Wstążki zblanszowane

Wstążki z wężymorda

kilka sztuk korzenia skorzonery

sok lub marynata z kiszonej cytryny (ew. świeżej cytryny lub pomarańczy)

dobry olej lub oliwa

sok z cytryny

Korzenie skorzonery umieścić w zlewie lub misce i zalać wodą. Oczyścić z ziemi, można lekko potraktować szczotką do warzyw. W pogotowiu mieć miskę lub pojemnik z zimną wodą i sokiem z cytryny (z ok. 1/2 cytryny), w którym zmieszczą się długie korzenie.

Do obierania przydatne będą gumowe rękawiczki (korzeń wydziela  klejące mleczko) i obieraczka. Zaraz po obraniu i obcięciu końcówek, warzywa umieścić w wodzie z sokiem cytrynowym - zapobiegnie to brązowieniu śnieżnobiałego korzenia.

'Makaron' można wykonać na kilka sposobów, w zależności od dostępnych narzędzi: obieraczki, tarki typu mandolina lub robota kuchennego z odpowiednią przystawką i wielkością otworu, do którego wrzuca się warzywa - powinny się w nim zmieścić wystarczająco długie kawałki korzenia.

W razie potrzeby, uzyskane wstążki można jeszcze przekroić wzdłuż, jeżeli wyszły zbyt szerokie. 

Jeżeli chcemy lekko podgotowanego makaronu, gotujemy wodę z solą i na wrzątek wrzucamy warzywne paski na ok. 30 sekund, następnie je wyławiamy i wrzucamy do lodowatej wody. 

Można pominąć ten krok i surowe wstążki osuszyć i zamarynować.

3-4 łyżki soku lub marynaty z kiszonych cytryn połączyć z 2 łyżkami oliwy z oliwek i wymieszać z wstążkami (blanszowanymi lub surowymi), odstawić na kilka minut.

Wstążki na surowo